Оригінальний салат олів’є — рецепт 1897 року

Історія салату олів’є 

Отже, знаменитий «зимовий салат» придумав француз Люсьєн Олів’є, який у 60-х роках ХІХ століття хотів чимось здивувати заможних гостей одного московського ресторану, де він на той час працював. Ситне меню, доволі просте, поступово змінювалося під тиском моди на все французьке.

Олів’є вигадав салат-закуску, який потрібно було викладати шарами, кожен з яких змащувати соусом «Провансаль» — так називали тоді заправку, яку готували з яєчних жовтків, розтертих із прованською олією, цукром та гірчицею (так, за фактом це був майонез).

• До складу салату «Олів’є» тоді входили рябчики, ракові шийки, гриби трюфелі і… холодець!

Найцікавіше, що детальний рецепт страви Люсьєн Олів’є тримав у великій таємниці. Цю таємницю він так і не розкрив аж до самої своєї смерті. Усі рецепти, надруковані в старих гастрономічних книгах, — це лише спроба різних кулінарів відтворити легендарний салат. Нижче ми наводимо одну з таких «фантазій».

Народний рецепт: «Олів’є» з відвареним язиком

Оригінальний рецепт олів’є, рецепт 1897 року

Отже, необхідні продукти на 5 персон, згідно з виданням «Кулинарное руководство» за 1897 рік:

• Рябчики — 3 шт.
• Картопля — 5 шт.
• Огірки — 5 шт.
• Салатне листя — 2 пучки
• Провансаль — на ½ пляшки олії
• Ракові шийки — 15 шт.
• Ланспік — 1 склянка
• Оливки та корнішони — ¼ фунта
• Трюфелі — 3 шт.

Ланспік (від французького aspic) — це застиглий м’ясний або рибний бульйон, який використовують для приготування холодців і заливних страв.

Як готувати оригінальний олів’є

1. Обпалити, випатрати, заправити сіллю і перцем, засмажити натурально банкетні стріляні рябчики, остудити і зняти м’якоть із кісток.
2. Філе нарізати бланкетами, а решту м’якоті трохи порубати. З кісток дичини зварити гарний бульйон, з якого потім приготувати ланспік.
3. Картоплю відварити в шкірці, потім очистити і вийняти на виїмку розміром трикопійчану монету, а обрізки порубати.
4. Свіжі огірки очистити від шкірки, порізати тонкими кружальцями. Трюфелі почистити і також порізати кружальцями.
5. Зварити раків і взяти від них шийки. Великі оливки очистити від кісточок.
6. Приготувати густий соус провансаль, додати до нього гостроту кабуль-сон, а для кращого смаку і кольору трохи густих вершків.
7. Коли все буде заготовлено, взяти скляну вазу або глибокий салатник і почати укладати все рядами. Спочатку покласти на дно обрізки дичини та картоплі, злегка заправивши їх провансалем. Потім зверху покласти ряд дичини, потім частину картоплі, огірків, частину трюфелів, оливок та ракових шийок. Усе це полити частиною соусу, щоб було соковито, знову викласти знову ряд дичини та інше по черзі. Частину ракових шийок і трюфелів залишити для прикрашання зверху.
8. Коли всі продукти будуть покладені у вазу гіркою, зверху покрити провансалем, щоб продуктів не було видно. У середину вази букетом поставити який-небудь салат, а навколо гарненько розмістити ракові шийки, клешні від варених раків і трюфелі.
9. Застиглий ланспік порубати, викласти його в корнет, зробити зверху тонку витончену сітку і все добре застудити.

В інших книжках кінця XIX століття можна знайти рецепти без оливок, але, наприклад, з паюсною ікрою або омарами. Варіантів салату багато (зрештою, як і звичного для нас «Олів’є»), але загальне в XIX столітті в них було одне: салат викладали шарами і готували для дуже заможних людей.

30 найкращих салатів на день народження