11 украинских книг про еду, которые должны быть в вашей библиотеке
- Комментарии
- 2
Гастрожурналистка, автор кулинарного блога «Котлетка» и главный редактор SHUBA Маша Сердюк рассказывает, какие украинские гастрономические книги стоит купить, чтобы пополнить домашнюю библиотеку.
Естественно, книги в этой подборке — далеко не полный список того, что предлагает современная украинская литература на тему еды. Но, как говорится, стоит с чего-то начинать. Каждое из этих изданий станет отличным подарком для любого гурмана и достойным экземпляром домашней библиотеки.
«Подборка получилась достаточно субъективной, потому что обычно я советую только те книги, которые сама читала или сама написала, извините меня за нескромность. Книг Евгения Клопотенко в этом списке нет, но не потому, что я их не читала (ибо на самом деле у меня есть все), а потому, что его книги слишком уж очевидны и не нуждаются в промо. Мне же хочется рассказать о других изданиях, которые, по моему мнению, не менее важны», — говорит Маша.
«Украина. Еда и история»
Эта книга, на мой взгляд, является одним из важнейших изданий об украинской кухне. Во-первых, авторы книги являются исследователями украинской гастрономической культуры, поэтому разбираются в кулинарных традициях нашей страны как никто другой. Во-вторых, книга охватывает все важнейшие аспекты гастрономии: объясняет, почему в Украине распространен квасной вкус и почему так популярны технологии соления, сушки и копчения продуктов; рассказывает о характерных продуктах и блюдах, присущих именно Украине с давних времен (например, откуда у нас такая любовь к салу, хлебу, маслу, молочным продуктам и борщу) и о том, каким раньше был сладкий вкус в блюдах; говорит о традициях гостеприимства и обрядовых блюд, а также отмечает важность культурной дипломатии, в частности, гастрономической.
Моя отдельная любовь в этой книге — раздел с рецептами. Во-первых, невероятно красивые, эстетические и лаконичные фото блюд без всякого намека на шароварщину. А, во-вторых, кроме очевидных блюд вроде борща, сырников, вареников и блинчиков здесь можно найти как забытые аутентичные блюда (варя, лопатки, варенуха, малосольные огурцы с медом), так и блюда, которые в украинскую кухню принесли другие национальности (еврейская хала или крымскотатарский мясной пирог кобете).
Vovcook Book
Гастрономическая книга-альбом от украинского шефа израильского происхождения Вовы Ташаева. По моему скромному мнению, одно из самых красивых украиноязычных изданий о еде — возможно, потому, что Вова выдавал ее самиздатом и делал все именно так, как хочет того он.
Большая, тяжелая, с яркими фотоиллюстрациями и комиксом о вине на глянцевых страницах. А также со множеством вкусных историй от Вовы (как профессиональных, так и личных), рецептами из самых разных уголков мира, практическими советами по приготовлению тех или иных продуктов и многими профессиональными секретиками.
«Дороги гурманов»
А эту книгу можно смело назвать гастрономическим тревел-гайдом по Украине. Если вы обожаете продукты от маленьких крафтовых производителей, если в путешествиях вы предпочитаете есть локальные специалитеты, да и вообще если еда в путешествиях для вас важнее музеев и картинных галерей, эта книга именно для вас. Авторы составили детальный маршрут по Украине, собрав сотню производителей из разных регионов — сыр, вино, мясные деликатесы, мед, варенье, сладости, улитки, устрицы, осетровая икра и многое другое, что можно отведать и приобрести на этих фермерских хозяйствах во время путешествий по живописным уголкам Украины.
Кстати, всю прибыль от продажи книги передают на восстановление фермерского хозяйства «Пані Юпитер», расположенного в селе Хотимля Харьковской области. Ферма является частью маршрута проекта «Дороги гурманов» и до 24 февраля 2022 года здесь устраивали экскурсии для всех желающих. Однако с началом полномасштабной войны «Пані Юпитер» попала под оккупацию российских войск. Несмотря на обстрелы, отсутствие связи и электроэнергии, люди на ферме продолжали работать и снабжали продуктами односельчан — и именно так помогли им выжить в сложнейших условиях. В сентябре 2022 года село Хотимля было освобождено Вооруженными силами Украины, однако ферма нуждается в средствах на возобновление своей деятельности и обеспечение коровок, спасших жителей села, необходимым кормом.
«Вкусная Кропивниччина»
А эта книга — результат многолетних экспедиций Кропивниччиной проекта «Баба Елька», который изучает и популяризирует традиции, присущие Кировоградщине. Проект назван в честь бабы Ельки 1915 года рождения, проживавшей в селе Россоховатка Маловисковского района. Она пережила Голодомор, родила десятерых детей, знала сотни народных песен и каждый свой день начинала с песни и песней провожала закат. Основную информацию о традициях Кропивниччины участницы проекта черпают во время полевых экспедиций от старожилов самых отдаленных сел: записывают воспоминания о Голодоморе, раскулачивании, знахарстве, магических верованиях, свадебных традициях и, конечно, собирают аутентичные рецепты.
В книге «Вкусная Кропивниччина», собственно, собраны истории женщин из Кировоградской области, а также рассказывается об их кулинарном опыте и приготовлении обыденной и праздничной еды из овощей, которые они собственноручно выращивают на огородах, мяса домашних животных или рыбы, которую ловят в сельском пруду.
«Крымскотатарская кухня»
Еще одна очень важная кулинарная книга, которая рассказывает о гастрономической истории крымских татар. Автор книги — кандидат исторических наук Елена Соболева, которая уже более 15 лет занимается исследованием истории и народной культуры крымскотатарского народа. Исторические события, которые Елена скрупулезно описывает в своей книге, позволяют проследить, как тот или иной ход истории влияет на рацион целой нации.
Благодаря этой книге вы не только узнаете новые аутентичные рецепты, присущие крымским татарам (ибо, как вы понимаете, их кухня не ограничивается лагманом, пахлавой и чебуреками), но и прикоснуться к самым глубинам культурно-исторического наследия крымскотатарского народа.
«Готовим по-украински»
Невероятно уютная и атмосферная книга рецептов от кулинарного блогера и фуд-стилиста Зоряны Ивченко, которая много лет сотрудничает с разными кулинарными сайтами, брендами продуктов питания и зарубежными издательствами. В этой книге нет каких-либо личных рассказов или исторических фактов о том или ином блюде, по факту это просто подборка рецептов, дополненных красивыми, эстетическими фотографиями в духе лучших зарубежных книг а-ля от Джейми Оливера или Гордона Рамзи.
Главная же прелесть книги состоит в том, что рецепты, которые собрала Зоряна в этом издании, очень просты и понятны и хорошо отражают современную украинскую кухню. Салаты, закуски, первые и основные блюда, десерты и выпечка — все блюда можно приготовить из простых и доступных продуктов, которые можно приобрести в ближайшем супермаркете.
«Вино без правил. Как пить крутое вино и не зависеть от мнения винных снобов»
А эта книга — отличный подарок для всех фанатов вина и тех, кто хочет научиться хоть немного разбираться в разных видах и сортах вина. Текст написала сомелье Анна-Евгения Янченко, основательница блога «Сомелье в зеленых штанах», лектор международной школы WSET, соавтор курсов Wine Start и «Философия и вино». Анна-Евгения продегустировала более 15 тысяч вин, поэтому в теме вина она разбирается очень хорошо.
В своей книге сомелье объясняет, как читать этикетку бутылки и выбирать бокалы, что такое декантер и откуда взялись танины, развеивает мифы относительно порошковых вин, объясняет, чем отличается шампанское от просекко, что такое петнат и кто испортил имидж ламбруско. А еще описывает известные винные регионы мира и объясняет, как виноделы создают вино и для чего выдерживают его в дубовых бочках. А бонусом в книге можно найти годовой квест винными сортами мира — от самых известных Мерло и Пино Нуар до таинственных Марави и Нерелло Маскалезе.
«Кулинарное путешествие в Гетманщину»
А эта книга является не только исследованием по истории гастрономии Гетманщины середины XVII–XVIII веков, но и попыткой посмотреть сквозь нее на более широкий контекст эпохи: еду как маркер социального статуса, состоятельности, образованности, культуры, моды. Авторский текст дополняют аутентичные старинные рецепты, адаптированные для приготовления в современных условиях, а также словарь староукраинской гастрономической терминологии, мер веса и объема.
Пышные застолья, водка, борщ, сало и клецки — вот примерный перечень того, с чем сегодня ассоциируется украинская кухня казацких времен, воспетая в «Энеиде» Ивана Котляревского. Однако все ли это действительно соответствует исторической действительности и можно ли поставить знак равенства между стилем питания и казацкими традициями? Какие блюда были доступны большинству, а какие исключительно элите? Как менялись вкусы и представления о здоровой и нездоровой пище? В конце концов, что из гастрономического арсенала прошлого бесследно потерялось, а что осталось в нашей современной кухне? Ответы на все эти вопросы вы сможете найти в этой книге.
«Вкус советского»
Еще одно важное гастрономическое исследование, на этот раз о еде советских времен, когда продукты получали в бесконечных очередях, посредством взяток, бартерных обменов и воровства на рабочих местах. Автор Елена Стяжкина, которая является проферской истории и доктором исторических наук, рассказывает о жизни во времена «совка»: о социальной политике советов, механизмах продовольственного снабжения и, конечно же, идеологической программе, которая формировала потребительскую корзину в зависимости от того, чего тогда было в изобилии, а что было в дефиците.
Если коротко, то девизом союза было не делать из еды культа, потребляя блюда только как топливо для организма, не обращая внимания на вкус. Что, собственно, пропагандировалось и в кино, потому что в советских фильмах герои садились за богато накрытый стол обычно не для того, чтобы насладиться блюдами, а лишь для того, чтобы что-то отпраздновать или поболтать за жизнь. На мой взгляд, эта книга является прекрасной рефлексией, которая помогает отследить кулинарную культуру наших родителей и, следовательно, узнать источники наших собственных пищевых привычек.
«Высокая кухня Галичины»
Единственная книга в моем списке, которую я еще не успела прочитать, потому что она только-только вышла в свет. Но уже не могу дождаться, когда возьму ее в руки, потому что многое слышала о ней еще на этапе идеи, плюс я вообще очень люблю все, что делает Марианна Душар — исследовательница галицкой кухни и известный кулинарный гик в наилучшем смысле этого слова.
Книга рассказывает как жили, путешествовали, принимали гостей и организовывали банкеты представители галицкой аристократии, кто работал на их кухнях, как выращивались продукты для праздничных столов, кто снабжал участников процесса кухонной утварью и изысканными товарами. А еще здесь можно найти рецепты блюд, которыми лакомились аристократы Галичины — от фуа-гра из желе и филе голубей с омарами до бутербродов и капустников.
«Как открыть ресторан»
А эту книгу написала я, но советую ее не поэтому, а потому, что она действительно классная — красивая, яркая и с кучей важной информации о том, как построить ресторанный бизнес. Эту книгу я писала вместе с ресторатором Дмитрием Борисовым, который поделился со мной своими профессиональными секретами, рассказав, как найти деньги на открытие собственного заведения, как прописать бизнес-план, как продумать концепцию заведения, как составить меню и как просчитать возможную прибыль.
Книга рассчитана на возраст от 9 лет, однако я искренне убеждена, что она будет интересна также и взрослым, потому что в интересной, доступной форме объясняет, как работает закулисье ресторанного бизнеса.
Если вы интересуетесь гастрономией, советуем почитать нашу подборку украиноязычных Telegram-каналов, которые пишут о еде в различных ее проявлениях.