Как правильно бланшировать овощи: простой совет

Бланширование овощей – то есть процесс быстрого отваривания в горячей воде – это, наверное, самая простая техника приготовления.

Гарольд МакГи, научный эксперт и автор классической и важной книги On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, а также недавней публикации Nose Dive: A Field Guide to the Worldʼs Smells, поделился своими советами по мастерской варке овощей. Один совет редко упоминается в рецептах или обсуждениях техники.

Но сначала разберемся, что же такое бланширование. Это ошпаривание овощей в кипящей воде или на пару на короткое время, и оно обязательно для почти всех овощей, подлежащих замораживанию. Процесс останавливает действие ферментов, что может привести к потере вкуса, цвета и текстуры.

Бланширование очищает поверхность от загрязнений и организмов, осветляет цвет и способствует замедлению потери витаминов. Он также смягчает овощи и облегчает упаковку.

Время бланширования имеет решающее значение и зависит от овощей и размеров. Перебланшивание приводит к потере вкуса, цвета, витаминов и минералов.

Гарольд МакГи перечисляет несколько основ бланширования — готовить овощи как можно быстрее, используя большую кастрюлю, большое количество соли и оставляя приоткрытой крышку. А когда Гарольд достает овощи из воды, то дает удивительную ключевую подсказку: положить их сразу в очень холодную воду со льдом.

Если у вас все еще остались вопросы, предлагаем рассмотреть, как можно бланшировать овощи, в видео:

Когда вы вытащите овощи из кастрюли, они, очевидно, будут дымиться. «Это означает, что они теряют влагу, – объясняет МакГи. — Вы можете предотвратить эту потерю влаги, просто сбрызнув их чем-то водонепроницаемым».

У вас, наверное, есть что-то под рукой: немного масла или сливочного масла. Оба вещества предотвратят сморщивание овощей (например, зеленой фасоли). а также сохранят влагу и витамины внутри овощей.

Вы можете использовать любой тип растительного масла. К примеру, легкий слой кунжутного масла – это все, что нужно зеленым бобам, если вы планируете есть их с рисом или добавить в салат «Нисуаз». Кстати, советуем бланшировать овощи перед запеканием – это улучшит вкус и цвет готового блюда и сохранит витамины.

Также советуем прочитать рекомендации по хранению овощей дома от SHUBA .