Дёнер, шиш, адана, искендер: какие бывают турецкие кебабы

Первое, что нужно знать о турецких кебабах: их готовят только из баранины, говядины или курятины. Свинину турки не употребляют по религиозным убеждениям, поэтому шашлык из свиной вырезки вы в Турции не найдете.

Само слово кебаб происходит от персидского слова kabâb и в дословном переводе означает приготовленное мясо. В странах Ближнего Востока и Азии этим словом называют блюда из жареного мяса.

• Главный гарнир к любому мясу в турецкой кухне — это овощи: жареные на гриле помидоры и перцы, а также тонко нашинкованный сырой лук, который обычно перемешивают с мелко резаной зеленью и кисленькой приправой сумах бордового цвета. Также в тарелку к кебабу могут положить порцию вареного булгура или риса.

Еще одной важной составляющей любого кебаба является хлеб. Турки любят есть жареное мясо с любым хлебом — подойдет лаваш, пита, пухленькая лепешка или просто половинка батона, которую разрезают вдоль и кладут между этими половинками кусочки мяса и овощей.

Поваров, которые готовят кебаб, называют кебабчи (kebapçı). Также этим словом в Турции называют мясной ресторан. Иногда на вывеске также можно увидеть слово «уста» (usta) — в переводе с турецкого оно означает «мастер» или «специалист», то есть человек, очень хорошо разбирающийся в своем деле. Если видите словосочетание кебаб и уста на вывеске — смело заходите в такое заведение, потому что мясо здесь готовят настоящие профи.

Шиш-кебаб (Şiş kebap)

Тот самый родненький шашлык на шампуре, к которому мы все привыкли. Разница в том, что мясо для шашлыка турки режут небольшими кубиками, поэтому вкус блюда получается более нежный и деликатный, чем в тех шашлыках, которые мы привыкли есть на природе. В зависимости от вида мяса, различают кузу-шиш-кебаб (из баранины), тавук-шиш-кебаб (из курицы) и дана-эти-кебаб (из говядины).

Разновидностью шиш-кебаба является чоп-шиш ( çöp şiş ). В переводе с турецкого слово çöp означает мусор и оно собственно отражает метод приготовления этого блюда: чоп-шиш готовят из обрезков баранины, оставшихся после приготовления обычного шиш-кебаба.

К шиш-кебабам могут подавать мезе — традиционные турецкие закуски, которые сервируют в маленьких тарелочках. Подробнее о культуре турецкого мезе можно почитать здесь.

Дёнер-кебаб (Döner kebap)

Денер-кебаб или просто денер — гастрономическая визитка Турции. Вертикальный вертел изобрели в Османской империи в 19 веке. С того времени мясо жарят на вертикальном вертеле, затем нарезают тонкими слайсами и вместе с овощами подают в армянском лаваше (денер-дюрюм), в хлебе (денер-экмек) или в пухлой лепешке (денер-томбик).

Денер-дюрюм — аналог арабской шаурмы и греческого гироса. Важный момент: майонез и кетчуп в ролл с мясом турки не добавляют, сочность денер приобретает благодаря мелко нашинкованным свежим овощам.

Адана-кебаб (Adana kebabı)

Этот вид кебаба готовится из фарша, причем измельчать мясо надо исключительно руками, никаких новомодных девайсов, как блендер или мясорубка, использовать не разрешается. Адана-кебаб готовят исключительно из мяса овец — желательно из ягненка, выращенного на естественных открытых пастбищах. Кроме бараньего фарша в состав адана-кебаба входит курдюк (бараний жир), соль и перец чили в хлопьях. Лук и — боже упаси — хлеб в фарш для адана-кебаба не добавляют.

• Разновидностью адана-кебаба является урфа-кебаб — тоже продолговатая баранья котлетка, которую жарят на шампуре, но фарш для этой котлетки можно сделать мясорубкой, а вместо чили можно добавить мелко рубленную зелень.

Во времена Советского Союза это блюдо называли люля-кебаб — таким образом эта еда стала частью так называемой советской кухни, сформированной из блюд разных стран, находившихся под оккупацией СССР.

Искендер-кебаб (İskender kebap)

Искендер кебаб — одно из самых известных блюд северо-западной Турции. Блюдо изобрели в 1867 году на одном из базаров в провинции Бурса. Свое название кебаб получил в честь Искендера-эфенди, обитавшего в Бурсе в конце XIX века и, собственно, придумавшего это блюдо.

• Искендер-кебаб представляет собой обычный денер, который готовят из тонко нарезанной баранины на вертикальном гриле.

Мясо для искендер-кебаба отличается от мяса любого другого денера: его получают из баранов, которых кормили чабрецом из предгорий горы Улудаг, благодаря этому мясо искендера менее жирное.

Что касается подачи, то здесь тоже есть определенные нюансы. Тонкие слайсы мяса выкладывают на пухлый лаваш (чтобы жир из мяса вместе с соусом пропитывали его), поливают острым томатным соусом, топленым маслом из овечьего молока и подают с натуральным йогуртом.

Патлыджан-кебаб (Patlıcan kebabı)

Патлыджан в переводе с турецкого означает баклажан, поэтому патлыджан-кебаб — это кебаб из «синих». Длинный баклажан режут на 4-5 толстеньких кружков и нанизывают на шампур. А между колечками баклажанов на шампур обязательно нанизывают котлетки из мяса.

Джиер-кебаб (Ciğer kebabı)

Джиер-кебаб — это шашлык из печени, как правило, бараньей. Печень режут небольшими кубиками, маринуют в смеси мяты, чеснока, паприки и оливкового масла, а затем насаживают на шампуры. Между кусочками печени вставляют кусочки курдючного сала. Технология почти полностью повторяет шиш-кебаб, то есть привычный нам шашлык.

Джаа-кебаб (Cağ kebabı)

Джаа-кебаб, который готовится на горизонтальном вертеле, является предшественником денер-кебаба: жарить мясо в горизонтальном положении придумали в Османской империи в 17 веке, а ставить шампур с мясом вертикально додумались только в 19-м, как мы упоминали выше.

Говорят, что изобретателем джаа-кебаба является Искандер-эфенди из города Бурса — тот самый, в честь которого назван искендер-кебаб. Искендер происходил из семьи потомственных рестораторов: в свое время его отец Мехмет-эфенди был хозяином одного из самых крупных заведений в Бурсе, специализирующихся на классических мясных блюдах. Особенно хорошо поварам удавалось мясо ягненка на вертеле.

Для приготовления джаа-кебаба баранину маринуют с курдючным жиром, перцем, нарезанным луком и солью, затем оставляют в сутки в холодильнике. Затем мясо насаживают пластами на большой вертел и жарят на открытом огне. После этого верхние слои мяса срезают, но не тонкой стружкой, как для денера, а большими кусками. Эти куски нанизывают на небольшие изогнутые шампуры и подают на стол.

Тас-кебаб (Tas kebabı)

Тас кебаб в отличие от других кебабов готовится по принципу мясного рагу: мясо режут кусочками и тушат в томатном соусе. Подают тас-кебаб в глубокой тарелке (собственно, тас в переводе с турецкого означает миску) вместе с подливкой, в которую нужно макать хлеб.

Настоящий тас-кебаб идет в чистом виде только с мясом, однако некоторые готовят его вместе с крупно нарезанным картофелем и морковью или подают мясо, выкладывая его на отварной рис, пюре из картофеля или крема из баклажанов.

Тавук-канат-кебаб

Тавук-канат в переводе с турецкого означает куриные крылышки. И если в Украине мы жарим крылышки обычно на решетке, то в Турции их готовят по принципу шашлыка, насаживая на шампур.

Бейти-кебаб (Beyti kebabı)

А этот кебаб готовят из фарша: из него формируют длинную кобаску, которую запекают или жарят по принципу адана-кебаба. Когда мясо готово, его заворачивают в тонкий лаваш и нарезают круглыми кусочками, как суши-ролл. Подают бейти кебаб обычно с йогуртом и томатным соусом.

Каит-кебаб (Kağit kebabı)

Каит в переводе с турецкого означает бумагу, в ресторанах такой кебаб можно встретить очень редко, это больше домашнее блюдо. Мясо здесь не жарят, а запекают и, как понятно из названия, запекают в бумаге.

Способ приготовления очень прост: сначала на сковороде в растительном масле обжаривают лук и мясо, перекладывают все это в бумагу для запекания, добавляют овощи, которые только найдут дома (например, картофель, морковь, зеленый горошек, помидоры), бумагу заворачивают и все это ставят запекаться в духовку. Получается жаркое в «горшочке» из пергамента.

Подают прямо с бумагой: пакет полностью кладут на тарелку и едят из бумаги.

Султан-кебаб (Sultan Kebabı)

Султан-кебаб — еще один кебаб по принципу жаркого. Готовят его из курицы, обжаривают с овощами, а затем заворачивают в тонкое тесто юфка (аналог теста для лаваша), из которого формируют мешочек. Мешочек выкладывают в жаропрочную форму, заливают сливочным соусом бешамель, присыпают тертым сыром и запекают.

Султан-кебаб обычно готовят порционно — каждый получает хрустящий мешочек из теста, пропитанный соком овощного рагу с куриной грудкой и покрытый аппетитной шапочкой из сырной корочки.