Сферифікація — один з головних прийомів молекулярної кухні

Що таке сферифікація

Сферифікація — це передова кулінарна техніка, яка дозволяє перетворювати рідини на м’які кульки, що зовні та за текстурою нагадують ікру.

Уперше цю техніку описала компанія Unilever у 1950-х роках. Пізніше методику розвинули в колишньому ресторані ElBulli в Каталонії, Іспанія, під керівництвом шеф-кухарів Феррана й Альберта Адріа.

Основою сферифікації є використання натрію альгінату та кальцію хлориду або кальцію глюконату лактату для формування рідини в кульки, які візуально та на дотик нагадують ікру.

Базова сферифікація

Для ароматизованих рідин (наприклад, фруктових соків), які не містять кальцію, рідина ретельно змішується з невеликою кількістю порошку натрію альгінату, а потім краплями додається в миску з холодним розчином кальцію хлориду або іншої розчинної солі кальцію.

Кожна крапля альгінованої рідини формується в маленьку кульку, подібно до краплі води, що падає в миску з олією. Під час реакції, яка триває від кількох секунд до кількох хвилин, кальцієвий розчин формує на зовнішньому шарі кожної кулі тонку, гнучку оболонку. У результаті отримують штучну «ікру», яку потім промивають у воді.

Зворотна сферифікація

Зворотна сферифікація застосовується для речовин, що містять кальцій (наприклад, молоко) або мають високий вміст кислоти/алкоголю. Для цього речовину, що містить кальцій лактат або кальцій глюконат лактат, краплями додають у ванну з альгінатом та дистильованою водою.

Новітній метод — заморожена зворотна сферифікація, яка передбачає попереднє заморожування кульок, що містять кальцій глюконат лактат, а потім їх занурення в ванну з натрію альгінатом.

Базова та зворотна методики сферифікації дають схожий результат: кулю рідини, утримувану тонкою гелевою оболонкою, текстурно схожу на ікру. Однак при базовому методі оболонка продовжує потовщуватися, і тому кулі слід використовувати негайно. Зворотний метод сферифікації дає набагато стабільніші результати й дозволяє зберігати кулі протягом багатьох годин.