Як індійське карі підкорило спочатку британців, а потім — увесь світ

Саме Індія вважається батьківщиною карі. Гострота і густота цього соусу, який подається до м’яса чи овочів, різні в залежності від регіону. Зазвичай карі готується на воді, але іноді – на основі тваринного або кокосового молока, як, приміром, у Таїланді.

Чому ж японці вважаєть карі своє національною стравою і чому воно смакує зовсім по-іншому порівняно з індійським? І до чого тут колонізація і британська королева? Усе трошки заплутаніше, аніж здається. Спробуємо розібратися?

У перекладі з тамільської мови «карі» означає соус. В Індії це слово використовується на означення будь-яких страв, що вживаються з рисом, причому вони не обов’язково мають містити однойменну приправу. Жителі європейських країн, у свою чергу, розуміють під цим овочеві та м’ясні страви з соусом, приготованим саме з додаванням пасти карі.

Історія карі як страви пов’язана нерозривно з історією колонізації Індії. У 1498 році до субконтиненту прибули португальці. Через приблизно 100 років майже одночасно в Індії з’являються голландці та британці, а у 1664 році – і французи. Тоді поступово починає відокремлюватися індійська їжа для не індійців.

Саме португальський вплив на карі був найтривалішим з усіх. Завдяки ним до Індії з Америки вперше було завезено червоний перець чилі, картоплю і помідори. До цього індійці знали лише чорний перець, з початком колонізації його стали активно вивозити на експорт, а португальці, які жили в Індії, використовували як раз таки завезений чилі – він виявився доступнішим.

Введення перцю в індійську кухню було пов’язане з ще одним важливим поворотом в історії: створенням королевою Єлизаветою Британської Ост-Індійської компанії для протидії експансії португальців і голландців. Тисячі британських бюрократів почали прибувати до Індії для ведення торгових справ, а їхня любов до місцевих спецій і намагання адаптувати локальні страви і породили варіації соусу карі, відомого нам сьогодні.

Спочатку британці не обходилися без допомоги місцевих кухарів, які добре зналися на спеціях і вправно змішували їх у необхідних пропорціях. А трошки згодом, всередині XVIII століття було офіційно оформлено суміш спецій «порошок карі», завдяки якому можна було відтворювати улюблені справи будь-де за відсутності кухарів. Уперше рецепт «індійського карі» було опубліковано в кулінарній книзі англічанки Ханни Гласс у 1758 році.

Любов до карі в Британії посилилася і після коронації королеви Вікторії, якій Індія вислала їй в якості «подарунка» слугу-індійця. Британці наслідували харчові звички королівської сім’ї, тож індійська їжа стала справжнім бумом в усій країні.

З 1800-х років карі починают подавати в британських ресторанах, і в тому ж столітті страва з’явилася на Карибських островах, куди її завезли разом з індійцями для роботи на цукрових плантаціях.

У Японію карі також потрапило завдяки британцям, і тривалий час вважалося там стравою європейської кухні. Лише згодом, зазнавши певних трансформацій, японське карі увійшло в національну кухню і міцно закріпилося в ній. Японське карі, на відміну від індійського, абсолютно не гостре і більше нагадує густе рагу. Крім того, якщо в Індії прянощі для карі зберігаються в свіжому вигляді та готуються безпосередньо перед використанням, то в Японії цей процес спростився завдяки напівфабрикатам соусу.