Андруты — вафельный тортик из Львова

Если вы живете где-то во Львове или окрестностях, то объяснять, что такое андруты, вам не нужно, вы и без меня все умеете и знаете. Но каково было мое удивление, что, например, в Черновцах и Франковске, при всей общности традиций, этого слова не знают. Есть — знают, а слово — нет.

Так что за зверь такой «андруты»? Если очень грубо, то это тонкие вафли, перемазанные всяческим вкусным и разнообразным. И это не просто «вафли со сгущенкой», это гораздо интереснее.

НЕ ПРОПУСТИТЕ: Вафельный торт без выпечки на скорую руку

Немного истории для всеобщего развития

Оскар Пишингер, наследник знаменитого кондитера Леопольда Пишингера, придумал и запатентовал свой торт в 1880-х годах в Вене. Торт этот — 5 перемазанных кофейно-ореховым кремом «карлсбадских» облаток-вафель.

И где-то в то же время в кулинарных книгах и записных книжках хозяек появляются его родственники — польские «андруты калишские» (пишут, что где-то в 1850), и, главное, львовские андруты (тоже, думаю, середина 19 века).

Говорят, что львовские андруты были «львовским ответом» венскому Пишингеру. Однако было ли это подражанием или, как это часто бывает, параллельными процессами — я не знаю.

Поляки зарегистрировали Andruty kaliskie как свой региональный продукт. Но поверхностная гуглоскопия показывает, что в их основе гладкие облаточные лепешки, почти идентичны «Пишингеру».

ПРИГОТОВЛИТЕ: Вафельный торт с творожно-клубничной начинкой

Опять же, я не знаю наверняка, делались ли львовские андруты на гладких коржах, или на «гофрированных» как теперь. Что-то слишком много «я не знаю наверняка» в этом тексте, вам не кажется?

Этимологически выглядит так, что «andrót» -> «on (d)rót» (со вставленным d) -> происходит из немецкой Ohne + Rot -> без румянца, без подпекания. То есть речь идет о белых облаточных листах, подсушенных, но не поджаренных.

У нас дома (как и во многих старых кулинарных книгах) андрутами называли и сами вафельные листы, и тортик из них. А еще во времена дефицита всего моя бабушка называла андрутами даже обычные фабричные вафли типа «переяславские» или «артек».

Как приготовить андруты

Но поговорим о прикладной стороне андрутоведения, то есть о рецептах.

А их есть множество, по крайней мере, в той части нашей истории, что касается львовских андрутов. Ибо львовские хозяйки считали своим святым долгом взять классический рецепт и добавить чего-то своего, чтобы ее андруты были другие (и, безусловно, лучше), чем у соседки. Так и рецептов андрутов у нас — как звезд на небе.

Самое важное в андрутах — это хрустящесть. Следовательно, нужно, чтобы андрутовые лепешки не размокали от крема. Ибо тогда вместо фантастического хрустящего тортика мы получим разлезлую мокрую бумагу. Именно поэтому крем в андрутах обычно масляный, очень часто — с вареной сгущенкой. Ну и со всевозможными добавками — молотыми орехами, какао, зефиром, безе, мармеладом, кокосовым кремом, кофе, коньяком.

В любом случае нужно следить, чтобы крем не был мокрым — например, творожный или сливочный не очень подойдут, потому что в них слишком много влаги. Но, например, можно перемазать андруты густой конфитурой — несколько таких слоев всегда сделают хорошо нашему тортику.

Вот вам несколько моих любимых комбинаций для андрутов (предполагаем, что у нас есть 9 слоев, а такие пачки у нас есть обычно в продаже).

• 3 слоя масляно-сгущеночно-кофейного крема + 3 слоя абрикосовой конфитуры, вымешанной с груборубленным орехом + 3 слоя масляно-сгущеночно-кофейного. Верх и бока обмазать кремом и обсыпать мелкотертыми орехами.
• 3 слоя масляно-сгущеночного крема с бокалом коньяка + 3 слоя растертого до однородности зефира + 3 слоя масляно-шоколадного крема. Верх и бока обмазать кремом и обсыпать грубо истолченной «безешкой».
• Весь тортик перемазываем масляно-цитрусовым кремом, в который вмешали мелкорубленный цветной мармелад.
  
• Весь тортик перемазываем «через раз» шоколадным и кокосовым кремами, верх и бока — любым из них, и осыпаем кокосовой стружкой.
  

Или-или-или… Это я к тому, что перемазать андруты можно любым кремом. Только перед тем, как смазывать бока и верх — подержите хотя бы часок под прессом, чтобы коржи склеились.

Но не забывайте, что андруты — это всегда тортик, а не просто перемазанные вафли. Поэтому и отношение к андрутам солиднее, фундаментальнее — режем как торт, декорируем как умеем. Едим с чаем или кофе, элегантно отведя мизинец в сторону.

Ниже делимся рецептом вафельного тортика от шефа и судьи телепроекта «МастерШеф» Эктора Хименеса-Браво.