Еда и вино: правила сочетания от сомелье

«Сначала база: вино влияет на вкус еды, а еда влияет на вкус вина. И это совершенно очевидно», — говорит винный эксперт Сомелье в зеленых штанах.

Когда основные характеристики вина и еды гармонично сочетаются, они улучшают друг друга. Такое действительно бывает — еда и вино образуют новый, «третий вкус», который лучше вкусов вина и еды отдельно.

Сомелье в зеленых штанах

Вкусов существует пять.

Первый вкус. Умами

Вкус белковых веществ, вкус мяса. Является важным компонентом вкуса многих продуктов: пармезана и рокфора, соевого соуса, грецких орехов, цветной капусты, помидоров, грибов, мяса после термической обработки. Блюда, богатые умами, могут подчеркивать горечь и тонкость вин.

УЗНАЙТЕ: Какое вино подойдет к сыру бри

Вкус второй. Сладость

В любом случае сделает вино более сухим, горьким и кислотным, но менее сладким и фруктовым, поэтому следует быть осторожным в сочетании. Лучше всего не совмещать сухие вина с крайне сладкими десертами. Да и сладкие вина совмещать с десертами осторожно. Или же вспомнить, что большинство сладких вин носит название «десертных», потому что они являются десертом сами собой.

Вкус третий. Солёность

Считается одним из лучших друзей вина, потому что делает его менее сухим, горьким и кислотным, но более пьющим и насыщенным. Даже жесткие танинные вина соленая еда делает более мягкими и приятными на вкус.

ЭТО ИНТЕРЕСНО: Как правильно подавать и хранить вино

Вкус четвертый. Кислотность

Или ощущение «кислого». Также помогает вину казаться менее горьким, танинным и кислотным, и наоборот — более фруктовым, сладким и насыщенным.

Вкус пятый. Горечь

Горечь или жгучесть перца, или специй делает вино более сухим и горьким, но менее сладким и фруктовым, поэтому чаще всего вино усиливает чувство жжения от перца.

В любом обычном блюде все эти вкусы сочетаются, поэтому к сочетаниям довольно трудно использовать отдельные правила — слишком большое количество вероятностей надо принимать во внимание. 

И если вы вдруг думаете, что только блюда высокой кухни можно сочетать с винами, советуем провести эксперимент на собственной кухне. Вот несколько удачных сочетаний.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Как на самом деле делают розовое вино

Вариант № 1 — классика

• Легкие белые вина желательно использовать как аперитив. Их тонкий, мягкий вкус идеально сочетается с сырыми и тушеными овощами, морепродуктами и рыбой, легкими блюдами с небольшим количеством приправ.
• Насыщенные белые и розовые вина — более сложные и выразительные, удачно дополняют вкус тушеной, жареной или грилированной рыбы, а также птицы и свинины.
• Легкое красное вино можно подавать к пряным блюдам из птицы, свинины и даже рыбы, приготовленной до корочки на гриле.
• Терпкое насыщенное красное вино лучше пить с темным мясом (запеченным, жареным или приготовленным на гриле).
• Игристое вино является одним из самых классических аперитивов.
• Сладкое вино пьют без ничего на десерт или подают с голубыми сырами.

Вариант № 2 — местность и логичность

• Если у вас на ужин пицца или паста, покупайте итальянское вино.
• Если вы пытаетесь создать шедевр французской кухни, покупайте вино из этой страны.
• Если готовите гуляш, обратите внимание на венгерские вина.
• Если готовите стейк, аргентинские мальбеки будут очень кстати.

Еще есть несколько постоянных исключений из правил, удачное сочетание которых уже стало традицией. Это:

• к блюдам тайской кухни подходят полусладкие рислинги Германии, Эльзаса, Новой Зеландии;
• свинина в сладком соусе, приготовленная в азиатском стиле, и кислотный рислинг;
• соленый рокфор и сладкий сотерн;
• английский голубой сыр «Стилтон» и выдержанное порто.

Как видите, к каждому блюду найдется свое вино: то ли сочный стейк, то ли выдержанный сыр, то ли самая обычная пицца.