Кулинарная неприятность: почему йогурт становится водянистым и что делать с жидкостью

Вы наверняка видели под крышкой йогурта жидкость, похожую на воду. Это сывороточный протеин, естественным образом отделяющийся от молока в йогурте. Сыворотка является одним из основных белков, содержащихся в молочных продуктах. Она содержит много незаменимых аминокислот и насыщена питательными веществами.

Есть ли способ ограничить количество образующейся сыворотки? А если нет, то как от нее избавиться?

Почему появляется сыворотка?

Обычный йогурт производят путем нагревания молока, охлаждения и добавления полезных бактерий для брожения. В процессе нагрева сывороточные белки денатурируются, что увеличивает их способность связывать воду и позволяет легко объединяться с другими молочными белками, чтобы сделать йогурт более плотным. Затем йогурт отдыхает до тех пор, пока не станет густым. Однако со временем сыворотка, попавшая в продукт, словно выжимается. Сыворотке нужно куда-то деться, поэтому она путешествует к верхней части контейнера для йогурта, образуя слой жидкости.

Существует несколько разных факторов, влияющих на то, сколько сыворотки образуется в йогурте. Одной из важнейших вещей, которые следует учитывать, является количество белка в продукте. Увеличение количества белка повышает плотность йогурта и уменьшает отделение сыворотки, обычно называемое синерезисом. Греческий йогурт имеет более высокое содержание белка из-за того, что его процеживают и удаляют большую часть сыворотки, поэтому в контейнере с ним жидкости образуется меньше, чем в обычном.

Кроме того, тип стабилизатора, используемый при производстве, также влияет на количество выделяемой сыворотки. Это могут быть альгинаты, желатины, камеди, пектин и крахмал. Да, если вы используете последний, сыворотки в продукте будет меньше. Но если ваш йогурт полностью натуральный (например, если вы приготовили его из домашнего молока, не добавляя ни один из перечисленных стабилизаторов), сыворотки будет больше.

Выделение сыворотки также ускоряется посредством процесса, называемого постферментационным подкислением. За время хранения йогурт становится более кислым, поскольку ферменты, производимые бактериями, продолжают снижать рН. Йогурт становится более плотным, и, как следствие, выделяется сыворотка. А когда вы открываете тару с йогуртом, кислоты появляется еще больше!

Что делать с сывороткой

Сыворотка не вредна. Но как сделать ваш йогурт снова однородным и избавиться от нее? Хотя на самом деле нет способа полностью избежать образования жидкости, вы можете вернуть йогурт в исходное состояние, просто перемешав с сывороткой или вылив ее. Но выливать в раковину эту жидкость не стоит: вы можете использовать ее для приготовления коктейлей, заправок или супов.