Оригинальный салат оливье — рецепт 1897 года
- Рубрика
- Салаты
- Автор
- Маша Сердюк
- Комментарии
- 8
Это сегодня у нас минимум несколько десятков рецептов оливье. Ни для кого не секрет, что знаменитый салат придумал французский шеф по имени Люсьен Оливье. Но знаешь ли ты настоящий рецепт салата оливье, опубликованного в 1897 году?
История салата оливье
Итак, знаменитый «зимний салат» придумал француз Люсьен Оливье, который в 60-х годах XIX века хотел чем-нибудь удивить состоятельных гостей одного московского ресторана, где он на то время работал. Сытное меню, довольно простое, постепенно менялось под давлением моды на все французское.
Оливье придумал салат-закуску, который нужно было выкладывать слоями, каждый из которых смазывать соусом «Провансаль» — так называли тогда заправку, которую готовили из яичных желтков, растертых с прованским растительным маслом, сахаром и горчицей (да, по факту это был майонез).
- В состав салата «Оливье» тогда входили рябчики, раковые шейки, грибы трюфели и… холодец!
Самое интересное, что подробный рецепт блюда Люсьен Оливье держал в большом секрете. Эту тайну он так и не раскрыл до самой своей смерти. Все рецепты, напечатанные в старых гастрономических книгах, — это лишь попытка различных кулинаров воспроизвести легендарный салат. Ниже мы приводим одну из таких «фантазий».
Народный рецепт: «Оливье» с отварным языком
Оригинальный рецепт оливье, рецепт 1897 года
Итак, необходимые продукты на 5 персон, согласно изданию «Кулинарное руководство» за 1897 год:
- Рябчики — 3 шт.
- Картофель — 5 шт.
- Огурцы — 5 шт.
- Салатные листья — 2 пучка
- Провансаль — на ½ бутылки масла
- Раковые шейки — 15 шт.
- Ланспик — 1 стакан
- Оливки и корнишоны — ¼ фунта
- Трюфели — 3 шт.
Ланспик (от французского aspic) — это застывший мясной или рыбный бульон, который используют для приготовления холодцов и заливных блюд.
Как готовить оригинальный оливье
- Обжечь, выпотрошить, заправить солью и перцем, зажарить натурально банкетные стреляные рябчики, остудить и снять мякоть с костей.
- Филе нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого потом приготовить ланспик.
- Картошку отварить в кожуре, затем очистить и вынуть на выемку размером трехкопеечную монету, а обрезки порубить.
- Свежие огурцы очистить от кожуры, порезать тонкими кружочками. Трюфели почистить и также порезать кружочками.
- Сварить раков и взять от них шейки. Большие оливки очистить от косточек.
- Приготовить густой соус провансаль, добавить к нему остроту кабуль-сон, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок.
- Когда все будет заготовлено, взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать всё рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем. Затем сверху положить ряд дичи, затем часть картофеля, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек. Все это полить частью соуса, чтобы было сочное, снова выложить снова ряд дичи и прочее по порядку. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху.
- Когда все продукты будут уложены в вазу горкой, сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В середину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а вокруг хорошенько разместить раковые шейки, клешни от вареных раков и трюфели.
- Застывший ланспик изрубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошо простудить.
В других книгах конца XIX века можно найти рецепты без оливок, но, например, с паюсной икрой или омарами. Вариантов салата много (впрочем, как и привычного для нас «Оливье»), но общее в XIX веке у них было одно: салат выкладывали слоями и готовили для очень состоятельных людей.