06 серпня 2023, 20:00

Як насправді роблять рожеве вино

Автор: Сомельє в зелених штанях
Коментарі: 1

Фото: Unsplash

Одним із найрозповсюдженіших міфів, пов’язаних з вином, є міф про виробництво рожевих вин. Багато людей переконані, що рожеве вино — це суміш червоного та білого. От і ні! У багатьох країнах такий спосіб виробництва просто заборонено. Наш винний експерт Сомельє в зелених штанях розставляє всі крапочки над «і» у питанні rosé.

Почнімо з найголовнішого — із чого, власне, взагалі роблять вино?

Багато хто може здивуватися, але ті «домашні вина», які зроблені з малини або вишні, за міжнародною класифікацією винами не є.

Вино — це алкогольний напій, який виготовляють із ферментованого виноградного соку. Це офіційне твердження Інституту вина і виноградарства INAO (Institut national de l’origine et de la qualité) у Франції, а він — найважливіша у світі інституція, яка регулює створення вин. Саме тому й кажуть, що вино починається з виноградника.

Невідомо, хто першим здогадався перебродити сік на вино й коли саме це сталося, але зараз батьківщиною виноробства вважається Грузія. До неї такою вважали територію сучасного Ірану, а сучасні історики довели, що вперше аналог вина почали робити в Китаї приблизно у 9 тисячолітті до нашої ери.

Це цікаво: Що таке eco friendly вино

Батьківщини вина змінюються, а сутність перетворення винограду на вино відтоді не змінилася. Якщо подивитися в мікроскоп на листя винограду, то буде видно хлоропласти, які поглинають сонячне світло, залучають вуглекислий газ, воду та створюють цукри. Синтез відбувається в листі, а звідти вуглеводи цукор мігрують у ягоди.

У виноградному соку багато цукрів, а на поверхні кожної виноградної ягоди є власні «бродильні елементи» — дріжджі, такі дріжджі в сучасному виноробстві кличуть «дикими дріжджами» (зараз зазвичай ці дріжджі додають). Дріжджі виїдають цукор із соку, натомість виділяють алкоголь, вуглекислий газ і тепло. Це і є та сама ферментація або бродіння, яка приводить до створення вина.

Дізнайтеся: Корок чи гвинтова кришка — яке вино краще?

Власне, таким саме чином можна створити алкоголевмісний напій із будь-чого солодкого — стиглих яблук, вишень, але ви вже знаєте, що то буде не вино. Бо вино має бути лише з винограду.

Близько 10% рожевих вин виготовляють водночас із червоними / © Unsplash — Близько 10% рожевих вин виготовляють водночас із червоними / © Unsplash

Як роблять рожеве вино

Рожеві вина виготовляють декількома способами, хочемо розповісти про найбільш вживані методи.

Метод короткої мацерації, чи «вино однієї ночі». Це коли з винограду темного кольору вичавлюють прозорий сік, а потім цей сік декілька годин тримають у контакті зі шкірочками, контролюючи яскравість та насиченість кольору. Коли вино отримує потрібний колір, шкірки забирають. Залежно від часу мацерації та сортів винограду можна отримати дуже ніжний рожевий відтінок або насичено рожевий, майже червоний колір.
Метод Saignée чи «кровопускання». Близько 10% рожевих вин виготовляють водночас із червоними. Тобто переливаючи частину виноградного соку в процесі мацерації в іншу місткість. Дуже практичний спосіб — от тобі одразу і рожеве вино, і червоне стане більш концентрованим, бо тоді мацеруватися буде трошки менше соку на тій самій кількості шкірочок. Так історично робили в часи, коли цінилося насичене вино. Червоне вино продавали, а рожеве пила родина винороба.
Змішування червоного й білого. У Старому світі лише столові вина невисокої якості можуть бути отримані шляхом змішування білих і червоних сортів винограду, але в цінних винах це заборонено. У країнах Нового світу навпаки, це — тренд. А ось ігристі вина, навіть шампанське — винятки! Тож не лякайтесь, коли на пляшці шампанського побачите разом білий сорт Chardonnay та червоний Pinot Noir.

Читайте також: Вулканічні вина — міф чи реальний виклик природі

Якщо забажати, то із чорного винограду можна зробити біле вино! Для цього треба дуже швидко та обережно вичавити сік із ягід темного кольору й ферментувати безбарвний сік.