Черный чай: сорта и способы заваривания

Черный чай в азиатских странах называют «красным» из-за наиболее часто принимаемого им цвета настоя. Черный чай в настоящее время производится в наибольшем количестве из всех видов чая. Крупнейшими его производителями являются Индия, Кения, Шри-Ланка (Цейлон) и Турция. Несмотря на то, что Китай является крупнейшим производителем чая в мире, он производит относительно мало черного чая, поскольку на его долю приходится лишь 11% общего годового производства (данные 2015 года). Качественные черные чаи производят в Китае, Тайване, Северной Индии (в основном Дарджилинг) и Непале.

Как появляется черный чай?

1. Сбор черного чая

Черный чай производится из тех же чайных растений, что и зеленый, белый, улун и пуэр. Из каждого штамма чайного растения можно сделать чёрный чай. Листья, которые используются для производства черного чая, собирают в разное время года в зависимости от региона производства. Чай из листьев, собранных весной, обычно самый лучший, но это не строгое правило.

2. Окисление

Сломанные листья увядают, то есть они сначала высыхают, а затем их скручивают или измельчают (в случае чая более низкого качества), чтобы заставить их окисляться. В этом процессе клеточные стенки листьев повреждаются, подвергая ферменты, содержащиеся в клетках, воздействию кислорода — происходит окисление. Листья приобретают темный цвет. Катехины EC (эпикатехин) и EGC (эпигалокатехин) из сырых листьев превращаются в теафлавины и теарубигины, придавая настою красный цвет с золотистыми бликами. Чайные листья откладывают на несколько часов или несколько еще часов для окисления до нужной степени.

3. Сушка и сортировка

После достижения целевой степени окисления листья сушат, что прекращает дальнейшее окисление. Последним этапом будет разделение листьев на качественные сорта.

Сорта черного чая

1. Китайский

Родиной черного чая является Китай. До сих пор именно там производят самые известные чаи такого типа:

• Кимун (или Цимень Хунча) из провинции Аньхой,

• Zhengshan Xiaozhong/Lapsang Souchong из провинции Фуцзянь,

• Дянь Хун, или черный чай из провинции Юньнань.

Черный чай из Китая, однако, слишком широкая тема, чтобы подробно обсудить каждый вид в коротком вступлении.

2. Индийский

Лучшие чаи в Индии производят на севере страны — чаи Дарджилинг и Ассам. Чай, производимый на юге страны (например, в штате Керала) считается некачественным массовым продуктом и редко ценится любителями чая. Исключение на юге Индии — горы Нилгири, где благоприятные микроклиматические условия позволяют производить хороший чай, особенно в конце зимы и ранней весной.

3. Цейлон (из Шри-Ланки)

Цейлон — старое название Шри-Ланки. Там производят чаи, которые по качеству далеки от чаев из Китая, Тайваня или северной Индии, но благодаря хорошему соотношению цена-качество чаще всего выбирают чаеманы на каждый день. Они хорошо подходят для подачи с молоком или лимоном, поэтому они завоевали популярность среди британских чаеманов. Известными регионами производства чая на Шри-Ланке являются Нувара Элия, Ува, Канди, Рухуна и Ратнапура.

4. Тайваньский

Хотя первые плантации кустов черного чая были созданы на Тайване 100 лет назад, настоящий ренессанс хорошего качества Хун Ча состоялся после 2000 года. Самые черные чаи с «Прекрасного острова» производят вокруг Ри Юэ Тан. Все тайваньские черные чаи заслуживают внимания, но самыми известными из них являются Хун Юй (также называемый Рубиновым или Красным Нефритом), тайваньский Ассамика, дикий чай Шань Ча и новый сорт Хун Юнь (не путать с упомянутым ранее Хун Ю!)

5. Кенийский

Чайная индустрия в данной стране стремительно развивается. Кения является крупнейшим экспортером чая в мире, и большинство производимого чая низкого качества, но после 2000 года она также начала сосредотачиваться на качестве, создавая новые сорта чая, включая «фиолетовые» сорта. Кенийский листовой чай, произрастающий на больших высотах, может вас приятно удивить.

6. Турецкий

Турция является одним из самых крупных производителей черного чая в мире. Это крепкие чаи, адаптированные к турецкому стилю заваривания и подачи с сахаром. К сожалению, если подавать их в классическом стиле, они не могут предложить что-либо кроме прочности.

7. Японский

Черный чай является нишевым продуктом в Японии и составляет не более 2,5% от общего годового производства чая. Однако это очень интересные и вкусные чаи с кислым фруктовым вкусовым привкусом.

Заваривание черного чая

Подавляющее большинство черных чаев заваривается только закипелой водой при температуре, близкой к 100°С. Исключение составляют высококачественные китайские чаи Keemun, Jin Jun Mei, Zhengshan Xiaozhong и yunna с высоким содержанием молодых бутонов (так называемые золотые типсы), а также светлые черные чаи первого урожая из Непала и Дарджилинга. В них можно снизить температуру заваривания до 85-90°С.

Что касается количества используемых листьев, мы предлагаем соотношение, близкое к 1 г чая на каждые 50 миллилитров воды. В зависимости от типа чая мы рекомендуем 4 или 5 граммов на 250 мл воды.

Время заваривания чая не должно быть слишком длинным. Для первой заварки достаточно 2-3 минут! Мы говорим «для первого заваривания», потому что многие черные чаи можно заваривать дважды, а очень качественные чаи можно заваривать до 3 раз.

Конечно, черные чаи можно заваривать в стиле гунфу ча, в гайванях или маленьком чайнике. Соотношение листьев и воды не должно быть таким высоким, как для улунов или пуэров — достаточно 4-6 граммов листьев на 100 мл воды.

Хранение и выдержка черного чая

Черный чай, как и любой другой чистый, натуральный чай, не имеет срока годности. Указание срока годности классических чаев является лишь требованием закона, поэтому с чистым сердцем его можно игнорировать. Однако неправильно сохраненный чай, несмотря на то, что его можно пить, значительно утратит свой вкус и аромат.

Чай следует хранить в плотно закрытых и непрозрачных упаковках. Его также нельзя хранить в месте, где он подвергается посторонним запахам.

Многие говорят, что пик вкуса черный чай приобретает через год или даже два года после сбора. Потому некоторые японские производители черного чая вообще не выпускают черный чай сразу после сбора! Это не касается таких чаев, как Дарджилинг первого сбора, который чем свежее, тем лучше.

Длительная выдержка черного чая может придать ему интересные вкусы, даже ассоциированные с чаем пуэр или хей-ча. На Тайване можно найти даже чёрные чаи десятилетней выдержки.