Настоящий салат «Оливье» — рецепт 1897 года

Главный редактор SHUBA Маша Сердюк почитала исторические заметки и готова рассказать вам рецепт настоящего «Оливье». Но сразу же предупреждаем: это не очень бюджетная еда. Вернее, вообще ни разу не бюджетная.

История салата «Оливье»

Итак, знаменитый «зимний салат» придумал француз Люсьен Оливье, который в 60-х годах XIX века хотел чем-нибудь удивить состоятельных гостей одного московского ресторана, где он в тот момент работал. В это время российская национальная кухня — сытная, но довольно простая — постепенно менялась под давлением моды на все французское.

Оливье придумал салат-закуску, который нужно было выкладывать слоями, каждый из которых смазывать соусом «Провансаль» — так называли тогда заправку, которую готовили из яичных желтков, растертых с прованским растительным маслом, сахаром и горчицей (да, по факту это был майонез).

• В состав салата «Оливье» тогда входили рябчики, раковые шейки, грибы трюфели и... холодец!

Самое интересное, что подробный рецепт блюда Люсьен Оливье держал в большом секрете. Эту тайну он так и не раскрыл до самой своей смерти. Все рецепты, напечатанные в старых гастрономических книгах, — это лишь попытка различных кулинаров воспроизвести легендарный салат. Ниже мы приводим одну из таких «фантазий».

Аутентичный рецепт «Оливье»

Итак, необходимые продукты на 5 персон, согласно изданию «Кулинарное руководство» за 1897 год:

• Рябчики — 3 шт.
• Картофель — 5 шт.
• Огурцы — 5 шт.
• Салатные листья — 2 пучка
• Провансаль — на 1/2 бутылки масла
• Раковые шейки — 15 шт.
• Ланспик — 1 стакан
• Оливки и корнишоны — ¼ фунта
• Трюфели — 3 шт.

Ланспик (от французского aspic) — это застывший мясной или рыбный бульон, который используют для приготовления холодцов и заливных блюд.

Как готовить настоящий «Оливье»

1. Обжечь, выпотрошить, заправить солью и перцем, зажарить натурально банкетные стреляные рябчики, остудить и снять мякоть с костей.
2. Филе нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого потом приготовить ланспик.
3. Картошку отварить в кожуре, затем очистить и вынуть на выемку размером трехкопеечную монету, а обрезки порубить.
4. Свежие огурцы очистить от кожуры, порезать тонкими кружочками. Трюфели почистить и также порезать кружочками.
5. Сварить раков и взять от них шейки. Большие оливки очистить от косточек.
6. Приготовить густой соус провансаль, добавить к нему остроту кабуль-сон, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок.
7. Когда все будет заготовлено, взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать всё рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем. Затем сверху положить ряд дичи, затем часть картофеля, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек. Все это полить частью соуса, чтобы было сочное, снова выложить снова ряд дичи и прочее по порядку. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху.
8. Когда все продукты будут уложены в вазу горкой, сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В середину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а вокруг хорошенько разместить раковые шейки, клешни от вареных раков и трюфели.
9. Застывший ланспик изрубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошо простудить.

В других книгах конца XIX века можно найти рецепты без оливок, но, например, с паюсной икрой или омарами. Вариантов салата много (впрочем, как и привычного для нас «Оливье»), но общее в XIX веке у них было одно: салат выкладывали слоями и готовили для очень состоятельных людей.

Если же вы любите знакомый нам всем с детства «Оливье», у нас есть для вас 12 рецептов этого салата.