Почему шкурка бананов темнеет

Конечно, вы можете добавить коричневые бананы во вкусный банановый хлеб, но когда у вас уже лежит одна-две буханки, перезрелые фрукты обычно попадают в мусорку. К счастью, решение может быть не столь радикальным. Согласно новым исследованиям Университета штата Флорида (США), опубликованным в Physical Biology, ученые, кажется, нашли способ замедлить процесс коричневания бананов, что могло бы уменьшить количество пищевых отходов во всем мире.

Почему бананы становятся коричневыми?

На бананах появляются коричневые пятна, потому что они подвергаются воздействию слишком большого количества кислорода, реагирующего с ферментом в кожуре фруктов и вызывающего образование темных пигментов. Исследования утверждают, что это приводит к выбрасыванию до 50 миллионов тонн пищи в год. Чтобы остановить этот цикл, ученые решили определить, как появляются и распространяются пятна.

Если вы посмотрите на некоторые довольно старые бананы, увидите коричневые пятна с темно-желтыми участками между ними. То есть бананы не становятся коричневыми полностью и в один момент. Это научно интересно, потому что так можно лучше понять механизм, вызывающий потемнение.

Ученые начали свое исследование, измерив, как часто образуются коричневые пятна и как быстро они распространяются в течение недельного периода с помощью замедленных видео. Они использовали эти данные для создания модели, описывающей скорость реакции и то, как кислород перемещается в кожуре. Согласно их исследованиям, банановая кожура покрыта крохотными порами; команда считает, что кислород попадает из-за дефектных пор, что приводит к появлению коричневых пятен. Если вы сможете предотвратить попадание кислорода внутрь кожуры, то перезревание сразу прекратится.

Понимание того, как распространяются эти коричневые пятна, делает исследователей на шаг ближе к поиску решения, как замедлить процесс, но это будет непросто. К примеру, если вы положите бананы в холодильник, это замедлит процесс порчи, но в то же время испортит вкус. Можно посыпать чем-нибудь кожуру, чтобы перекрыть доступ кислорода, но это также может повлиять на вкус плода.

Несмотря на трудности, ученые отмечают, что результат исследования очень важен, поскольку визуально непривлекательные и испорченные фрукты являются большим источником пищевых отходов. Потемнение фруктов остается серьезной проблемой для пищевой промышленности. Следовательно, полученные выводы в дальнейшем можно применить для выявления эффективных способов остановки перезревания и уменьшения количества отходов во всем мире.