11 українських гастрономічних книжок, які варто мати у своїй бібліотеці
- Коментарі
- 2
Гастрожурналістка, авторка кулінарного блогу «Котлетка» й головна редакторка SHUBA Маша Сердюк розповідає, які українські гастрономічні книжки варто мати в домашній бібліотеці.
Звісна річ, книжки в цій добірці — далеко не повний список того, що пропонує сучасна українська література на тему їжі. Але, як то кажуть, варто з чогось починати. Кожне із цих видань стане чудовим подарунком для будь-якого гурмана та достойним екземпляром домашньої бібліотеки.
«Добірка вийшла досить суб’єктивною, бо зазвичай я раджу тільки ті книжки, які сама читала або ж сама написала, вибачайте мене за нескромність. Книжок Євгена Клопотенка в цьому списку немає, але не тому, що я їх не читала (бо насправді маю їх усі), а тому, що його книжки є дуже очевидними і не потребують промоції. Мені ж хочеться розповісти про інші видання, які, на мою думку, є не менше важливими», — каже Маша.
«Україна. Їжа та історія»
Ця книжка, на мою думку, є одним із найважливіших видань про українську кухню. По-перше, автори книги є дослідниками української гастрономічної культури, тому знаються на кулінарних традиціях нашої країни як ніхто інший. По-друге, книга охоплює всі найважливіші аспекти гастрономії: пояснює, чому в Україні поширені квасні смаки і чому так популярні технології соління, сушіння й вудження (тобто копчення) продуктів; розповідає про характерні продукти і страви, притаманні саме Україні з давніх-давен (наприклад, звідки така любов в українців до сала, хліба, олії, молочних продуктів і борщу) і про те, яким раніше був солодкий смак у стравах; говорить про традиції гостинності й обрядові страви, а також наголошує на важливості культурної дипломатії, зокрема, гастрономічної.
Моя окрема любов у цій книжці — розділ з рецептами. По-перше, неймовірно красиві, естетичні й лаконічні фото страв без жодного натяку на шароварщину. А, по-друге, крім очевидних страв на кшталт борщу, сирників, вареників і налисників тут можна знайти як забуті автентичні страви (варя, лопатки, варенуха, малосольні огірки з медом), так і страви, які в українську кухню принесли інші національності (єврейська хала чи кримськотатарський м’ясний пиріг кобєте).
Vovcook Book
Гастрономічна книга-альбом від українського шефа ізраїльского походження Вови Ташаєва. На мою скромну думку, одне із найкрасивіших україновомних видань про їжу — можливо, через те, що Вова видавав її самвидавом і робив все саме так, як хоче того він.
Велика, важка, з яскравими фотоілюстраціями та коміксом про вино на глянсових сторінках. А також із безліччю смачних історій від Вови (як професійних, так і особистих), рецептами з найрізноматнішніших куточків світу, практичними порадами щодо готування тих чи інших продуктів і багатьма професійними таємницями.
«Дороги гурманів»
А цю книжку можна сміливо назвати гастрономічним тревел-гайдом Україною. Якщо ви обожнюєте продукти від маленьких крафтових виробників, якщо у мандрівках ви віддаєте перевагу локальним спеціалітетам, та й взагалі якщо їжа у подорожах для вас є важливішою за музеї та картинні галереї, ця книжка саме для вас. Автори склали детальний маршрут Україною, зібравши сотню виробників із різних регіонів — сир, вино, м’ясні делікатеси, мед, варення, солодощі, равлики, устриці, осетрова ікра та багато-багато іншого, що можна скуштувати і придбати на цих господарствах під час подорожей мальовничими куточками України.
До речі, весь прибуток від продажу книжки передають на відбудову фермерського господарства «Пані Юпітер», яке розташоване в селі Хотімля Харківської області. Ферма є частиною маршруту проєкту «Дороги гурманів» і до 24 лютого 2022-го тут радо влаштовували екскурсії для всіх охочих. Проте з початком повномасштабної війни «Пані Юпітер» потрапила під окупацію російських військ. Попри обстріли, відсутність зв’язку та електроенергії, люди на фермі продовжували працювати та забезпечували продуктами односельців — і саме так допомогли їм вижити в надзвичайно складних умовах. У вересні 2022 року село Хотімля було звільнено Збройними силами України, проте ферма потребує коштів на відновлення своєї діяльності та забезпечення корівок, які врятували мешканців села, необхідним кормом.
«Смачна Кропивниччина»
А ця книжка — результат кількарічних експедицій Кропивниччиною проєкту «Баба Єлька», який вивчає та популяризує традиції, притаманні Кіровоградщині. Проєкт названо на честь баби Єльки 1915 року народження, яка проживала у селі Розсохуватка Маловисківського району. Вона пережила Голодомор, народила десятьох дітей, знала сотні народних пісень і кожен свій день починала з пісні і піснею проводжала захід сонця. Основну інформацію про традиції Кропивниччини учасниці проєкту черпають під час польових експедицій найвіддаленішими селами від старожилів: записують спогади про Голодомор, розкуркулення, знахарство, магічні вірування, весільні традиції та, звісна річ, ззбирають автентичні рецепти.
У книжці «Смачна Кропивниччина», власне, зібрано історії жінок з Кіровоградської області, розповідається про їхній кулінарний досвід і приготування буденної і святкової їжі з овочів, які вони власноруч вирощують на городах, м’яса домашніх тварин або риби, яку ловлять у сільському ставку.
«Кримськотатарська кухня»
Ще одна дуже важлива кулінарна книга, яка розповідає гастрономічну історію кримських татар. Авторка книги — кандидатка історичних наук Олена Соболєва, яка вже понад 15 років займається дослідженням історії та народної культури кримськотатарського народу. Історичні події, які Олена скрупульозно описує у своїй книжці, дають змогу простежити, як той чи інший хід історії впливає на раціон цілої нації.
Завдяки цій книзі ви не лише дізнаєтеся про нові автентичні рецепти, притаманні кримським татарам (бо, як ви розумієте, їхня кухня не обмежується лагманом, пахлавою та чебуреками), а й доторкнутись до самих глибин культурно-історичної спадщини кримськотатарського народу.
«Готуємо по-українськи»
Неймовірно затишна й атмосферна книга рецептів від кулінарної блогерки і фуд-стилістки Зоряни Івченко, яка багато років співпрацює з різним кулінарними сайтами, брендами продуктів харчування та зарубіжними видавництвами. У цій книжці немає якихось особистих оповідань або чи історичних фактів про ту чи іншу страву, по факту, це просто добірка рецептів, що доповнені красивими, естетичними фотографіями у дусі найкращих зарубіжних книжок а-ля від Джеймі Олівера чи Гордона Рамзі.
Головна ж принада книжки полягає в тому, що рецепти, які зібрала Зоряна у цьому виданні, є дуже простими й зрозумілими та добре відображають сучасну українську кухню. Салати, закуски, перші й основні страви, десерти та випічка — всі страви можна приготувати з простих і доступних продуктів, які можна придбати в найближчому супермаркеті.
«Вино без правил. Як пити круте вино і не залежати від думки винних снобів»
А ця книжка — чудовий подарунок для всіх фанатів вина і тих, хто хоче навчитися бодай трошки розбиратися в різних видах і сортах вина. Текст написала сомельє Анна-Євгенія Янченко, засновниця блогу «Сомельє в зелених штанях», лекторка міжнародної школи WSET, співавторка курсів Wine Start та «Філософія та вино». Анна-Євгенія продегустувала понад 15 тисяч вин, тому на темі вина вона знається дуууже добре.
У своїй книжці сомельє пояснює, як читати етикетку пляшки і обирати келихи, що таке декантер і звідки взялися таніни, розвіює міфи стосовно порошкових вин, пояснює, чим відрізняється шампанське від просеко, що таке петнат і хто зіпсував імідж ламбруско. А ще описує найвідоміші винні регіони світу та пояснює, як винороби створюють вино і для чого витримують його у дубових бочках. А бонусом у книжці можна знайти річний квест винними сортами світу — від найвідоміших Мерло та Піно Нуар до таємничих Мараві та Нерелло Маскалезе.
«Кулінарна мандрівка в Гетьманщину»
А ця книжка є не лише дослідженням з історії гастрономії Гетьманщини середини XVII–XVIII століть, а й спробою подивитися крізь неї на ширший контекст епохи: їжу як маркер соціального статусу, заможності, освіченості, культури, моди. Авторський текст доповнюють автентичні старовинні рецепти, адаптовані для приготування в сучасних умовах, а також словник староукраїнської гастрономічної термінології, мір ваги й об’єму.
Пишні учти, горілка, борщ, сало й галушки — ось приблизний перелік того, із чим сьогодні асоціюється українська кухня козацьких часів, оспівана в «Енеїді» Івана Котляревського. Однак чи все це справді відповідає історичній дійсності й чи можна поставити знак рівності поміж тогочасним стилем харчування й козацькими традиціями? Які страви були доступними більшості, а які — виключно еліті? Як змінювалися смаки й уявлення про здорову й нездорову їжу? Зрештою, що з гастрономічного арсеналу минулого безслідно загубилося, а що таки лишилося в нашій сучасній кухні? Відповіді на всі ці запитання ви зможете знайти в цій книжці.
«Смак радянського»
Ще одне важливе гастрономічне дослідження, цього разу про їжу радянських часів, коли продукти здобували в нескінченних чергах, через хабарі, бартерні обміни та крадіжки на робочих місцях. Авторка Олена Стяжкіна, яка є проферскою історії та докторкою історичних наук, розповідає про життя за часів «совка»: про соціальну політику совєтів, механізми продовольчого постачання і звичайно ж ідеологічну програму, яка формувала споживацький кошик залежно від того, чого зараз було вдосталь, а що було в дефіциті.
Якщо коротко, то девізом союзу було не робити з їжі культу, споживаючи страви лише як паливо для організму, не звертаючи увагу на смак. Що, власне, пропагувалося й у кіно, бо в радянських фільмах герої сідали за багато накритий стіл зазвичай не для того, щоб насолодитися стравами, а лише для того, щоб щось відсвяткувати чи потеревенити за життя. Як на мене, ця книжка є чудовою рефлексією, яка допомагає відстежити кулінарну культуру наших батьків і відтак пізнати джерела наших власних харчових звичок.
«Шляхетна кухня Галичини»
Єдина книжка в моєму списку, яку я ще не встигла прочитати, бо вона щойно вийшла друком. Але вже не можу дочекатися, коли візьму її в руки, бо багато чула про неї ще на етапі ідеї, плюс я взагалі дуже люблю все, що робить Маріанна Душар — дослідниця галицької кухні й знаний кулінарний гік у найкращому сенсі цього слова.
Книга розповідає як жили, мандрували, приймали гостей та організовували банкети представники галицької аристократії, хто працював на їхніх кухнях, як вирощувались продукти для святкових столів, хто забезпечував учасників процесу кухонним начинням та вишуканими товарами. А ще тут можна знайти рецепти страв, якими ласували аристократи Галичини — від фуа-гра з желе та філе голубів з омарами до канапок та капусняка.
«Як відкрити ресторан»
А цю книжку написала я, але раджу її не тому, а через те, що вона дійсно класна — красива, яскрава та з купою важливої інформації про те, як збудувати бізнес у ресторанній сфері. Цю книгу я писала разом із ресторатором Дмитром Борисовим, який поділився зі мною своїми професійними секретами, розказавши, як знайти гроші на відкриття власного закладу, як прописати бізнес-план, як продумати концепцію закладу, як скласти меню та як прорахувати можливий прибуток.
Книжка розрахована на вік від 9 років, проте я щиро переконана, що вона буде цікава також і дорослим, бо у цікавій, доступній формі пояснює, як працюють залаштунки ресторанного бізнесу.
Якщо ви цікавітеся гастрономією, радимо також почитати нашу добірку україномовних Telegram-каналів, які пишуть про їжу в різних її проявах.