Чорний чай: сорти і способи заварювання

Чорний чай в азійських країнах називають «червоним» через колір настою, який він найчастіше приймає. Чорний чай в наш час виробляється в найбільшій кількості з усіх видів чаю. Найбільшими його виробниками є Індія, Кенія, Шрі-Ланка (Цейлон) і Туреччина. Незважаючи на те, що Китай є найбільшим виробником чаю в світі, він виробляє відносно мало чорного чаю, оскільки на його частку припадає лише 11% загального річного виробництва (дані 2015 року). Найякісніші чорні чаї виробляють в Китаї, Тайвані, Північній Індії (в основному Дарджилінг) і Непалі.

Як з’являється чорний чай?

1. Збір чорного чаю

Чорний чай виготовляється з тих самих чайних рослин, що й зелений, білий, улун і пуер. З кожного штаму чайної рослини можна зробити чорний чай. Листя, які використовуються для виробництва чорного чаю, збирають у різні пори року залежно від регіону виробництва. Чай із листя, зібраного навесні, зазвичай найкращий, але це не суворе правило.

2. Окислення

Зламані листя в’януть, тобто вони спочатку висихають, а потім їх скручують або подрібнюють (у випадку чаю нижчої якості), щоб змусити їх окислюватися. У цьому процесі клітинні стінки листя пошкоджуються, піддаючи ферменти, що містяться в клітинах, впливу кисню — відбувається окислення. Листя набуває темного кольору. Катехіни EC (епікатехін) і EGC (епігалокатехін) із сирого листя перетворюються на теафлавіни та теарубігини, надаючи настою червоний колір із золотистими відблисками. Чайне листя відкладають на кілька годин або на ще кілька годин для окислення до потрібного ступеню.

3. Сушка та сортування

Після досягнення цільового ступеня окислення листя сушать, що припиняє подальше окислення. Останнім етапом буде поділ листя на якісні сорти.

Сорти чорного чаю

1. Китайський

Батьківщиною чорного чаю є Китай. Донині саме там виготовляють найвідоміші чаї такого типу:

• Кімун (або Цимень Хунча) з провінції Аньхой,

• Zhengshan Xiaozhong / Lapsang Souchong з провінції Фуцзянь,

• Дянь Хун, або чорні чаї з провінції Юньнань.

Чорні чаї з Китаю, однак, занадто широка тема, щоб детально обговорити кожен вид у короткому вступі.

2. Індійський

Найкращі чаї в Індії виробляють на півночі країни — чаї Дарджилінг і Ассам. Чай, вироблений на півдні країни (наприклад, в штаті Керала) вважається неякісним масовим продуктом і рідко цінується любителями чаю. Винятком на півдні Індії є гори Нілгірі, де сприятливі мікрокліматичні умови дозволяють виробляти хороший чай, особливо в кінці зими і ранньою весною.

3. Цейлон (зі Шрі-Ланки)

Цейлон — стара назва Шрі-Ланки. Там виробляють чаї, які за якістю далекі від чаїв з Китаю, Тайваню чи північної Індії, але завдяки гарному співвідношенню ціна-якість найчастіше вибирають чаємани на щодень. Вони також добре пасують для подачі з молоком або лимоном, тому завоювали популярність серед британських чаєманів. Відомими регіонами виробництва чаю на Шрі-Ланці є Нувара Елія, Ува, Канді, Рухуна і Ратнапура.

4. Тайванський

Хоча перші плантації кущів чорного чаю були створені на Тайвані 100 років тому, справжній ренесанс хорошої якості Хун Ча відбувся після 2000 року. Найвідоміші чорні чаї з «Прекрасного острова» виробляють навколо Рі Юе Тан . Усі тайванські чорні чаї заслуговують на увагу, але найвідомішими з них є Хун Юй (також званий Рубіновим або Червоним Нефритом), тайванський Ассаміка, дикий чай Шань Ча та новий сорт Хун Юнь (не плутати зі згаданим раніше Хун Ю! )

5. Кенійський

Чайна промисловість у цій країні стрімко розвивається. Кенія є найбільшим експортером чаю у світі, і більшість виробленого чаю є низької якості, але після 2000 року вона також почала зосереджуватися на якості, створюючи нові сорти чаю, включаючи «фіолетові» сорти. Кенійський листовий чай, який росте на великих висотах, може вас приємно здивувати.

6. Турецький

Туреччина є одним із найбільших виробників чорного чаю в світі. Це міцні чаї, адаптовані до турецького стилю заварювання та подачі з цукром. На жаль, якщо подавати їх у класичному стилі, вони не можуть запропонувати щось, крім міцності.

7. Японський

Чорні чаї є нішевим продуктом в Японії і складають не більше 2,5% від загального річного виробництва чаю. Однак це дуже цікаві та смачні чаї з кислим фруктовим присмаком.

Заварювання чорного чаю

Переважна більшість чорних чаїв заварюється щойно закипілою водою при температурі, близькій до 100°С. Виняток становлять високоякісні китайські чаї Keemun, Jin Jun Mei, Zhengshan Xiaozhong і yunna з високим вмістом молодих бутонів (так звані «золоті тіпси»), а також світлі чорні чаї першого врожаю з Непалу та Дарджилінгу. У них можна знизити температуру заварювання до 85-90°С.

Що стосується кількості використовуваного листя, ми пропонуємо співвідношення, близьке до 1 грама чаю на кожні 50 мілілітрів води. Залежно від типу чаю, ми рекомендуємо 4 або 5 грамів на 250 мл води.

Час заварювання чаю не повинен бути занадто довгим. Для першого заварювання достатньо 2-3 хвилин! Ми говоримо «для першого заварювання», тому що багато чорних чаїв можна заварювати двічі, а дуже якісні чаї можна заварювати до 3 разів.

Звичайно, чорні чаї можна заварювати в стилі гунфу ча, у гайванях або маленькому чайнику. Співвідношення листя і води не повинно бути таким високим, як для улунів або пуерів — достатньо 4-6 грамів листя на 100 мл води.

Зберігання та витримка чорного чаю

Чорний чай, як і будь-який інший чистий, натуральний чай, не має терміну придатності. Вказівка ​​терміну придатності класичних чаїв є лише вимогою закону, тому з чистим серцем її можна ігнорувати. Однак неправильно збережений чай, незважаючи на те, що його можна пити, значно втратить свій смак і аромат.

Чай слід зберігати в щільно закритих і непрозорих упаковках. Його також не можна зберігати в місці, де він піддається стороннім запахам.

Багато хто каже, що пік смаку чорний чай набуває через рік або навіть два роки після збору. Тому деякі японські виробники чорного чаю взагалі не випускають чорний чай відразу після збору! Це не стосується таких чаїв, як Дарджилінг першого збору, який, чим свіжіший, тим кращий.

Тривала витримка чорного чаю може надати йому цікавих смаків, навіть асоційованих з чаєм пуер або хей-ча. На Тайвані можна знайти навіть чорні чаї десятилітньої витримки.