Как приготовить квашеные овощи легко и быстро: действенные советы

Что такое ферментация

Ферментация — это когда микроорганизмы изменяют пищевые продукты. Люди ферментировали в течение тысячелетий, чтобы сохранить пищу и улучшить ее вкус.

Ферментация как этап производства применяется не только для квашеной капусты или огурчиков, но и для хлеба (обычное брожение), йогурта (так он образуется из молока), уксуса, сыра, салями, соевого соуса, мисо, кимчи, шоколада и даже кофе.

Существует три основных типа брожения:

• этанольное брожение, при котором дрожжи превращают сахар в спирт;
• уксусно-кислотное брожение, когда крахмал и сахар из зерен и фруктов бродят в уксусную кислоту. Так получают уксус, а также чайный гриб;
• молочнокислотное брожение: натуральные дрожжи и бактерии, присутствующие на свежих фруктах и овощах, превращают крахмал и сахар в молочную кислоту. Затем молочная кислота маринуется и хранит продукты.

Читайте: Украинский суперфуд: почему нужно есть квашеную капусту

Бактерия, вызывающая молочнокислое брожение, называется лактобактерией. Она анаэробная (т.е. не нуждается в кислороде) и любит соль. Это означает, что она может выживать в условиях, которые не являются хорошими для многих других бактерий, особенно тех, которые приводят к порче пищи.

Лактобактерии в природе встречаются на всех фруктах и овощах, и когда они работают в соленых условиях без кислорода, они превращают сахар в продуктах в молочную кислоту. Именно этот процесс отличает ферментированный рассол от уксусного маринада.

Маринованные огурцы обычно подвергаются термической обработке — все бактерии уничтожаются, чтобы огурцы могли долго храниться. Квашеные, то есть ферментированные соленые огурцы «живые» и будут меняться и развиваться со временем.

Читайте: Квашеные помидоры в бочонке — настоящий рецепт, записанный от 98-летней бабушки

Единственное, что важно при заготовке ферментированных, то есть квашеных огурцов, это то, чтобы продукты оставались под рассолом, подальше от кислорода. Таким образом, плохие бактерии не смогут попасть в них, а лактобактерии смогут выполнять свою работу.

Какие преимущества квашеных овощей для здоровья

В вашем кишечнике живет более одного триллиона бактерий, и поддержание баланса этого микробиома очень важно для общего здоровья и иммунной системы. Читайте о 9 простых шагах для поддержки микробиома кишечника.

Употребление пробиотиков, часто называемых «хорошими бактериями», может помочь сохранить этот баланс. Прекрасный источник пробиотиков — именно ферментированная пища.

Ферментированные продукты могут быть также полезны для психического здоровья. В кишечнике есть нейроны, которые образуют «второй мозг», который называется энтеральной нервной системой. Его основное внимание — мониторинг пищеварительных процессов, но появляется все больше доказательств того, что он может влиять на настроение и психическое самочувствие. Раньше нейробиолог назвала продукты, которые ухудшают настроение.

Это полезно: Продукты, способные уменьшить вздутие живота

Как приготовить собственные ферментированные продукты?

Существует два основных способа заквашивания овощей: сухой солью или рассолом. В некоторых рецептах нарезанные или размельченные овощи смешивают с сухой солью и толкут или вымешивают, пока не выделится сок, который растворит соль и образует рассол.

Рецепт: Быстрые засоленные огурцы в пакете

Используйте от 2 до 5% количества соли от веса овощей или воды. Это позволит создать неблагоприятную среду для «плохих» бактерий, но даст развиваться лактобактериям.

К примеру, если вы хотите заквасить 1 кг нашинкованной капусты, вам понадобится 20 г соли. Или если вы хотите приготовить огурцы, положите их в банку, а затем приготовьте рассол: 500 мл воды и 10 г соли.

Рецепт: Быстрые малосольные помидоры в пакете за 1 час.

Какие ингредиенты мне нужны

Соль: в поваренную соль часто добавляется йод. Он обладает антимикробными свойствами, которые могут препятствовать росту лактобактерий. Следовательно, следует использовать только не йодированную соль.

2% соли от веса овощей является стандартным соотношением. Но на ферментацию влияет также температура, поэтому вам может понадобиться чуть больше соли летом и поменьше — зимой.

Вода: если вы готовите рассол, вам нужно будет растворить соль в воде. В водопроводную воду часто добавляют хлор, который может убить полезные микробы. Лучше брать очищенную колодезную воду.

В общем, в водопроводной воде можно мариновать, но если вы видите, что процесс ферментации проходит медленно, попробуйте избавиться от хлора — доведите воду до кипения и охладите, прежде чем заливать овощи.

Фильтрация также помогает избавиться от лишних «добавок» из воды и улучшить процесс ферментации.

Свежие продукты: вы можете ферментировать практически любой овощ или фрукт. Вырежьте все заплесневевшие или увядшие кусочки, а затем приступайте к работе.

Попытайтесь комбинировать продукты, которые бродят с одинаковой скоростью. Фрукты быстро бродят, потому что у них высшее содержание сахара. Мягкие овощи будут готовы раньше твердых.

Это вкусно: Квашеная сальса из томатов и зелени

Ароматизаторы и добавки: добавьте чеснок, имбирь, свежие или сушеные травы, ароматные листья смородины, вишни, хрена, специи, перец чили, морские водоросли, чайные листья, сухофрукты, орехи, семена или что-нибудь другое, что вам нравится, для вкуса ли текстуры.

Какая посуда мне нужна

Банка или контейнер: наши предки квасили в деревянных бочках. Теперь же подойдут любые контейнеры или стеклянные банки. Идеально использовать что-нибудь с широким горлом для легкого наполнения.

Что бы вы ни использовали, убедитесь, что оно хорошо вымыто и чисто.

Гнет: для заквашивания овощи ставят под пресс. Самое простое — поставить на них тарелку, а сверху — банку с водой.

Рецепт: Как из бочки! Квашеные кабачки на зиму

Где хранить ферментированные овощи и фрукты?

Ферментация лучше всего проходит при температуре от 17 до 22 °C, поэтому вы можете оставить вашу квашеную капусту при комнатной температуре вдали от прямых солнечных лучей. При брожении образуется углекислый газ, поэтому, если вы используете банку с крышкой, вам нужно будет выпускать газ каждые два дня.

Регулярно пробуйте овощи и, как только вы будете довольны степенью кислотности, поставьте овощи в холодильник. Так процесс сквашивания замедлится, в сущности, почти прекратившись.

Удобство брожения заключается в том, что после измельчения овощей и смешивания рассола процесс не требует от вас ничего, кроме терпения. Каждая партия ферментированной пищи будет отличаться, и важно, чтобы вы ее пробовали, чтобы огурцы или капуста не стали слишком кислыми.