Как выбрать оливковое масло (и самые популярные мифы об этом продукте)
Кто может разбираться в оливковом масле лучше итальянцев? Именно поэтому SHUBA попросила рассказать о самых популярных мифах, связанных с оливковым маслом, настоящего итальянца — бренд-шефа ресторанных проектов группы компаний «Фоззи Групп» Марко Черветти.
Оливковое масло — продукт с многовековой историей, но не на кухне. В странах, в которых сейчас все готовят исключительно на оливковом масле, раньше готовили на сале или сливочном масле. Оливковое масло начали использовать только в 60-е годы прошлого века. С тех пор производители масла научились вводить потребителей в заблуждение.
Марко Черветти развенчивает самые популярные мифы, связанные с оливковым маслом. А также дает несколько ценных советов, которые помогут выбрать лучшее оливковое масло в магазине.
Мифы об оливковом масле
- Миф первый — цвет масла определяет его качество. Ни в коем случае! В одной и той же оливковой роще оливки могут дать масло желтого, а могут и зеленого цвета. И оба масла будут качественные и вкусные. Цвет не имеет значения!
- Миф второй — нефильтрованное масло лучше фильтрованного. Вообще не факт! Фильтрованное масло — это масло, которое после приготовления пропускают через фильтры, быстро разливают по бутылкам и отправляют в магазины. С нефильтрованным все происходит немного иначе: маслу дают «отдохнуть» два месяца, чтобы то, что остается в фильтрах, именно естественным путем выпало в осадок. Поэтому изучайте не пометку фильтрованное/нефильтрованное, а прозрачность масла. Если оно мутное, то это очень молодое масло, которое (если его сделали в конце лета или осенью) нужно использовать до Нового года.
- Миф третий — если масло холодного отжима, то оно самое лучшее. Вот и нет! Маркировка «холодный отжим» — это просто маркетинговый ход. На самом деле extra virgin не может быть не холодного отжима. Горячее прессование используют при производстве промышленного масла — например, биодизеля.
Как выбирать масло
- Категория масла. Существует несколько категорий: extra virgin, virgin, olive oil, olio di sansa di oliva, olio lampante. Для приготовления ваших любимых блюд выбирайте только extra virgin. Все остальные, кроме olio lampante, можно использовать разве что для фритюра.
- Дата производства. Масло производят в конце лета и осенью, и употреблять его можно год. Однако согласно законодательству, срок его хранения — два года. Если на бутылке написана дата производства, то все просто: посчитайте год, до которого масло надо употребить.
- Тара. Лучшее оливковое масло хранится в темном стекле, ведь под действием солнечных лучей оно может быстро потерять вкусовые и полезные качества. Поэтому игнорируйте масло, которое продается в пластиковых бутылках или в прозрачной стеклянной таре.
Признаки некачественного масла
По стандартам производства оливкового масла, молоть оливки нужно в тот же день, когда они были собраны. Если оливкам дать полежать, то в масле появится привкус картона.
Иногда бывает так, что производитель, чтобы увеличить объем масла, добавляет в него перезрелые оливки, которые упали с дерева сами. Это тоже может добавлять неприятный привкус. Кроме того, если на производстве некачественное оборудование, и части мельниц, измельчающих оливки, перегреваются, то масло приобретает арахисовый привкус, чего тоже не должно быть.
Из оливкового масла получается замечательный домашний майонез: у нас есть для вас очень быстрый и простой рецепт от Марко Черветти.