Чи можна їсти підгорілу їжу?

Отже, ви спалили тост. Чи варто вам хвилюватися про ризик для здоров’я, пов’язаний із вживанням обвугленого хліба? Питання випливає з останніх досліджень, які відзначають, що високі рівні хімічного акриламіду пов’язані з раком у лабораторних тварин. Акриламід утворюється в деяких харчових продуктах, зокрема в зернах і крохмалі, під час певних видів високотемпературного приготування, наприклад, смаження, запікання. По суті, це реакція, яка відбувається із цукрами та амінокислотами, що природно присутні в їжі під час приготування за дуже високої температури. Отже, підгорілі (на відміну від світло-коричневих) тости в центрі уваги.

Важливо відзначити, що рівні акриламіду, які використовувалися в дослідженнях, були набагато вищими, ніж ті, що містяться в їжі людини. Хоча Управління з контролю за продуктами й ліками США (FDA) не визначає конкретного максимально рекомендованого рівня для акриламіду, воно активно досліджує його вплив. FDA також пропонує вказівки щодо низки способів зниження рівня акриламіду. Ніхто не пропонує заборонити тости чи картоплю. Крохмаль і зерна є частиною звичайного раціону. Враховуючи широку присутність акриламіду в харчових продуктах, неможливо повністю виключати його зі свого раціону. Більше того, FDA зазначає, що видалення одного чи двох продуктів із вашого раціону не матиме значного впливу на загальний рівень акриламіду. Також не рекомендується зменшувати споживання корисних цільнозернових продуктів.

Як їсти менше акриламіду

За даними FDA, ви можете зробити кілька кроків, щоб зменшити кількість акриламіду, який споживаєте. 1 березня 2016 року FDA опублікувала остаточний документ із практичними стратегіями, які допоможуть виробникам і операторам громадського харчування знизити кількість акриламіду в харчових продуктах. Так, акриламід здебільшого не пов’язаний з м’ясом, молочними продуктами, морепродуктами або сирими продуктами рослинного походження. Кип’ятіння та приготування їжі на пару зазвичай не утворюють акриламід.

FDA має чіткі рекомендації щодо продуктів, де ймовірно утворюється акриламід. Коли справа доходить до смакування тостів на сніданок, хліб має бути підсмаженим до світло-коричневого кольору, а не до темно-коричневого. Уникайте дуже коричневих ділянок. Вчені не рекомендують зберігати картоплю в холодильнику, оскільки під час приготування може збільшитися вміст акриламіду. Зберігайте картоплю в темному прохолодному місці, наприклад, в коморі. Готуйте нарізану картоплю, наприклад, заморожену картоплю фрі, до золотисто-жовтого кольору, а не до коричневого. Коричневі ділянки переважно містять більше акриламіду.

Менше смажте та їжте здоровіше

Що стосується методів приготування, смаження викликає утворення акриламіду. Якщо смажите заморожену картоплю фрі, дотримуйтеся рекомендацій виробника щодо часу та температури та уникайте пережарювання, занадто хрусткої скоринки або підгоряння. Зменшення споживання смаженої їжі має додаткову перевагу, оскільки допомагає підтримувати здорову дієту в цілому, а також зменшити кількість споживаного вами акриламіду. Найкраща порада FDA для споживачів — це прийняти план здорового харчування на фруктах, овочах, цільнозернових продуктах, знежиреному або нежирному молоці та молочних продуктах, нежирному м’ясі. Серед рекомендованих до вживанні продуктів — птиця, риба, боби, яйця, горіхи та обмежена кількість насичених жирів, транс-жирів, холестерину, солі та доданого цукру.