Що таке риба сухого дозрівання та як її їсти

Що таке риба сухого дозрівання?

Це риба, яку після підготовки певний час витримують у спеціальній кліматичній камері. Там стежать за температурою, вологістю і рухом повітря. За цей час риба втрачає частину води, а її смак і структура поступово змінюються.

У процесі сухого дозрівання риби відбувається справжня магія. Головну роль у процесі ферментації продукту відіграють мікроорганізми. У нашому випадку це молочнокислі бактерії. Ця бактерія є пробіотичною, сприяє кращому травленню та підтримує імунітет. Ми створюємо сприятливі умови для її активної роботи.

старший технолог «Сільпо» Євген Солодунов

У результаті утворюється безліч нових сполук, які й формують унікальні смак і аромат ферментованої риби.

Навіщо рибі «дозрівати»?

Заради смаку й текстури. Коли частина води випаровується, смак стає концентрованішим. А природні ферменти поступово змінюють тканини риби, і вона стає щільнішою, але водночас ніжнішою.

Є й факт, який здається дивним: «щойно виловлена» не завжди означає «найсмачніша». У деяких видів характерний смак стає виразнішим саме після кількох днів дозрівання.

Яка вона на смак?

Не «більш рибна», як можна подумати. Навпаки: аромат зазвичай чистіший, а смак глибший, із яскравим умамі, тобто насиченим, глибоким присмаком.

Текстура щільніша й менш водяниста. А в жирніших видів вона ще й масляниста або вершкова.

На смак і за структурою ферментована риба, якщо простими словами, нагадує солону, злегка підв’ялену рибу. Але з яскраво вираженим умамі, властивим саме цьому продукту.

Євген Солодунов

Чим вона відрізняється від слабосоленої, в’яленої та провісної риби?

Усе залежить від того, що з рибою роблять:

• слабосолену рибу передусім солять;
• в’ялену солять і сильніше зневоднюють;
• провісну спочатку солять, а потім частково підсушують. Так в Україні традиційно називають рибу, яка соковитіша за звичайну в’ялену, але вже має властивості дозрілого продукту;
• рибу сухого дозрівання (dry-aged fish) витримують у контрольованих умовах, щоб змінити її смак і текстуру. Це окрема технологія.

Головне тут не просто посолити чи висушити рибу, а дати їй дозріти в контрольованих умовах.

Звідки взялася ця технологія?

Дозрівання риби має давню історію, зокрема в японській культурі суші. А сучасне сухе дозрівання стало окремим напрямом ресторанної гастрономії. Одним із найвідоміших популяризаторів технології став австралійський шеф Джош Найленд, який багато років експериментує із сухим дозріванням різної риби.

Сьогодні технологія поширена і в Європі, особливо в Італії. Там її називають frollatura del pesce або pesce frollato. Італійські шефи експериментують із нею, проводять професійні майстер-класи й додають дозрілу рибу в меню сучасних ресторанів.

Яку рибу так витримують?

Різну, але кожен вид поводиться по-своєму.

У «Сільпо» лосось, форель, скумбрія, сибас і дорадо дозрівають близько 5 діб. Тунець, марлін, масляна риба та деякі інші продукти — близько 8 діб.

У світовій ресторанній практиці таким способом також витримують рибу-меч, групера, велику серіолу, макрель та інші види.

Результат залежить від самої риби:

Як правило, для сухого дозрівання обирають жирні види риби — з високим вмістом жирних кислот. Саме їхні зміни в процесі дозрівання значною мірою формують характерний смак готового продукту. М’ясо тунця щільніше й сухіше, оскільки ця риба веде активніший спосіб життя. Дорадо й форель, зокрема фермерські, мають ніжнішу й більш маслянисту структуру.

Євген Солодунов

Як її їсти?

Найпростіше нарізати її тонкими скибочками й не перевантажувати складними соусами. Так найкраще відчувається смак самої риби.

Що до неї підійде:

• оливкова олія;
• житній хліб;
• вершковий сир або страчатела (м’який італійський сир);
• лимон чи легка кисла заправка;
• каперси та зелень;
• картопля з вершковим маслом, так само як до слабосоленого лосося чи оселедця;
• келих білого чи ігристого вина.

Ферментовану рибу краще їсти окремо, щоб повністю відчути її глибокий смак і аромат. Можна поєднувати з ігристими та білими винами. Також добре комбінувати ферментованого лосося із житнім багетом і оливковою олією.

Євген Солодунов

У ресторанах таку рибу ще подають як сашимі або крудо (тонка нарізка сирої риби), швидко обсмажують чи готують на грилі.

Кому варто її спробувати?

Якщо ви любите слабосолений лосось, оселедець чи в’ялену рибу, то ця риба вам, найімовірніше, теж сподобається. На смак вона на них схожа, але насиченіша й глибша.

Ще вона припаде до смаку тим, кому подобаються суші, сашимі.

А ще її варто спробувати всім, хто любить яскравий смак з умамі й не боїться нового.

Чи можна зробити таку рибу вдома?

Це практично неможливо. Тут потрібно точно контролювати температуру, вологість, рух повітря, час і мікробіологічну безпеку. До того ж універсального режиму немає: різній рибі потрібні різні умови й різна тривалість дозрівання.

Рибу сухого дозрівання можна знайти в «Сільпо», а ось кілька способів її смачно та ефектно подати:

Рецепти з рибою сухого дозрівання