Пирожные макароны — почему не получаются и как их правильно печь

Сегодня разбираем типичные ошибки при приготовлении нежных пирожных макарон.

Сразу хотим сказать: если вы называете эти кругленькие печеньки-пирожные макарунами, то вы уже допускаете первую ошибку. Потому что макароны и макаруны — это два совершенно разных десерта.

• Макарон (macaron) — это французский десерт. Печенье-безе с мягкой начинкой и хрустящей корочкой круглой формы состоит из двух половинок, соединенных между собой вкусным кремом.
• Макарун (macaroon) — американский традиционный десерт. Легкое кокосовое печенье, которое готовится из кокосовой стружки, яичных белков и сахара, с хрустящей корочкой снаружи и мягкой текстурой внутри.
  

Сегодня мы хотим поговорить именно о макаронах. Каким должен быть идеальный макарон?

• Гладкая блестящая поверхность
• Гофрированная нижняя часть
• Мягкая вязкая серединка

И вот несколько типичных ошибок, которые не позволяют достичь этого идеала.

Проблема: макаронс растекаются

Вы замесили тесто, переложили его в кондитерский мешок и начали отсаживать крышечки. Но почему-то тесто начало растекаться, и вместо хороших половинок макаронс вышли жидкие лепешки. Что пошло не так?

• Вымешивали тесто слишком долго. Если вымешивать слишком долго, оно станет жидким и макаронсы у вас не получатся. Поэтому при вымешивании макаронажа следует ориентироваться не на время, а на консистенцию: тесто должно медленно стекать с лопатки толстой непрерывной лентой.
• Неправильно отсадили макаронсы. Отсаживать половинки следует из кондитерского мешка с круглой насадкой широкого диаметра. При этом мешок с тестом следует держать под углом 90 градусов к рабочей поверхности.

УЗНАЙТЕ: Как сделать миндальную муку для макаронс

Проблема: макаронс вздуваются и трескаются

Вы отсадили хорошенькие крышечки и отправили их выпекаться, но когда достали из духовки, обнаружили некрасивые трещины на их поверхности. В таком случае причины могут быть следующие:

• Плохо взбитая меренга. Белки с сахаром/сахарным сиропом, взбитые в крепкую, стойкую пену — залог успеха. Поэтому сбивать белковую массу нужно долго и тщательно. При работе ручным миксером может потребоваться 10-15 минут, стационарный помощник справится быстрее. И еще один важный момент — посуда, в которой сбивается белок, должна быть чистой, сухой и обезжиренной.
• Неправильно сваренный сироп (итальянская меренга). Воду с сахаром следует уваривать до температуры 118°С (максимум до 121°С). Если сироп недоварить, тесто будет слишком влажным, а крышечки макаронс потрескаются после выпечки. Потому без хорошего термометра здесь не обойтись. Так же в процессе варки не стоит перемешивать сироп, можно лишь немного покачать сотейник.
• Слишком высокая температура в духовке. Это еще одна из причин, почему макаронсы трескаются при выпекании. Вообще, температурный режим очень важен при приготовлении макаронса. При слишком высокой температуре крышечки потрескаются и пересушиваются, при слишком низкой — не пропекаются.
  
• Не выровняли крышечки перед выпеканием. Когда вы отсадили тесто на лист, не забудьте постучать им об стол несколько раз с разных сторон. Это необходимо для того, чтобы разровнять поверхность крышечек и лишние пузырьки воздуха вышли из макарон. Тем самым вы избежите трещин и вздутий на поверхности готовых изделий.
  

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Как правильно делать безе — исправляем ошибки

Проблема: не поднимается юбочка

Итак, тесто замесили, крышечки отсадили, температуру выпечки подобрали. Но есть одно но: достав макаронс из духовки, видим неприятный сюрприз — отсутствие той самой юбочки, о которой говорят все кондитеры, что рыхловатой кромкой идет по краю крышечки. Или юбочка появилась, однако неравномерна по высоте. Что не так?

• Крышечки недосохли перед выпеканием. Дать отсаженным половинкам подсохнуть перед выпеканием — это одно из важнейших правил при приготовлении макаронс. При сушке на поверхности крышечек образуется тонкая корочка, которая не прилипает к пальцу при нажатии. Эта корочка позволяет тесту постепенно подниматься вверх при выпекании. В результате юбочка у готовых изделий получается ровной и аккуратной. Поэтому после отсадки теста важно дать ему постоять при комнатной температуре до появления той же корочки. Время сушки зависит от влажности и температуры в помещении. Обычно этот процесс длится 30-40 минут.
• Неправильная отсадочная поверхность. Для приготовления макаронс лучше подходит тефлоновый коврик. Силиконовые коврики часто сжимаются в духовке и макаронс деформируются, а к пергаменту макаронаж прилипает и крышечки плохо поднимаются.
• Неравномерный нагрев в духовке. Как мы уже говорили, правильный температурный режим в духовке — это 50% успеха. Поэтому не бойтесь экспериментировать, ведь добиться результата здесь можно только опытным путем. Пробуйте готовить при разных температурах на разных уровнях и в разных положениях в духовке. Рано или поздно вы обязательно найдете этот способ выпечки для идеальных юбочек.
• Слишком высока температура в духовке. Слишком высокая температура — это залог не только трещин, но и широких юбочек. Это означает, что диаметр юбочек получится больше диаметра крышечек. Во избежание этого экспериментируйте с температурными режимами, начиная от 150°С.
  

ПРИГОТОВЬТЕ: Лимонные макаронсы

Проблема: готовые крышечки макаронс получаются пустыми

Вы достаете готовые половинки из духовки — аппетитные, красивые, без трещин и с ровной юбочкой, аккуратно их разламываете пополам и… видите внутри пустоту. Почему так?

• Перевзбитая меренга. Если вы готовите макаронс на итальянской меренге, то знайте: пик итальянской меренги получается не такой жесткий, как у французского. Однако готовая меренга должна быть плотной и хорошо держать форму. Если вы достигли такой консистенции, остановитесь. Если продолжите сбивать дальше, вы загоните в меренге слишком много пузырьков воздуха, которые впоследствии образуют пустоты.
• Неправильное перемешивание теста. Если в процессе вымешивания сильно нажимать на тесто, можно запустить те же пузырьки воздуха, которые впоследствии образуют полости в готовом изделии. Поэтому макаронаж следует перемешивать плавными движениями снизу вверх без сильных нажатий.
• Очень низкая температура в духовке. Как вы уже поняли, температура — дело индивидуальное. Все духовки пекут с разной интенсивностью, и жар внутри распределяется тоже по-разному. Поэтому определить оптимальную температуру выпечки в духовке можно только опытным путем. Но все же есть общее правило — температура выпечки должна быть в пределах 150-170°С.

Главное — не бойтесь готовить и экспериментировать! Уверены, у вас все получится!