Тістечка макарони — чому не вдаються та як їх правильно пекти

Сьогодні розбираємо типові помилки під час приготування ніжних тістечок макарон.

Одразу хочемо сказати: якщо ви називаєте ці кругленькі печивка-тістечка макарунами, то ви вже припускаєтеся першої помилки. Бо макарони й макаруни — це два абсолютно різні десерти.

• Макарон (macaron) — це французький десерт. Печиво-безе з м’якою начинкою і хрусткою скоринкою круглої форми складається з двох половинок, з’єднаних між собою смачним кремом.
• Макарун (macaroon) — це вже американський традиційний десерт. Легке кокосове печиво, яке готується з кокосової стружки, яєчних білків і цукру, із хрумкою скоринкою зовні та м’якою текстурою всередині.
  

Сьогодні ми хочемо поговорити саме про макарони. Яким має бути ідеальний макарон?

• Гладенька блискуча поверхня
• Гофрована нижня частина
• М’якенька в’язка серединка

І ось кілька типових помилок, які не дозволяють досягти цього ідеалу.

Проблема: макаронс розтікаються

Ви замісили тісто, переклали його в кондитерський мішок і почали відсаджувати кришечки. Але чомусь тісто стало розтікатися, і замість гарних половинок вийшли рідкі коржики. Що пішло не так?

• Вимішували тісто надто довго. Якщо вимішувати занадто довго, воно стане рідким і макаронс у вас не вийдуть. Тому при вимішуванні макаронажу слід орієнтуватися не на час, а на консистенцію: тісто має повільно стікати з лопатки товстою, безперервною стрічкою.
• Неправильно відсадили макаронс. Відсаджувати половинки слід із кондитерського мішка з круглою насадкою широкого діаметра. При цьому мішок із тістом слід тримати під кутом 90 градусів до робочої поверхні.

ДІЗНАЙТЕСЯ: Як зробити мигдальне борошно для макаронс

Проблема: макаронс вздуваються і тріскаються

Ви відсадили гарні кришечки і відправили їх випікатися, але коли дістали з духовки, виявили негарні тріщини на їх поверхні. В такому випадку причини можуть бути наступні:

• Погано збита меренга. Білки із цукром/цукровим сиропом, збиті в міцну, стійку піну — запорука успіху. Тому збивати білкову масу потрібно довго та ретельно. При роботі ручним міксером може знадобитися 10-15 хвилин, стаціонарний помічник упорається швидше. І ще один важливий момент — посуд, в якому збивається білок, має бути чистим, сухим і знежиреним.
• Неправильно зварений сироп (італійська меренга). Воду з цукром необхідно уварювати до температури 118 °С (максимум до 121°С). Якщо сироп недоварити, тісто буде занадто вологим, а кришечки макаронс потріскаються після випічки. Тому без хорошого термометра тут не обійтися. Так само в процесі варіння не варто перемішувати сироп, можна лише трохи похитувати сотейник.
• Надто висока температура в духовці. Це ще одна з причин, чому макаронс тріскаються при випіканні. Взагалі, температурний режим дуже важливий при приготуванні макаронс. За надто високої температури кришечки потріскаються і пересушаться, при надто низькій — не пропечуться.
  
• Не розрівняли кришечки перед випіканням. Коли ви відсадили тісто на деко, не забудьте постукати ним об стіл кілька разів з різних боків. Це необхідно для того, щоб розрівняти поверхню кришечок і зайві бульбашки повітря вийшли з макаронів. Цим самим ви уникнете тріщин і здуття на поверхні готових виробів.
  

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Як правильно робити безе — виправляємо помилки

Проблема: не піднімається спідничка

Отже, тісто замісили, кришечки відсадили, температуру випічки підібрали. Але є одне але: діставши макаронс з духовки, бачимо неприємний сюрприз — відсутність тієї самої спіднички, про яку кажуть усі кондитери, що рихлуватим паском оперізує кришечку. Або ж спідничка з’явилася, проте нерівномірна по висоті. Що пішло не так?

• Кришечки недосохли перед випіканням. Дати відсадженим половинкам підсохнути перед випіканням — це одне з найважливіших правил при приготуванні макаронс. Під час сушіння на поверхні кришок утворюється тонка скоринка, яка не прилипає до пальця при натисканні. Ця скоринка дозволяє тісту поступово підніматися вгору при випіканні. В результаті спідничка у готових виробів виходіть рівною і акуратною. Тому після відсадження тіста важливо дати йому постояти за кімнатної температури до появи тієї самої скоринки. Час сушіння залежатиме від вологості та температури у приміщенні. Зазвичай цей процес триває 30-40 хвилин.
• Неправильна поверхня для відсадження. Для приготування макаронс найкраще підходить тефлоновий килимок. Силіконові килимки часто стискаються в духовці, і макаронс деформуються, а до пергаменту макаронаж прилипає і кришечки погано піднімаються.
• Нерівномірне нагрівання в духовці. Як ми вже казали, правильний температурний режим у духовці — це 50% успіху. Тому не бійтеся експериментувати, адже досягти результату тут можна лише з досвідом. Пробуйте готувати за різних температур на різних рівнях і в різних положеннях у духовці. Рано чи пізно ви обов’язково знайдете спосіб випічки для ідеальних спідничок.
• Занадто висока температура в духовці. Занадто висока температура — це запорука не лише тріщин, а й широких спідничок. Це означає, що діаметр спідничок вийде більшим за діаметр кришечок. Щоб уникнути цього, експериментуйте з температурними режимами, починаючи від 150°С.
  

ПРИГОТУЙТЕ: Лимонні макаронс

Проблема: готові кришечки макаронс виходять порожніми

Ви дістаєте готові половинки з духовки — апетитні, красиві, без тріщин і з рівною спідничкою, акуратно їх розламуєте навпіл і… бачите, що всередині порожнеча. Чому так?

• Перезбита меренга. Якщо ви готуєте макаронс на італійській меренгу, то знайте: дзьобик італійської меренги виходить не такий жорсткий, як у французької. Проте готова меренга має бути щільною й добре тримати форму. Якщо ви досягли такої консистенції, зупиніться. Якщо продовжите збивати далі, ви заженете в меренгу занадто багато бульбашок повітря, які згодом утворюють ті порожнини.
• Неправильне перемішування тіста. Якщо в процесі вимішування сильно натискати на тісто, можна запустити ті самі бульбашки повітря, які згодом утворюють порожнини в готовому виробі. Тому слід перемішувати макаронаж плавними рухами знизу вгору без сильних натискань.
• Дуже низька температура в духовці. Як ви вже зрозуміли, температура — справа індивідуальна. Всі духовки печуть із різною інтенсивністю, і жар усередині розподіляється теж по-різному. Тому визначити оптимальну температуру випічки у вашій духовці можна лише досвідченим шляхом. Але все ж таки є загальне правило — температура випічки має бути в межах 150-170 °С.

Головне — не бійтеся готувати й експериментувати! Впевнені, у вас все вийде!