Їжа та вино: правила поєднання від сомельє

«Спочатку база: вино впливає на смак їжі, а їжа впливає на смак вина. І це абсолютно очевидно», — каже винний експерт Сомельє в зелених штанях.

Коли основні характеристики вина і їжі гармонійно поєднуються, вони поліпшують одне одного. Таке дійсно буває — їжа й вино утворюють новий, «третій смак», що кращий за смаки вина і їжі окремо.

Сомельє в зелених штанях

Смаків наразі існує п’ять.

Перший смак. Умамі

Смак білкових речовин, смак м’яса. Є важливим компонентом смаку багатьох продуктів: пармезану й рокфору, соєвого соусу, волоських горіхів, цвітної капусти, помідорів, грибів, м’яса після термічного оброблення. Страви, багаті на умамі, можуть підкреслювати гіркоту й танінність вин.

ДІЗНАЙТЕСЯ: Яке вино смакуватиме із сиром брі

Смак другий. Солодкість

У будь-якому разі зробить вино більш сухим, гірким і кислотним, але менш солодким і фруктовим, тому треба бути обережним у поєднанні. Найкраще не поєднувати сухі вина з украй солодкими десертами. Та й солодкі вина поєднувати з десертами обережно. Або ж згадати, що більшість солодких вин зветься «десертними», тому що вони є десертом самі собою.

Смак третій. Солоність

Вважається одним із найкращих друзів вина, бо робить його менш сухим, гірким і кислотним, але більш питким і насиченим. Навіть жорсткі танінні вина солона їжа робить м’якшими й приємнішими на смак.

ЦЕ ЦІКАВО: Як правильно подавати і зберігати вино

Смак четвертий. Кислотність

Або відчуття «кислого». Також допомагає вину здаватися менш гірким, танінним і кислотним, і навпаки — більш фруктовим, солодким і насиченим.

Смак п’ятий. Гіркота

Гіркота або пекучість перцю чи спецій робить вино більш сухим і гірким, але менш солодким і фруктовим, тому найчастіше вино посилює відчуття печіння від перцю.

У будь-якій звичайній страві всі ці смаки поєднуються, саме тому до поєднань доволі важко використовувати окремі правила — занадто велику кількість ймовірностей треба брати до уваги.

І якщо ви раптом думаєте, що лише страви високої кухні можна поєднати з винами, рекомендуємо провести експеримент на власній кухні. Ось кілька вдалих поєднань.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Як насправді роблять рожеве вино

Варіант № 1 — класика

• Легкі білі вина — бажано використовувати як аперитив. Їхній тонкий м’який смак ідеально поєднується із сирими й тушкованими овочами, морепродуктами та рибою, легкими стравами з невеликою кількістю приправ.
• Насичені білі й рожеві вина — складніші, виразні, вдало доповнюють смак тушкованої, смаженої або грильованої риби, а також птиці та свинини.
• Легке червоне вино можна подавати до пряних страв із птиці, свинини й навіть риби, що приготована до скоринки на грилі.
• Терпке насичене червоне вино краще смакує з темним м’ясом (запеченим, смаженим або приготованим на грилі).
• Ігристе вино є одним із найбільш класичних аперитивів.
• Солодке вино п’ють без нічого на десерт або подають до блакитних сирів.

Варіант № 2 — місцевість і логічність

• Якщо у вас на вечерю піца чи паста, купуйте італійське вино.
• Якщо ви намагаєтеся створити шедевр французької кухні, купуйте вино з відповідної країни.
• Якщо готуєте гуляш, зверніть увагу на угорські вина.
• Якщо готуєте стейк, аргентинські мальбеки будуть дуже доречними.

Ще є декілька сталих винятків із правил, удале поєднання яких уже стало традицією. Це:

• до страв тайської кухні підходять напівсолодкі Рислінги Німеччини, Ельзасу, Нової Зеландії;
• свинина в солодкому соусі, приготована в азійському стилі, і кислотний рислінг;
• солоний рокфор і солодкий сотерн;
• англійський блакитний сир «Стілтон» і витримане порто.

Як бачите, до кожної страви знайдеться своє вино: чи то соковитий стейк, чи витриманий сир, чи звичайнісінька піца.