Ученые выяснили, в какой посуде лучше всего готовить кимчи
Этот метод можно использовать и для других ферментированных продуктов. Так они будут вкуснее и полезнее.
Стабильная популярность кимчи последние десять лет поражает. На родине блюда — в Южной Корее — даже строят дополнительные амбары для хранения капусты, спасая свое гастрономическое достояние.
Тем временем ученые из Технологического института Джорджии, США, решили выяснить, в какой посуде лучше готовить кимчи. Этот метод можно применять и на домашней кухне.
Читайте также об идеальном способе приготовить макароны с научной точки зрения.
Итак, в промышленном масштабе кимчи готовят в стеклянных, стальных или пластиковых емкостях, а нужно это делать в глиняных сосудах. В Южной Корее они называются онгги. Именно благодаря этому улучшается качество ферментации.
/ © Depositphotos
Это связано с пористостью стенок онгги, что способствует размножению крайне полезных солелюбивых молочнокислых бактерий. А рост нежелательных аэробных бактерий, они придают неприятный вкус кимчи, сильно замедляется. Также онгги повышают кислотность и антиоксидантные свойства кимчи.
Ученые измерили выделение газов во время брожения капусты внутри онгги и стеклянной банки. Для этого в сосуды поместили датчик углекислого газа.
Ранее ученые рассказали, как правильно жарить блины.
Выяснили, что стенки глиняного горшка беспрерывно выделяют углекислый газ во время ферментации. Это помогает снизить уровень газа внутри сосуда, что хорошо влияет на процесс ферментации.
Соленая вода с кимчи в глиняных горшках медленно вытекает через поры в стенках онгги и испаряется на внешней поверхности, оставляя на них кристаллы соли. При использовании стеклянной тары такого не происходит.
Здесь найдете рецепт кимчи. Теперь мы знаем, что лучше готовить ее в глиняной посуде.