Пармезан, грана падана и пекорино: в чем разница

Иногда рецепт требует пекорино, но в вашем холодильнике есть только пармезан. Когда вы делаете покупки в магазине, то замечаете, что грана падано стоит гораздо дешевле, чем пармиджано. Поэтому следует знать, чем отличаются эти три знаменитых итальянских твердых сыра, включая, можно ли заменить один на другой в рецептах. Это трио твердых итальянских сыров отличает три фактора: источник молока, место их изготовления и период выдержки.

Пармиджано реджано

Изготовляется в пяти северных провинциях Италии из свежего коровьего молока, этот король сыров ценится за острый ореховый вкус и зернистую текстуру. Пармезан производят в регионе Болонья, Парма, Мантуя или Модена из смеси обезжиренного и цельного молока. Цельное молоко обычно доят утром в тот день, когда оно будет использовано, тогда как обезжиренное молоко обычно доят вечером накануне. Сцеженное молоко хранится в емкостях до утра. Корова, из молока которой готовят этот сыр, питается только злаками и травами, выращенными в этом регионе.

У пармезана достаточно яркий и выраженный аромат и хрупкая текстура, и чем больше он созревает, тем больше усиливается аромат. Если пармезан созревает менее 12 месяцев, вы можете почувствовать вкус молока, но когда он идеально выдержан, в нем появляется вкус сухофруктов, цитрусовых и оттенок лесного ореха. Это прекрасное дополнение для пасты и фрикаделек, а также салатов. Чтобы купить настоящий высококачественный пармиджано-реджано, ищите название, выбитое прямо на кожуре.

Читайте также: Как приготовить сыр «Филадельфия» без яиц

Грана падано

Сыр производится из коровьего молока в регионах Эмилия-Романья, Пьемонт, Венето, Трентино/Альто-Адидже и Ломбардия, но он более мягкий и немного слаще. Как и пармезан, этот сыр выдерживается минимум девять месяцев. Его готовят из частично обезжиренного сырого молока от одного или двух ежедневных доин. Это делает грана падающей менее жирной, чем пармезан. Он созревает быстрее, и это происходит в три этапа. Зрелость от 9 до 16 месяцев придает ему более мягкую консистенцию, нежный вкус и бледно-желтый цвет. Когда он созревает в течение 16-20 месяцев, становится более зернистым с нотками сухофруктов, масла и сена. 20 месяцев зрелости придает ему насыщенный маслянистый вкус.

Грана падано хорошо работает в смеси с рикотой в слоях лазаньи, фаршированной пасте или начинке для равиоли, поскольку обладает высокой плавильной способностью. Сыр хорошо натирать в блюда в качестве их дополнения. Грана падано похож на пармиджано реджано, но выдерживается меньше, что придает ему более нежный вкус. Вы можете подать его со сладостями, такими как инжир, финики или каплей чудесного меда. Он также идеально подходит к карпаччо из говядины.

Читайте также: Как приготовить сыр чечил

Пекорино романо

Немного крепче и соленее, этот сыр производится из острого овечьего молока и выдерживается от пяти месяцев до одного года. В родной центральной Италии его традиционно используют в cacio e pepe. Можно добавлять в пасту карбонара и другие блюда и соусы.

В Италии существует три основных типа пекорино, которые классифицируются по времени выдержки: фреска, полустагионато и стагионато. Чем дольше сыры выдерживают, тем они соленее на вкус, более твердые и рассыпчатые, что делает их хорошо пригодными для натирания. Пекорино имеет травянистый, землистый вкусовой профиль с острой соленостью и оттенком остроты.

Можно ли заменять эти сыры в рецептах?

Конечно, вы можете заменить один сыр на другой в ваших рецептах, но все же стоит просмотреть, в каком именно сыре нуждается блюдо. Если вы заменяете пармезан или грана падано на пекорино, помните, что вкус пекорино более соленый, поэтому попробуйте использовать на треть меньше, чтобы не превысить уровень соли. Пармезан можно добавить вместо пекорино, но имейте в виду, что у него нет такого соленого, острого вкуса, как пекорино, поэтому вам, возможно, придется заменить приправы.