Что такое ферментированная томатная паста из Италии и зачем она нужна

В своем телеграмм-канале «Бетонная галушка» она рассказывает о conserva cruda di pomodoro, итальянском способе делать ферментированную томатную пасту.

На самом деле выходит не только паста, но и при желании — это упражнение на zero waste. Ведь можно использовать и томатную воду из удалённых семян, и ферментированную томатную воду, которая остается после того, как вы отцедите пасту. Благодаря этому рецепту я успешно лакомилась самым томатным ризотто в течение зимы и это, знаете, согревает не хуже батареи, только греет душу.

Дарья Крикунова

Наткнулась на классический итальянский рецепт томатной пасты, conserva cruda di pomodoro. Все как я люблю — ни термообработки, ни особой суеты, немного времени, терпения и магия ферментации. К тому же это практически безотходный рецепт!

Узнайте: Что такое ферментация и почему она нужна всем

Делается все достаточно просто.

1. Возьмите помидоров, сколько не жаль, промойте. Желательно снять с них кожицу, но помидоры сорта Чумачок держались за нее крепко-накрепко, поэтому я ее оставила.

2. Разрежьте томаты на половинки, удалите хвостики и семена ложкой (не торопитесь их выбрасывать). Мякоть сложите в блендер и перебейте в пюре. После этого я просто пропустила полученное пюре через сито, в котором остались все семена и кожура. С мелкими помидорами это менее затратный вариант работы.

3. Семена, которые вы вытащили из томатов, можно также пропульсировать в блендере, процедить и заморозить в стаканчиках. Полученный легкий томатный сок всегда пригодится в кухне. В результате в отходы пошли сама кожура томатов и семян.

4. Переложите пюре в чистую миску или другую удобную емкость, накройте полотенцем. Поставьте его в тени и перемешивайте ежесуточно в течение 5 дней.

Пока я каждый день перемешивала пюре, вспоминала, как бабушка закатывала томатный сок на зиму, пропуская помидоры через шнековую насадку на мясорубке. Запах такой знакомый! Англоязычные авторы прямо предупреждали, что запах будет сильным и не все к нему могут быть готовы — даже не знаю, наверное, человек, привыкший к ежегодному празднику консервации у бабушек и мамы готов ко всему. К тому же аромат действительно очень приятно-томатный и не бьющий по носу.

5. Через 5 дней, когда пюре доферментировалось, его нужно процедить. Подойдет плотное полотенце или марля, сложенная в несколько слоев. Влага стекает в течение 1-2 дней (у меня ушел день).

• Отцеженная жидкость тоже образовалась не для того, чтобы ее просто вылили. Она обладает приятной кислотностью, вкусом и ароматом спелых томатов. Называю ее сама себе томатной водой. Поэтому ее можно добавлять вместо белого сухого вина в ризотто, пасты во время приготовления морских гадов и рыбы. Приготовить в ней мидии и креветки мне кажется хорошим идеей.

Важный момент! В какой-то момент на поверхности появится белая плесень — не пугайтесь, это те же бактерии, которые сидят в банках с квашеными томатами. Если же плесень других цветов — к сожалению, пора начинать эксперимент заново. Чистая посуда и промытый продукт — это минимальные гигиенические нормы на старте. Белую плесень вы не снимаете, а просто перемешиваете пюре, потому что именно так и надо.

Читайте также: Консервированные фрукты и овощи — действительно ли они полезны

К полученной пасте следует прибавить от 10 до 20% соли от ее веса. 10% дают приемлемую соленость, такую пасту следует хранить в холодильнике. С 20% можно хранить снаружи, но продукт очень соленый. А можно и заморозить, порционно расфасовывая формами для льда. В этом случае можно даже оставить пасту реже, чтобы было удобнее размораживать и готовить с ней.

Похожий рецепт встречается у Сандора Каца в The Art of Fermentation (который в свое время стал моим букварем ферментации) и The Noma Guide to Fermentation Рене Редзепи и Дэвида Зильбера. Кац дает и рецепт, и небольшой экскурс в историю продукта, итальянки шли дальше в рецепте и получившееся пюре помещали под фитиль, доводя до состояния тугого теста, с концентрацией соли 25–30%. В результате в виде пасты оставалось 8% веса от заложенных томатов. Сохраняли такой продукт просто завернув в бумагу и понемногу добавляя к блюдам.

У Noma паста вообще не является основным результатом и им более интересна томатная вода, которую они используют собственно в приготовлении и чтобы быстро сквашивать другие продукты (например, морковь, сельдерей и редис за ночь в холодильнике). Пасту ребята предлагают использовать в качестве намазки на горячие тосты с добавлением пармезана и базилика (пойду сделаю, пожалуй). Да и еще одно предложение по утилизации пюре — высушить его в пастилу (lacto tomato leather). Хелси умами чипсы. Как видите, вариантов достаточно.

Это интересно: Томатная паста и томатная пассата — в чем разница

В результате conserva cruda di pomodoro — это очень вкусный продукт, с ярким томатным вкусом и кислинкой квашеных помидоров.

А вот так готовят томатную пасту на Сицилии: