Бульйони: відкриваємо більш сучасні та цікаві смаки

У дитинстві це була одна з тих небагатьох страв, які я щиро любила і їла. І, напевно, найперший рецепт, який я запитала у мами, коли стала жити окремо і готувати для себе і не тільки.

Перший бульйон був курячий, і за якийсь час я опанувала технологію і зрозуміла, як із закритими очима досягати того смаку, який я люблю.

Потім були подорожі світом, відкриття азійських смаків, особливо у супах — саме вони для мене і досі залишаються найулюбленішими.

І ось вже багато років я варю різноманітні бульйони, коли хворію і коли радію. Кайфую від смаку, який навчилась корегувати під конкретні бажання. І, можливо, мій досвід саме в цьому допоможе комусь відійти від традиційних технік і відкрити для себе більш сучасні та цікаві смаки.

У моїх бульйонах, і овочевих, і м’ясних, є константа, основа смаку. Я обов’язково кладу: цибулину, часник, імбир. Це така моя Свята Трійця (до речі, це дійсне формулювання у гастрономії, ще розповім про нього). Далі по важливості йдуть: морква, коріння петрушки, пастернаку, кінзи (так, купую цю свою улюблену траву з корінням, промиваю її, зв’язую і кладу в баняк), листя лавра і кафірного лайма, стручки перцю чилі. І надважливий компонент, який додає бульйону умамності, — це сушені гриби. У мене вони не просто сушені, а сушені у печі, тож вони мають легкий копчений аромат, який передається бульйону.

Якщо ви готуєте щодня, то можна робити такий спеціальний збір для майбутнього бульйону. Наприклад, я збираю у контейнер зелену частину від пори (цибуля-порей), тверді частинки спаржі, інші залишки овочів, які можуть щось бульйону додати. Також я завжди зберігаю кістки від стейків чи ребер, особливо, якщо вони готувались на вогні. Зберігаю у морозилці.

Для домашнього приготування я не використовую якихось спеціальних технологій — просто варю і орієнтуюсь на аромат. Овочевому (він більше схожий на узвар) — достатньо 30-40 хвилин. М’ясному потрібно більше часу. Після готовності я проціджую рідину — і основа готова! На такому бульйоні я можу робити різні супи.

І тут вже є простір для експериментів.

Овочеві супи. Думаю, більшість з нас усе життя їли ці супи з перевареними овочами. І я теж. Але коли я стала готувати сама, то я зрозуміла, що хрумкі, хрусткі, непереварені овочі — це радість і щастя як для смакових сосочків, так і для мозку. Просто знайте, що цвітну капусту та броколі, спаржу та стручкову квасолю, горошок та редис можна проварити у бульйоні 2-5 хвилин (в залежності від овочу) і в результаті відчувати чудові структуру та смак. Звареним повністю і м’якими мають бути коренеплоди: картопля, пастернак, петрушка, топінамбур. Я спаржу і редис просто кидаю в гарячий бульйон вже в тарілці й кайфую.

Я завжди додаю вже в тарілку наступні речі, яки роблять мій бульйон для мене ще прекраснішим. По-перше, це олії: оливкову або кунжутну чи чилі. Далі це обов’язковий агент кислотності: солоний лимон, свіжий лимон, може бути цікавий оцет або соус з яскравою кислинкою (ткемалі або мексиканські, які усі кисло-гострі). Гострота — це моя любов, тому в кожну тарілку йдуть соуси, або копчена гостра папріка і навіть капуста кімчі — це взагалі ідеальний компонент для супу! І зверху — ціла купа порубаної зелені. Кінза у мене на першому місті. Також це зелена цибуля, черемша і квасок у сезон, шпинат.

З чим завжди я можу їсти бульйон? Це дуже просто — з будь-якою локшиною. Зробленими власноруч різанцями, з усіма різновидами азійської та італійської локшини (завдяки «Сільпо» маю у власній спіжарочці неймовірний запас), з локшиною з «Мівіни» (таааак, люблю цей смак). Зазвичай відварюю її окремо, кладу у тарілку і заливаю бульйоном, а потім додаю усе вищеперераховане.

Маю надію, мій підхід стане у пригоді. Експериментуйте — це головна умова розвитку смаку. База може залишатись стабільною, а сезон додасть нові складові.