Израильская кухня: гид для начинающих

Когда вы погрузитесь в кухню Ближнего Востока, будьте готовы к тому, что в ней много углеводов! Вы можете найти рецепты зерновых и бобовых салатов, приготовленных из фрике или чечевицы, или проверить свои умения заплетать вручную хлеб, или приготовить крекеры с семенами. Добавьте большое количество оливкового масла, свежих трав и молочных продуктов и подготовьтесь к ярмарке вкусов.

Не менее важны и другие ингредиенты, мясо и рыба также являются частыми гостями. В Израиле готовят все виды говядины, курицы, баранины и рыбы.

Глубже понять основы израильской кулинарии поможет Адина Суссман, автор книги "Сабаба: свежие, солнечные вкусы моей израильской кухни", которую New York Times, Bon Appétit и Food & Wine называли лучшей кулинарной книгой осени 2019 года. Ниже приводится перечень рекомендуемых Адиной базовых продуктов для израильской кухни.

Необходимые ингредиенты для израильской кухни

Если вы новичок в израильской кулинарии, Адина рекомендует держать специи под рукой, основные продукты в кладовке, а белковые продукты покупать по необходимости. Такой подход к приготовлению может усвоить каждый.

«Сосредоточьтесь на поиске хорошей сезонной продукции. Будьте проще. Делайте салаты, баба гануш, соусы и помните, что тахини - это главный ингредиент», - говорит Адина. - Выберите три ингредиента, с которыми у вас не было опыта, найдите несколько рецептов с этими ингредиентами, попробуйте их. Подходите к приготовлению таким образом".

Это кажется довольно простым! Вот руководство, чтобы убедиться, что у вас под рукой есть все необходимое.

Специи и смеси специй

• Бахарат - смесь специй, которая используется как в сладких, так и в соленых блюдах. Чаще всего это смесь согревающих специй, таких как корица, душистый перец, мускатный орех, гвоздика и имбирь, но она также содержит сочетание черного перца и майорана. Как и многие другие специи, формула зависит от региона
  
• Хаваедж - эта смесь специй с куркумой используется для курицы, супов и красного мяса. Адена описывает ее как "ароматическую лампочку"! 
• Заатар - это название как отдельной специи, так и смеси. Самостоятельный заатар - это листья иссопа, принадлежит к семейству мяты и издавна используется как в кулинарии, так и в лечебной сфере. Заатар, смесь специй - это сочетание листьев иссопа (заатар), соли, чабреца, сумаха и других трав и семян. 
• Пажитник (фенугрек) - эту горькую приправу обычно можно найти в молотом виде в отделах специй. Используется преимущественно в соленых блюдах. • 
• Сумах - эту кисловатую красную молотую ягоду используют для приготовления соусов, освещения супов и посыпки мяса. Суммах широко доступен в специализированных магазинах специй.

Приправы

• Харисса - ее можно найти или как молотый порошок в отделе специй, или как пасту в тюбике или баночке в продуктовом магазине. Она значительно варьируется в зависимости от бренда (производителя). Может быть мягкой или острой. Лучше всего взять на пробу и найти свою любимую. 
• Консервированные лимоны - в кухнях Ближнего Востока и Северной Африки консервированные лимоны используются для придания яркости супам, рагу, соусам и тушеным блюдам. У Адины есть рецепт, как их приготовить.

Продукты из кладовой

• Фрике - это жареная пшеница, в которой много клетчатки и белка. Вы можете найти как лущеную, так и целую. Имеет вязкую текстуру и используется для приготовления зерновых салатов с измельченными и/или жареными овощами или для добавления в супы и рагу. 
• Кускус - это основное блюдо Северной Африки и Ближнего Востока. Хотя многие считают, что кускус - это зерно или семена, вроде фарро или киноа, на самом деле он ближе к макаронам, поскольку изготавливается из манки или твердых сортов пшеницы. 
• Нут - израильский нут не такой, как обычный, но его можно использовать так же. Чтобы получить гладкий, сливочный хумус, важно взять сушеный нут и тушить его с содой, чтобы смягчить и удалить кожицу. 
• Тахини - это паста из семян кунжута, кремовая, ореховая и насыщенная. Качественная тахини не должна расслаиваться, то есть у вас не должно быть осадка на дне и масла сверху. Она имеет долгий срок хранения и может простоять в прохладном сухом месте до года. Используйте ее в любом деле - от хумуса до заправки к соусу. 
• Силан - это сироп из фиников, насыщенный и сладкий, похожий на кленовый сироп, с подобной меду консистенцией. 
• Гранатовая патока - это распространенный ингредиент во многих кухнях от Вьетнама до Ближнего Востока. Вы можете купить его в специализированных магазинах или сделать самостоятельно. 
• Оливковое масло - используйте для приготовления холодных блюд оливковое масло первого отжима.

Белковые продукты

Когда дело касается приготовления пищи, качество имеет значение. Покупайте фрукты и овощи созревшими в разгар сезона, чтобы сделать идеальным любое блюдо в вашем меню. Израильские блюда широко используют свежую зелень, огурцы, помидоры, баклажаны, гранаты и тому подобное.

Если вы хотите попробовать определенные продукты Ближнего Востока, такие как консервированные лимоны, лучше подождать до зимних месяцев, когда наступит сезон. По возможности старайтесь покупать органические лимоны, чтобы не было воскового налета на кожуре.

Адена приводит в своей книге несколько замечательных рецептов приготовления лосося, но не бойтесь использовать и другие разновидности рыбы, такие как тунец, окунь или палтус.

Если то, что плавает, не подходит, у вас еще есть большой выбор. Попробуйте баранину или просто используйте курицу или говядину. 

Молочные продукты

Лабане - это кисломолочный йогуртовый сыр. Его легко приготовить дома и использовать как основу для многих израильских салатов. Его также можно сворачивать в шары и хранить в оливковом масле или использовать в таких десертах, как панакота.

Чтобы приготовить лабане, можете использовать обычный йогурт. Версия Адины также требует сметаны, но это не обязательно. В зависимости от марки йогурта, его нужно больше или меньше процеживать, чтобы получить сыр.

Если выбор трех или двух ингредиентов для изучения для вас много, то начните с одного. Методы приготовления относительно простые, а результат потрясающий.