Что такое агар-агар?

Что такое агар-агар?

Это желеобразное вещество представляет собой смесь углеводов, извлеченных из красных водорослей. Кроме кулинарии, агар имеет несколько применений, в частности как наполнитель для проклеивания бумаги и ткани, осветитель в пивоварении и в определенных научных целях. Он также известен как китайское стекло, китайская трава, японский кантен, японский желатин и дай чой гох, и используется в некоторых рецептах японских десертов.

Агар-агар против желатина

Основное отличие между агаром и желатином состоит в том, где они получены. В то время как желатин животного происхождения изготавливается из коллагена скота (из хрящей, костей, кожи и сухожилий), агар-агар является чисто вегетарианским продуктом, происходящим из растения красных водорослей. Два агента для схватывания также ведут себя по-разному, и их нужно готовить разными способами при добавлении в рецепт. Агар-агар нужно вскипятить, чтобы он застыл, а желатин можно просто растворить в теплой воде; это потому, что агар плавится при более высокой температуре. Агар также схватывается быстрее, чем желатин, и не нуждается в охлаждении.

Полученный рецепт также будет иметь незначительные отличия: блюда, приготовленные с агаром, будут более твердыми, менее кремовыми и подвижными, чем блюда с желатином. Блюда из агар-агара также остаются жесткими под влиянием высоких температур, тогда как желатин теряет часть своей стабильности.

Разновидности

Агар-агар продается в виде хлопьев, порошка, брусков и нитей. Морские водоросли, как правило, варят в гель, прессуют, сушат, а затем измельчают, чтобы образовать хлопья агара, смешивают в порошок, лиофилизуют в бруски или нити. Порошок дешевле, чем хлопья, и с ним легче всего работать, так как он растворяется почти мгновенно, тогда как для хлопьев нужно несколько минут, и их нужно смешать до однородности. Порошок используется в пропорции 1:1 при замене желатина — при использовании хлопьев следует добавить 1/3 необходимого количества желатина. Батончики агара, палочки и хлопья можно переделать в порошок в блендере или кухонном комбайне. Подобно желатину доступны ароматизированные и цветные версии агара.

Применение агар-агара

В кулинарии агар-агар используется в качестве вегетарианской альтернативы желатину в различных блюдах, включая пудинги, муссы и желе, а также мороженое, клейкие конфеты и чизкейки. Это важный ингредиент японского десерта анмицу, требующий желе кантен, смеси агар-агара, воды и сахара.

Как готовить с агар-агаром

Прежде чем добавить агар в рецепт, его нужно растворить в воде, а затем прокипятить; его нельзя просто растворить в жидкости или добавить прямо в пищу. Растворите агар в жидкости в маленькой кастрюле на среднем огне, доведите до кипения, а затем кипятите, пока чуть-чуть не загустеет, примерно пять-семь минут. Порошок агара растворяется быстрее, чем хлопья и нити, которым для полного растворения требуется дополнительное время для замачивания и перемешивания.

Чтобы использовать хлопья агара в рецепте, отмерьте 1 столовую ложку на каждую чашку жидкости; Для порошка агара используйте 1 чайную ложку, чтобы сгустить 1 стакан жидкости. (Общее правило при замене желатина агаром состоит в том, чтобы использовать одинаковое количество порошка агара и одну треть количества хлопьев как желатин). После добавления растворенного агара потребуется примерно час, чтобы застыть. Большинство блюд с использованием агара едят холодными.

Важно отметить, что продукты с высоким содержанием кислотности, такие как цитрусовые, клубника и киви могут потребовать дополнительного количества агара для полного гелеобразования.

Какой он по вкусу?

Агар-агар полностью не имеет запаха и вкуса, что делает его идеальным гелеобразователем для добавления любых рецептов.

Заменитель агар-агара

Конечно, агар можно заменить желатином, но если нужна вегетарианская альтернатива, следует рассмотреть несколько других вариантов. Одним из них является другой вид морских водорослей под названием каррагена, который используется для производства каррагенана, экстракта загустителя. Он схватывается помягче, чем желатин, и лучше использовать высушенные целые водоросли, а не порошок. Высушенные водоросли следует хорошо промыть и замочить на 12 часов в воде, затем отварить и процедить. На 1 стакан жидкости следует использовать одну унцию каррагенана.

Пектиновый порошок, получаемый из цитрусовых и ягод, часто используется для загустения джемов и желе и может использоваться вместо агара. Он содержит сахар, поэтому самый лучший в сладких рецептах.

Что приготовить с агаром

Любой рецепт, в котором требуется желатин, от желе до панакоты, является хорошим кандидатом на использование агара, если соблюдать соответствующие пропорции.

Яблочное желе
Вареная колбаса по-домашнему
Черничный мусс
Заливная рыба
Десерт из цикория и ряженки

Где купить агар-агар

Агар-агар можно найти в отделе натуральных продуктов в супермаркете, магазинах здоровой пищи, азиатских продуктовых магазинах и Интернете. Хлопья агара дороже порошка (и желатина), но в рецептах их нужно меньше. Самым дешевым вариантом есть нити агара.

Хранение

Все формы агар-агара следует хранить в герметичном контейнере в прохладном сухом месте, например в амбаре, где он будет храниться не менее восьми месяцев.