Смак Великодня: традиції, ритуали та емоції

Як пише авторка Оленка Брайченко для видання Fresco by Silpo — в антропології таке явище називається народною релігійністю. Під цим поняттям вчені описують те, як релігійні свята й ритуали проживаються людьми у побуті.

Великдень. Традиції та емоції

Святкові ритуали

Воскресіння Христове — суто церковне свято. Але воно також має неформальний вимір, пов’язаний з культурою повсякдення навіть нерелігійних людей. Великдень, Паска, Пасха як у минулому, так і зараз, — сильне свято, котре проявляється в усіх сферах життя людини. На родинному рівні — це день, коли всі родичі збираються за святковим столом. На рівні громади — привід для тісної комунікації: люди спілкуються по дорозі та біля церкви, а також йдуть одне до одного на гостини на другий або третій день свята.

За кілька днів до Великодня односельчани домовляються між собою про те, щоб хтось когось підвіз до церкви, планують, до кого підуть в гості після розговіння. Окреме дійство — пошуки «вигідного» місця для кошика в тісному колі під церквою: поруч із ким стати, кого попросити посунути кошик, як краще поставити свій? Очікування освячення — привід пороздивлятися, хто яку хустку напнув, що поклав до кошика та як його прикрасив. А вже після служби між сусідами обов’язково зав’яжеться розмова про те, як батюшка співав, як виглядав та чи не скупився скроплювати свяченою водою людей та кошики.

Міста сформували інакші традиції. У церквах кошики освячують за графіком із шостої ранку і майже до обіду. Люди не поспішають святити великоднє печиво до сходу сонця і сідають розговлятися у зручний для себе час. Цікаво, що слово «розговітися», яке означає споживати скоромну їжу після посту, вживають і ті, хто не тримав піст. Тому зараз під цим поняттям мається на увазі святковий обід чи сніданок у Великодню неділю.

Як змінюються традиції

Великодні традиції — це не лише освячення та розговіння, а ціла низка дійств, які передують святу та символізують його завершення. У традиційному селянському суспільстві приготування до Великодня починалося з прибирання хати та прання білизни. Усі члени родини готували собі чистий одяг та нові сорочки, а дітям робили чи купували невеликі подарунки. З ярмарку привозили особливі великодні смаки — родзинки, шафран, імбир. До свята купували або ж забивали кабана на м’ясо. Менш заможні родини їли ковбаси й солонину, які спеціально тримали ще з Різдва: залите смальцем м’ясо добре зберігається не один місяць. Для містян цей день був також особливим. У розрахункових книгах дорадянської доби можна побачити грошові винагороди для працівників дому чи підприємства з нагоди Великодня. Відтак свято існувало не лише у народі, але й підтримувалося установами.

Прихід радянської влади теж вплинув на проживання Великодня. Господині, які випікали паски вдома, тепер і не мислили про те, аби похвалитися своїми кулінарними вміннями. У післявеликодній понеділок у школах влаштовували лінійки, на яких класні керівники або ж комсомол перевіряли руки учнів, аби виявити і висміяти тих, хто розписував крашанки. Навіть більше! На Великодні свята найчастіше організовували збори трудового колективу, суботники та інші громадські дійства, не прийти на які означало поставити під загрозу свою трудову кар’єру та фінанси. Але великодні традиції виявилися міцнішими за ідеологію.

За всі ці роки попри зміни у способі святкування Великодня зміст свята не втратився. І сьогодні приготування починаються задовго до самої неділі і не обмежуються випіканням пасок та фарбуванням яєць. Потрібно підготувати м’ясо, начинити ковбаси, накрутити голубці, замаринувати шпундерок і розрахувати кількість мисок із холодцем, щоб вистачило на всіх гостей. А якщо у родині прийнято готувати сирну паску — то ще й заздалегідь перетерти сир. Ті, хто живуть далеко від батьківського дому, завчасно планують поїздку, купують квитки й готують гостинці для родичів та близьких.

Проте зараз супермаркети та ресторани дають нам можливість почати збирати великодній кошик прямо напередодні свята. Можна обрати паску на свій смак та гаманець і не хвилюватися, чи вдасться випекти великодню бабу пухку і високу. Є люди, котрі купують лише паску та димне кільце ковбаси, а все інше готують самостійно. Хтось купує готові великодні кошики від улюблених магазинів чи ресторанів, аби ефектно прийти до церкви чи в гості. Нинішній маркетинг дозволяє багатьом відчути свято, долучитися до нього без тижневого занурення у підготовчі процеси.

Я іноді жартую, що маркетинг — зберігач традицій.

Оленка Брайченко

Комерціалізація народних та церковних свят стала частиною нашої культури сьогодні. З’являються нові родинні звичаї та емоційні прив’язки. Гадаю, через двадцять років ми самі з ностальгією згадуватимемо, що ніде не було такої смачної, пухкої і вдалої паски, як в ресторані N. А діти у відповідь на наші зітхання лише знизуватимуть плечима, адже їх абсолютно влаштовуватиме робота домашнього кулінарного робота з функцією «обрядове печиво» та встановленим таймінгом: маківник на Спаса, калита на Андрія, калач на Різдво, баба на Великдень.

Великодні смаки і страви минулого

В усі часи ознака великоднього столу — це пишні страви. Асортимент, кількість та вигляд наїдків залежать від регіону, рівня достатку, майстерності та фантазії господарів. Проте без баб, пасок, крашанок, мазуриків чи сирної паски це свято годі уявити. У найскрутніші часи білий хліб, тобто випечений із пшеничного, а не із житнього борошна, вже сам по собі був символом свята, надії та радості. Навіть існувала така приповідка: Паска ще в колосі. Сьогодні, мабуть, мало хто зрозуміє, чому під паскою тут мається на увазі пшениця. Річ у тім, що більшість населення їла пшеничний хліб тільки на Різдво та Великдень.

У часи достатку на українському святковому великодньому столі рум’янилися ковбаси, красувалися шпундерики, свіже масло, сир та холодець із хроном. Готуючи великодній кошик до освячення, його прикрашали свіжою зеленню та накривали вишитою серветкою. Пропоную помандрувати у часі і наче у кінохроніці поглянути на кілька великодніх столів — гастрономічних образів з минулого.

1737 рік, Софіївський монастир, Київ

Смак, вигляд святкового обрядового печива залежав не лише від майстерності, регіону, але й доступності окремих інгредієнтів. Ось якою була паска на святковому столі у церковної еліти:

«5 квітня 1737 р. були закуплені продукти для випікання великодніх пасок у Софіївському монастирі. „Купиль до пасокь розинковь малихь фунтовь 2-3 к. а вєликихь розинковь фунтов 3-21 к...

До пасокь за чве(р)тку цинамону 40 к. За лож (ложку-?) шафрану 30 к.“ — занотував ієромонах Пахомій у своїй „Книзі“» — з книги Ігоря Нетудихаткіна «Старожитня кухня київських митрополитів», 2018.

Початок ХІХ століття, Великдень в українському селі

У цей час ознакою багатого великоднього столу, окрім пасок, було запечене порося. Це не просто страва, а візитівка заможності господаря та кулінарних здібностей господині. Печене порося, а також висота, пухкість і краса паски ставали приводом для заздрощів, сварок та жартів. В окремих регіонах України молочне порося до Великодня і досі є частиною святкової гастрономічної культури.

«Но воть воскресенскій столь зажиточнаго пана, у котораго пани придерживается родной старины: две, три, даже четыри огромныхь сладкихь пасхи: изь превосходной крупичатой муки, на масле, яйцахь и сахаре; одна или две кислыя пасхи; сырная пасха: ягненок изь масла; пара поросять — одинь без фарша, другой фаршированный миндалемь, изюмом и рисомь; окорокь вечины и окорокь буженины подь сьткой изь бумаги; кендюх; голова борова вь натуре с глазами изь маслин, воткнутых вь сливочное масло; лук зеленый, крессь салать зеленый, тарелка пшена, на немь соль четверговая; превосходное сало в кусках; несколько сортовь сосисокь и колбась, как-то: кровяные, простыя малороссійскіе, печеночныя и пр; масло, сырь, сметана, лук вь кореньях; все это обложено крашеными вь синюю, желтую, мраморную, наиболее вь красную краску яйцами, эти яйцы гусиныя и куриныя. Прибавте кь этому несколько сортов водокь и наливокь; тут есть и перчикова, и калгановка, и кардамонная, и кусака, и сливянка, и малиновка, и рябиновка, и терновка» — з книги «Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссіянь» Миколи Маркевича, 1860 (цитується мовою оригіналу).

Середина ХІХ століття

Великдень — свято, що часто фігурує у спогадах. Очікування, приготування, момент молитви, гра «в битки» і перший шматок жовтої пухкої печеної баби закарбовуються у пам’яті з дитинства і часто супроводжують протягом всього життя. Повітовий суддя Платон Олександрович Потоцький згадує про такі смаколики великоднього столу: паски із сиру, смажені ягнята, начинені індички та копчені окісти. А ще говорить про невдалі папушники (вид здобного дріжджового печива з найкращого пшеничного борошна).

«Многие хозяйки проливали слезы в эти дни. Случалось видеть и слышать мне будучи в церкви на плащанице, как они передавали друг другу со слезами на глазах постигшее их несчастье с неудачей папушников на которые возлагались горделивые надежды» — Центральний державний історичний архів України. ф. 2213, оп. 1, спр. 11, арк. 79–84.

Кінець ХІХ століття

На Поліссі в кінці ХІХ і на початку ХХ століття до великоднього кошика вкладали окрім паски й крашанок хрін, мед, сіль, шмат вареного і сирого сала, шматок печеного м’яса. Та не лише на Поліссі печене порося було неодмінним атрибутом великоднього столу. У Степана Руданського читаємо такі рядки:

«Несе мужик у ночовках

Додому свячене:

Яйця, паску, і ковбаси,

Й порося печене.

І порося, як підсвинок,

Та ще й з хроном в роті.

Несе, бідний, та й спіткнувся

У самім болоті» —

«Свиня свинею» (1859 р.).

Церква забороняла класти до кошика сало, м’ясо, ковбасу,

але ці заборони на практиці часто порушувалися. Незмінною лишалася традиція випікання пишних, високих баб, сирних пасок та фарбування яєць.

1945 рік, Великдень у США

Через події Другої світової війни частина жителів Західної України була змушена полишити свої домівки. Багато з них знайшли прихисток і оселилися у США, де продовжили святкові традиції рідного краю. Ось як українцям в Америці пропонувалося приготуватися до Великодня:

«Стіл накриємо білим обрусом, ще краще вишиваним. По середині бабка чи паска, щоб служила для прикраси, і ми не рухали її зі столу через цілу днину. Для їди треба купити чи спечи другу, а ту уживати пізніше, побіч паски кошичок з писанками, кілька тарілок з тісточками чи кейками, серветки, тарілки, склянки на лодний напій. У холодильні держім на цей день невеликі, а смачні сендвічі з сира, мяса чи ярини, миску дві доброго студенця (не забагато часнику) якусь салату, борщ, що його можна підогріти чи подавати холодний» — із часопису «Наше життя», травень 1945 р.

Ще один цікавий факт з історії української кухні у США — це конкурс пасок, який 1957 року зініціював Союз українок Америки. У наступні роки конкурс обрядового українського печива проводився регулярно. І досі українські громади у Північній Америці відіграють важливу роль у збереженні українських традицій. Український Великдень у США таки має свої національні особливості, у тому числі і завдяки промоції збереження українських традицій. Тут можете знайти книжку про великодні традиції українців США. Роль кулінарії та жіночого руху в розбудові українства в еміграції варті окремої розмови.

Паска в Бразилії

А як щодо віртуальної мандрівки до українців Бразилії? Марина Гримич у книзі «Життя під Піньорами» розповідає про історію та культуру сільського населення Бразилії українського походження, зокрема і його кулінарний світ. В українській громаді Бразилії день Христового Воскресіння називається Паска, а слово Великдень — маловживане. На свято готують найперше паску, крашанки, ковбасу, шинку, хрін, масло, сир. Останнім часом серед українців Бразилії, як і в Україні, прижився звичай купувати дітям шоколадні яйця. Як бачимо, кулінарні відстані направду можуть бути дуже умовними.

Звісно, це радше вибіркова мозаїка великодніх столів минулого. Ще багато історій лишилися поза цим текстом. Це і великодні свята містян у радянський час, які попри заборону випікали бабу, але звали її «кексиком». І столи з фаршированими бубликами, холодцями, голубцями та салатами зі свіжих овочів, з бутербродами зі шпротами та сирно-часниковим салатом, смаженим хеком та святковою пляшкою ситра чи кока-коли у 90-ті. І регіональні особливості святкування (про великодні традиції однієї родини на Галичині можна почитати на сайті Пані Стефи). І навіть сучасні святкові практики із шоколадними зайчиками та яйцями для дітей, запозичені разом із фільмами та рекламою.

Зрештою, яким би не був ваш великодній стіл, щиро бажаю всім світлого свята, сповненого надії, мрій та віри у краще. Нині ми всі маємо усвідомити, що наші традиції — це ми самі. Ми є їх носіями, агентами і трансляторами. Ми їх бережемо для майбутнього.

Смачної паски!