Чим замінити свіжі овочі?

Про важливість клітковини в злагодженій роботі організму та ШКТ, зокрема, добре відомо. Без клітковини важко скинути зайві кілограми та допомогти своєму здоров’ю. Клітковини достатньо в овочах, а взимку овочі недешеві та й деякі з них, відверто кажучи, не дуже смачні.

Віктор Мандзяк рекомендує ферментовані (квашені) овочі та просто пояснює, чому вони не поступаються свіжим.

Під час бродіння молочнокислі бактерії виробляють органічні кислоти, діацетил, етанол, перекис водню, реутин, ацетальдегід, ацетоїн, вуглекислий газ і бактеріоцини. Ці речовини не дозволяють продуктам псуватись. Ферментованих продуктів море — пиво, вино, квас, кефір, сир, м’ясо, риба, чай, фрукти й, звісно, овочі. Чого варта тільки квашена капуста!

Наскільки корисні квашені овочі?

Цього року Piotr Kiczorowski з колегами порівнювали поживну цінність свіжих і ферментованих овочів. Участь у досліджені погодились взяти огірки, броколі, морква, червоний буряк і червоний перець.

Кількість клітковини в ферментованих овочах знизилась, і це не дивно, молочнокислі бактерії люблять «їсти» цей вид вуглеводів. Але наскільки суттєві зміни і чи мають вони практичне значення? Свіжа броколі — 3,67 г/100 г; ферментована — 2,94 г. Свіжий буряк - 3,16 г/100 г; ферментований — 2,57 г. Отже, все нормально у квашених овочах із клітковиною.

Щодо калорійності ферментованих овочів, то вона суттєво не змінилась. А ті зміни, які наявні - результат незначної втрати води: менше води — більша щільність калорій. Найразючіші зміни відчули на собі огірки. Свіжий огірок — 8 ккал/100 г; квашений — 11 ккал. Кількість мінералів трохи знизилась. Але там теж смішна різниця.

Справа в тому, що бактеріям теж потрібні мінерали, а ще під час ферментації деякі мінерали-авантюристи вилазять з овочів у розсіл.

З вітамінами цікавіше. Аскорбінова кислота в квашених овочах знизилась суттєво, в огірках і буряку — аж удвічі. Що не дивно, вітамін С — вкрай нестабільна штука. А от вітамін А в квашених огірках і в червоному перці навіть підвищився.

Процес ферментації знижує кількість антинутрієнтів у рослинах, що покращує засвоюваність корисних речовин. А ще знижує кількість важких металів. 

Ну і звісно, ферментовані овочі — джерело корисних бактерій для кишківника.

Але не забуваймо, що у квашених продуктах багато солі. Це не є погано, якщо в сумі за день не набігає більш 5 грамів NaCl з їжею.

РЕЗЮМЕ

Ферментовані овочі містять у собі дещо меншу кількість клітковини, вітамінів та мінералів, ніж свіжі. Але різниця не така суттєва, щоб відмовляти собі в цій смакоті.

Пам’ятайте, щоб здорове харчування увійшло та закріпилось у вашому житті, воно має бути смачним.

А щоб воно було смачним, воно обов’язково має бути різноманітним. Зокрема, овочі. По-перше, всякі овочі. По-друге, по-всякому приготовані: свіжі, варені, парені, печені й, звісно, квашені.

Текст опубілковано з дозволу автора. Оригінал.