Холодец

Холодец, драгли — холодное блюдо, представляющее собой застывший густой отвар с кусочками мясных, рыбных или вегетарианских продуктов. Напоминает кисель или мармелад. Неотъемлемая составляющая украинской, белорусской, польской, грузинской, хорватской, словенской, румынской кухонь.

В современном украинском языке это блюдо упоминается только под своим основным названием, однако еще до середины XX века в народе были распространены и такие варианты названия как захолод, студенец, леденец. Все они произошли от слов, которые означают низкую температуру, то есть указывают одновременно на способ приготовления, где было обязательным охлаждение, и на качество конечного продукта, потребляемого в холодном виде. Среди других вариантов названий распространены драгли, дрыгли — ими раньше обозначали любое вязкое, желеобразное вещество, а именно такая консистенция свойственна холодцу.

Точное время появления холодца неизвестно, но произошло это не позднее эры Киевской Руси, ведь именно в этот период отличия между языками славян стали существенными и независимое возникновение одинаковых названий было бы просто невозможным. Вероятно, студень изобрели случайно при охлаждении наваристого костного или костно-мясного бульона. Застывание такой похлебки происходит даже при умеренной температуре, но ускоряется при охлаждении, которое для изобретенного блюда стало обязательным. Именно это существенное отличие и легло в основу его названия.

Готовый продукт был очень питательным и портился медленнее обычных супов, поэтому распространился среди всех слоев населения. С одной стороны студень варили часто, особенно зимой, поэтому его можно назвать обычным блюдом. С другой стороны, он не являлся повседневным блюдом, ведь его приготовление обычно посвящали торжественным событиям.

Со временем холодец стал ритуальным продуктом, в Украине его обязательно готовили к Рождеству, Щедрому вечеру, свадьбе, поминкам. Особенно желанным это блюдо было накануне Великого поста: по древнему обычаю в мясопустное воскресенье готовили студень из свиных ножек, поэтому этот день еще назывался «ножковые загоны». Удобство употребления мясного студня натолкнуло на мысль изобрести его постный вариант, поэтому появился рыбный холодец.

Рецепты холодца можно найти по этой ссылке.