Справжній рецепт салату «Олів’є» — перепис 1897 року

Головна редакторка SHUBA Маша Сердюк почитала історичні замітки й готова розповісти вам рецепт справжнього «Олів’є». Але одразу попереджаємо: це не дуже бюджетна їжа. Точніше, взагалі не бюджетна.

Історія салату «Олів’є»

Отже, знаменитий «зимовий салат» придумав француз Люсьєн Олів’є, який у 60-х роках XIX століття хотів чимось вразити заможних гостей одного московського ресторану, де він на той момент працював. Саме тоді російська національна кухня — ситна, але доволі проста — поступово змінювалася під тиском наполегливої моди на все французьке.

Тож Олів’є придумав салат-закуску, який треба було викладати шарами, кожен із яких змащувати соусом «Провансаль» — так називали тоді заправку, яку готували з яєчних жовтків, розтертих із прованською олією, цукром і гірчицею (так, по факту це був майонез).

• До складу салату «Олів’є» тоді входили рябчики, ракові шийки, гриби трюфелі і... холодець!

Найцікавіше, що детальний рецепт страви Люсьєн Олів’є тримав у великому секреті. Цю таємницю він так і не розголосив до самої смерті. Усі рецепти, надруковані в старих гастрономічних книгах, є лише спробою різних кулінарів відтворити легендарний салат. Нижче ми наводимо саме одну із таких «фантазій».

Автентичний рецепт «Олів’є»

Отже, необхідні продукти на 5 персон, згідно з виданням «Кулинарное руководство» за 1897 рік:

• Рябчики — 3 шт.
• Картопля — 5 шт.
• Огірки — 5 шт.
• Салатне листя — 2 пучки
• Провансаль — на 1/2 пляшки олії
• Ракові шийки — 15 шт.
• Ланспик — 1 склянка
• Оливки й корнішони — ¼ фунти
• Трюфелі — 3 шт.

Ланспик (від французького aspic) — це застиглий м’ясний або рибний бульйон, який використовують для приготування холодців і заливних страв.

Як готувати справжній «Олів’є»

1. Обпалити, випатрати, заправити сіллю й перцем, засмажити натурально банкетних стріляних рябчиків, остудити і зняти м’якоть з кісток.
2. Філе нарізати бланкетами, а решту м’якоті трохи порубати. З кісток дичини зварити гарний бульйон, з якого приготувати потім ланспик.
3. Картоплю відварити в кожушках, потім очистити й вийняти на виїмку завбільшки з трикопійчану монету, а обрізки порубати.
4. Свіжі огірки очистити від шкірки, нарізати тонкими кружальцями. Трюфелі почистити й також нарізати кружальцями.
5. Зварити раків та взяти від них шийки. Великі оливки очистити від кісточок.
6. Приготувати густий соус провансаль, додати до нього для гостроти кабуль-сон, а для кращого смаку та кольору трохи густих вершків.
7. Коли все буде приготовлено, взяти скляну вазу або глибокий салатник і почати укладати все шарами. Спочатку покласти на дно обрізки дичини і картоплі, злегка заправивши їх провансалем. Потім зверху покласти ряд дичини, потім частину картоплі, огірків, частину трюфелів, оливок і ракових шийок. Це все полити частиною соусу, щоб було соковите, знову викласти ряд дичини та інше по порядку. Частину ракових шийок і трюфелів залишити для прикраси зверху.
8. Коли всі продукти будуть покладені у вазу гіркою, зверху покрити провансалем, щоб продуктів не було видно. У середину вази букетом поставити якийсь салат, а навколо гарненько розмістити ракові шийки, клешні від варених раків та трюфелі.
9. Застиглий ланспик порубати, викласти його в корнет, зробити зверху тонку витончену сітку і все добре застудити.

В інших книжках кінця ХІХ століття можна відшукати рецепти без оливок, але, наприклад, з паюсною ікрою чи омарами. Варіантів салату багато (утім, як і звичного для нас «олів’є»), але спільне в ХІХ столітті в них було одне: салат, що викладався шарами, готувався для дуже заможних людей.

Якщо ж ви полюбляєте знайомий нам усім з дитинства «Олів’є», маємо для вас 12 рецептів цього салату.