Як приготувати квашені овочі легко й швидко: дієві поради

Що таке ферментація?

Ферментація — це коли мікроорганізми змінюють харчові продукти. Люди ферментували протягом тисячоліть, щоб зберегти їжу та покращити її смак.

Ферментація як етап виробництва застосовується не тільки для квашеної капусти чи огірочків, але й для хліба (звичайнісіньке бродіння), йогурту (так він утворюється з молока), оцту, сиру, салямі, соєвого соусу, місо, кімчі, шоколаду та навіть кави.

Існує три основних типи бродіння:

• етанольне бродіння, при якому дріжджі перетворюють цукор на спирт;
• оцтово-кислотне бродіння, коли крохмаль і цукор із зерен і фруктів бродять в оцтову кислоту. Так роблять оцет, а також чайний гриб;
• молочнокислотне бродіння: натуральні дріжджі та бактерії, присутні на свіжих фруктах та овочах, перетворюють крохмаль і цукор на молочну кислоту. Потім молочна кислота маринується і зберігає продукти.

Читайте: Український суперфуд: чому треба їсти квашену капусту

Бактерія, яка викликає молочнокисле бродіння, називається лактобактерією. Вона анаеробна (тобто не потребує кисню) і любить сіль. Це означає, що вона може виживати в умовах, які не є хорошими для багатьох інших бактерій, особливо тих, які спричиняють псування їжі.

Лактобактерії в природі зустрічаються на всіх фруктах і овочах, і коли вони процвітають у солоних умовах без кисню, вони перетворюють цукор в продуктах на молочну кислоту. Саме цей процес відрізняє ферментований розсіл від оцтового маринаду.

Мариновані огірки зазвичай піддаються термічній обробці — всі бактерії знищуються, щоб зробити їх стійкими до зберігання. Квашені, тобто ферментовані солоні огірки «живі» й будуть змінюватися й розвиватися із часом.

Читайте: Квашені помідори в діжці — справжній рецепт, записаний від 98-річної бабусі

Єдине, що важливо при виготовленні ферментованих, тобто квашених, солоних огірків, це те, щоб продукти залишалися під розсолом, подалі від кисню. У такий спосіб погані бактерії не зможуть потрапити в них, а лактобактерії зможуть виконувати свою роботу.

Які переваги для здоров’я?

У вашому кишечнику живе більше одного трильйона бактерій, і підтримка балансу цього мікробіому дуже важлива для загального здоров’я та імунної системи. Читайте про 9 простих кроків для підтримки мікробіому кишечника.

Вживання пробіотиків, які часто називають «хорошими бактеріями», може допомогти зберегти цей баланс. Чудове джерело пребіотиків — саме ферментована їжа.

Ферментовані продукти також можуть бути корисними для психічного здоров’я. У кишечнику є нейрони, які утворюють «другий мозок», який називається ентеральною нервовою системою. Його основна увага — моніторинг травних процесів, але з’являється все більше доказів того, що він також може впливати на настрій та психічне самопочуття. Раніше нейробіологиня назвала продукти, які погіршують настрій.

Це корисно: Продукти, які здатні зменшити здуття живота

Як приготувати власні ферментовані продукти?

Існує два основних способи заквашування овочів: сухою сіллю або розсолом. У деяких рецептах нарізані або подрібнені овочі змішують із сухою сіллю і товчуть або вимішують, поки не виділиться сік, який розчинить сіль і утворить розсіл.

Рецепт: Швидкі засолені огірки в пакеті

Використовуйте від 2% до 5% кількості солі від ваги овочів або води. Це дозволить створити негостинне середовище для «поганих» бактерій, але розвиватися лактобактеріям.

Наприклад, якщо ви хочете заквасити 1 кг нашаткованої капусти, вам знадобиться 20 г солі. Або, якщо ви хочете приготувати огірки, покладіть їх у банку, а потім приготуйте розсіл: 500 мл води й 10 г солі.

Рецепт: Швидкі малосольні помідори в пакеті за 1 годину

Які інгредієнти мені потрібні?

Сіль: до багатьох кухонних солей додається йод. Він має антимікробні властивості, які можуть перешкоджати росту лактобактерій. Тож слід використовувати лише не йодовану сіль.

2% солі від ваги овочів є стандартним співвідношенням. Але на ферментацію впливає також температура, тому вам може знадобитися трохи більше солі влітку і трохи менше — взимку.

Вода: якщо ви готуєте розсіл, вам потрібно буде розчинити сіль у воді. У водопровідну воду часто додають хлор, який може вбити корисні мікроби. Краще брати очищену криничну воду.

Загалом у водопровідній воді можна маринувати, але якщо ви бачите, що процес ферментації проходить повільно, спробуйте позбутися хлору — доведіть воду до кипіння та охолодіть, перш ніж заливати овочі.

Фільтрація також допомагає позбутися зайвих «додатків» з води та покращити процес ферментації.

Свіжі продукти: ви можете ферментувати практично будь-який овоч або фрукт. Виріжте всі шматочки, які запліснявіли або зів‘яли, а потім беріться до роботи.

Спробуйте комбінувати продукти, які бродять з однаковою швидкістю. Фрукти швидко бродять, тому що в них вищий вміст цукру. М’які овочі будуть готові раніше твердих.

Це смачно: Квашена сальса з томатів і зелені

Ароматизатори та добавки: додайте часник, імбир, свіжі або сушені трави, ароматне листя смородини, вишні, хрону, спеції, перець чилі, морські водорості, чайне листя, сухофрукти, горіхи, насіння або будь-що інше, що вам подобається, для смаку чи текстури.

Який посуд мені потрібен?

Банка або контейнер: наші предки квасили в дерев’яних діжках. Нині ж підійдуть будь-які контейнери чи скляні банки. Ідеально використовувати щось із широким горлом для легкого наповнення.

Що б ви не використовували, переконайтеся, що воно добре вимите й чисте.

Гніт: для заквашування овочі ставлять під прес. Найпростіше — поставити на них тарілку, а зверху — банку з водою.

Рецепт: Наче щойно з діжки! Квашені кабачки на зиму

Де зберігати ферментовані овочі й фрукти?

Ферментація найкраще проходить при температурі від 17 до 22 °C, тому ви можете залишити вашу квашену капусту при кімнатній температурі, подалі від прямих сонячних променів. При бродінні утвориться вуглекислий газ, тому якщо ви використовуєте банку із кришкою, вам потрібно буде випускати газ кожні два дні.

Регулярно куштуйте овочі та, щойно ви будете задоволені ступенем кислотності, поставте овочі в холодильник. Так процес сквашування сповільниться, по суті, майже припинившись.

Зручність бродіння полягає в тому, що після подрібнення овочів і змішування розсолу процес не вимагає від вас нічого, крім терпіння. Кожна партія ферментованої їжі буде відрізнятися, і важливо, щоб ви пробували її, щоб огірки чи капуста не стали занадто кислими.