Настоящий салат «Оливье» — рецепт 1897 года
Ни для кого не секрет, что знаменитый салат «Оливье» придумал французский шеф по имени Люсьен Оливье. Но знаете ли вы настоящий рецепт этого блюда?
Главный редактор SHUBA Маша Сердюк почитала исторические заметки и готова рассказать вам рецепт настоящего «Оливье». Но сразу же предупреждаем: это не очень бюджетная еда. Вернее, вообще ни разу не бюджетная.
История салата «Оливье»
Итак, знаменитый «зимний салат» придумал француз Люсьен Оливье, который в 60-х годах XIX века хотел чем-нибудь удивить состоятельных гостей одного московского ресторана, где он в тот момент работал. В это время российская национальная кухня — сытная, но довольно простая — постепенно менялась под давлением моды на все французское.
Оливье придумал салат-закуску, который нужно было выкладывать слоями, каждый из которых смазывать соусом «Провансаль» — так называли тогда заправку, которую готовили из яичных желтков, растертых с прованским растительным маслом, сахаром и горчицей (да, по факту это был майонез).
- В состав салата «Оливье» тогда входили рябчики, раковые шейки, грибы трюфели и... холодец!
Самое интересное, что подробный рецепт блюда Люсьен Оливье держал в большом секрете. Эту тайну он так и не раскрыл до самой своей смерти. Все рецепты, напечатанные в старых гастрономических книгах, — это лишь попытка различных кулинаров воспроизвести легендарный салат. Ниже мы приводим одну из таких «фантазий».
Аутентичный рецепт «Оливье»
Итак, необходимые продукты на 5 персон, согласно изданию «Кулинарное руководство» за 1897 год:
- Рябчики — 3 шт.
- Картофель — 5 шт.
- Огурцы — 5 шт.
- Салатные листья — 2 пучка
- Провансаль — на 1/2 бутылки масла
- Раковые шейки — 15 шт.
- Ланспик — 1 стакан
- Оливки и корнишоны — ¼ фунта
- Трюфели — 3 шт.
Ланспик (от французского aspic) — это застывший мясной или рыбный бульон, который используют для приготовления холодцов и заливных блюд.
Как готовить настоящий «Оливье»
- Обжечь, выпотрошить, заправить солью и перцем, зажарить натурально банкетные стреляные рябчики, остудить и снять мякоть с костей.
- Филе нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого потом приготовить ланспик.
- Картошку отварить в кожуре, затем очистить и вынуть на выемку размером трехкопеечную монету, а обрезки порубить.
- Свежие огурцы очистить от кожуры, порезать тонкими кружочками. Трюфели почистить и также порезать кружочками.
- Сварить раков и взять от них шейки. Большие оливки очистить от косточек.
- Приготовить густой соус провансаль, добавить к нему остроту кабуль-сон, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок.
- Когда все будет заготовлено, взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать всё рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем. Затем сверху положить ряд дичи, затем часть картофеля, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек. Все это полить частью соуса, чтобы было сочное, снова выложить снова ряд дичи и прочее по порядку. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху.
- Когда все продукты будут уложены в вазу горкой, сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В середину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а вокруг хорошенько разместить раковые шейки, клешни от вареных раков и трюфели.
- Застывший ланспик изрубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошо простудить.
В других книгах конца XIX века можно найти рецепты без оливок, но, например, с паюсной икрой или омарами. Вариантов салата много (впрочем, как и привычного для нас «Оливье»), но общее в XIX веке у них было одно: салат выкладывали слоями и готовили для очень состоятельных людей.
Если же вы любите знакомый нам всем с детства «Оливье», у нас есть для вас 12 рецептов этого салата.