Можно ли есть подгоревшую пищу?

Итак, вы сожгли тост. Нужно ли вам волноваться о риске для здоровья, связанном с употреблением обугленного хлеба? Вопрос следует из последних исследований, отмечающих, что высокие уровни химического акриламида связаны с раком у лабораторных животных. Акриламид образуется в некоторых пищевых продуктах, в частности, в зернах и крахмале, во время определенных видов высокотемпературного приготовления, например, жарки, запекания. По сути, это реакция, которая происходит с сахарами и аминокислотами, которые естественно присутствуют в пище во время приготовления при очень высокой температуре. Таким образом, подгоревшие (в отличие от светло-коричневых) тосты в центре внимания.

Важно отметить, что уровни акриламида, которые использовались в исследованиях, были гораздо выше, чем содержащиеся в пище человека. Хотя Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) не определяет конкретный максимальный рекомендуемый уровень для акриламида, оно активно исследует его влияние. FDA также предлагает указания по ряду способов понижения уровня акриламида. Никто не предлагает запретить тосты или картошку. Крахмал и зерна являются частью обычного рациона. Учитывая широкое присутствие акриламида в пищевых продуктах, невозможно полностью исключать его из рациона. Более того, FDA отмечает, что удаление одного или двух продуктов из вашего рациона не повлияет на общий уровень акриламида. Также не рекомендуется уменьшать потребление полезных цельнозерновых продуктов.

Как есть меньше акриламида

По данным FDA, вы можете сделать несколько шагов, чтобы уменьшить количество потребляемого акриламида. 1 марта 2016 года FDA опубликовала окончательный документ с практическими стратегиями, которые помогут производителям и операторам общепита снизить количество акриламида в пищевых продуктах. Так, акриламид обычно не связан с мясом, молочными продуктами, морепродуктами или сырыми продуктами растительного происхождения. Кипячение и приготовление еды на пару обычно не образуют акриламид.

FDA имеет четкие рекомендации по продуктам, где вероятно образуется акриламид. Когда дело доходит до тостов на завтрак, хлеб должен быть поджаренным до светло-коричневого цвета, а не до темно-коричневого. Избегайте очень коричневых участков. Ученые не рекомендуют хранить картофель в холодильнике, поскольку во время приготовления может увеличиться содержание акриламида. Храните картофель в темном прохладном месте, например, в кладовке. Готовьте нарезанный картофель, например, замороженный картофель фри, до золотисто-желтого цвета, а не до коричневого. Коричневые участки, как правило, содержат больше акриламида.

Меньше жарьте и питайтесь здоровее

Что касается методов приготовления, жарка вызывает образование акриламида. Если жарите замороженный картофель фри, соблюдайте рекомендации производителя по времени и температуре и избегайте накаливания, слишком хрустящей корочки или подгорания. Уменьшение потребления жареной пищи имеет дополнительное преимущество, поскольку помогает поддерживать здоровую диету в целом, а также снизить количество потребляемого вами акриламида. Лучший совет FDA для потребителей — это принять план здорового питания на фруктах, овощах, цельнозерновых продуктах, обезжиренном или нежирном молоке и молочных продуктах, нежирном мясе. Среди рекомендованных к употреблению продуктов — птица, рыба, бобы, яйца, орехи и ограниченное количество насыщенных жиров, трансжиров, холестерина, соли и добавленного сахара.