Кулінарна халепа: чому йогурт стає водянистим та що робити з рідиною

Ви, напевно, бачили під кришкою йогурту рідину, схожу на воду. Це сироватковий протеїн, що природним чином відокремлюється від молока в йогурті. Сироватка є одним з основних білків, що містяться в молочних продуктах. Вона містить багато незамінних амінокислот та насичена поживними речовинами.

Чи є спосіб обмежити кількість сироватки, яка утворюється? А якщо ні, то як її позбутися?

Чому утворюється сироватка?

Звичайний йогурт виготовляють шляхом нагрівання молока, охолодження та додавання корисних бактерій для бродіння. У процесі нагрівання сироваткові білки денатуруються, що збільшує їхню здатність зв’язувати воду і дозволяє легко об’єднуватися з іншими молочними білками, щоб зробити йогурт більш щільним. Потім йогурт відпочиває доти, поки не стане густим. Проте із часом сироватка, яка потрапила в продукт, відстоюється. Вона мандрує до верхньої частини контейнера для йогурту, утворюючи шар рідини.

Існує кілька різних факторів, які впливають на те, скільки сироватки утвориться в йогурті. Однією з найважливіших речей, які слід враховувати, є кількість білка у продукті. Збільшення кількості білка підвищує щільність йогурту і зменшує відділення сироватки, яке зазвичай називають синерезисом. Грецький йогурт має вищий вміст білка через те, що його проціджують і видаляють більшу частину сироватки, тому у контейнері з ним рідини утвориться менше, ніж у звичайному.

Крім того, тип стабілізатора, який використовується під час виробництва, також впливає на кількість сироватки, що виділяється. Це можуть бути альгінати, желатини, камеді, пектин і крохмаль. Так, якщо ви використовуєте останній, сироватки в продукті буде менше. Але якщо ваш йогурт повністю натуральний (наприклад, якщо ви приготували його із домашнього молока, не додаючи жоден із перелічених стабілізаторів), сироватки буде більше.

Виділення сироватки також прискорюється за допомогою процесу, який називається постферментаційним підкисленням. За час зберігання йогурт стає більш кислим, оскільки ферменти, які виробляються бактеріями, продовжують знижувати рН. Йогурт стає більш щільним, і, як наслідок, виділяється сироватка. А коли ви відкриваєте тару з йогуртом, кислоти утворюється ще більше!

Що робити із сироваткою

Сироватка не шкідлива. Та як же зробити ваш йогурт знову однорідним і позбавитися її? Хоча насправді немає способу повністю уникнути утворення рідини, ви можете повернути йогурт до початкового стану, просто перемішавши із сироваткою або виливши її. Та виливати в раковину цю рідину не варто: ви можете використати її для приготування коктейлів, заправок чи супів.