Что такое кофе декафенато и правда ли оно низкого качества

Кофе является одним из самых популярных напитков в мире: ежедневно выпивается более 1,6 миллиарда чашек кофе. А кофе тесно связан с кофеином, химическим веществом, которое возбуждает вас и не дает спать. Утренний ритуал для многих: приготовить кофе с прикрытыми глазами и сделать первый глоток утреннего напитка, ожидая, пока кофеин начнет действовать.

Но для некоторых людей кофеин не друг. Он вызывает нервозность, не дает спать по ночам. К счастью, кофе без кофеина (в народе — декаф) тоже позволяет наслаждаться ароматом и вкусом кофе.

Что такое кофеин?

Сначала поговорим о волшебном кофеине! Он известен под химическим названием метилтеобромин и является самым популярным стимулятором в мире. Он начинает работать через 15-20 минут после употребления, а эффект длится от 8 до 14 часов в зависимости от человека и количества потребленного.

Кофеин естественным образом присутствует в самом растении кофе, а также его можно найти в более чем 60 других растениях, таких как чай и кола. Кофеин производится растениями как защитный механизм.

Листья кофейного дерева содержат токсическое количество кофеина, который отпугивает улиток и действует как естественный пестицид.

Это также способствует опылению, поскольку медоносные пчелы, как и люди, подвергаются воздействию кофеина, содержащегося в нектаре цветов, и возвращаются к растению снова и снова, потому что они наслаждаются эффектом.

Кофеин действует путем связывания с аденозиновыми рецепторами в вашем мозгу. Как правило, аденозин, химическое вещество, содержащееся в клетках человека, связывается с рецепторами и замедляет мозговую деятельность, поэтому вы чувствуете сонливость. Когда кофеин попадает в организм, он присоединяется к рецепторам, блокируя связывание аденозина и заставляя ваш мозг оставаться бдительным и бодрствовать.

Что такое кофе без кофеина?

Кофе без кофеина — это кофе, из которого удалена большая часть кофеина. Подождите. большинство? То есть кофе без кофеина действительно содержит кофеин?

Хотя название «без кофеина» звучит будто из кофе был удален весь кофеин, это не всегда так. Согласно закону, должно быть удалено 97,5% кофеина. Типичная чашка кофе содержит от 95 до 200 мг кофеина. Это означает, что по закону та же чашка кофе без кофеина может содержать его от 2,4 до 5 мг.

Весь кофе без кофеина низкого качества?

Процесс всегда происходит на ранней стадии, когда кофейные зерна зеленые и нежареные, поэтому несовершенен. Кофе содержит более 1000 химических соединений и в процессе удаления кофеина другие вкусовые соединения неизбежно удаляются или повреждаются.

Не меньшей проблемой является то, что кофейные зерна без кофеина тяжело обжарить. Процесс декофеинизации меняет бобы, делая их менее насыщенными по цвету и влажности. Тускло-зеленые (почти коричневые) бобы жарятся быстрее и неравномернее.

К счастью, варианты удаления значительно улучшились благодаря процессам, которые более избирательно уносят кофеин и оставляют ароматические компоненты нетронутыми. А производители стали более подкованными в обработке, производя зерна без кофеина более высокого качества, чем когда-либо раньше.

Способы избавления от кофеина

Существуют три промышленных метода, которые могут удалить кофеин из кофейных зерен: метод растворителя, метод обработки водой и метод сверхкритического углекислого газа.

Метод растворителя

Растворимый метод можно разбить на прямой и косвенный. Растворителем, используемым в процессе декофеинизации, является метиленхлорид или этилацетат. И то и другое не считается опасным для здоровья. Нормы FDA разрешают до десяти частей на миллион остаточного метиленхлорида в кофе, но промышленная практика обычно приближается ближе к одной части на миллион.

Этилацетат является природным химическим веществом, содержащимся в созревающих фруктах в небольших количествах, но его можно производить крупными партиями.

Оба летучи при низких температурах. Поскольку кофе обжаривается при минимум 204°С в течение как минимум 15 минут, а затем варится дома с водой выше 90°С, очень маловероятно, что растворитель попадет в чашку.

Метод с прямым использованием растворителя состоит в том, что пропаренные или замоченные зеленые кофейные зерна промывают непосредственно в растворителе в течение 10 часов для удаления кофеина. После удаления кофеина зерна пропаривают или снова погружают в горячую воду, чтобы удалить остаточный растворитель, затем обжаривают и продают.

Растворителем, обычно используемым в этом методе, является этилацетат, а бобы, обезкофеинированные таким образом, иногда обозначаются как «естественный метод без кофеина» (поскольку этилацетат является природным химическим веществом), «натуральный метод обработки» или «обработка с сахарным тростником» (где патока сахарного тростника ферментируется для создания этанола, который затем сочетается с уксусной кислотой для образующих этилацетат).

Метод косвенного растворения состоит в том, что зеленые кофейные зерна замачивают в горячей воде на несколько часов, в результате чего извлекаются как кофеин, так и другие ароматические соединения. Зерна удаляют, а затем саму воду обрабатывают растворителем, удаляя кофеин. Воду нагревают, чтобы испарить растворитель и кофеин, затем те же зерна снова добавляют в воду без кофеина.

После этого бобы снова поглощают большую часть вкусовых соединений, никогда не касаясь непосредственно растворителя. Зерна, обезкофеинированные таким образом, иногда называют «метод KVW», что означает Kaffee Vereduligs Werk, «европейский метод», «Euro Prep» или «Метод метиленхлорида».

Способ обработки водой

Метод водной обработки иногда называют «швейцарским водным процессом» или «горным водным процессом». И Swiss Water Process (SWP), и Mountain Water Process (MWP) являются товарными знаками.

Швейцарский водный процесс был разработан в Швейцарии, но перерабатывающий завод фактически находится в Британской Колумбии, Канада. Завод Mountain Water Process находится в Мексике. Оба используют похожий процесс, не предполагающий использования каких-либо растворителей или химикатов.

Первую партию зеленых кофейных зерен замачивают в горячей воде, чтобы растворить кофеин, а также все вкусовые компоненты кофе, пока вода полностью не напитается. Эту начальную партию зерен выбрасывают.

Затем вода пропускается через фильтр с активированным углем. Фильтр задерживает молекулы кофеина, оставляя воду со всеми ароматическими соединениями кофе, но без кофеина. Эту воду называют экстрактом зеленого кофе.

Теперь вторая новая партия зеленых кофейных зерен вводится в экстракт зеленого кофе. Экстракт уже насыщен кофейными вкусовыми соединениями, но в нем нет кофеина. Таким образом, экстракт растворяет кофеин из второй порции зерен, но не удаляет никаких ароматических соединений, поскольку он уже достиг максимальной емкости ароматических соединений, которую может содержать вода.

Затем зерна без кофеина извлекают и отправляют в жаровню, в то время как экстракт зеленого кофе снова пропускают через фильтр с активированным углем, чтобы удалить кофеин, и процесс повторяется.

Swiss Water Process также является единственным в мире, сертифицированным как органический, так что если кофе без кофеина сертифицирован как органический, скорее всего, он прошел через Swiss Water Process.

Сверхкритический углекислый газ

Метод сверхкритического углекислого газа, также известный как углекислый метод, изобретен недавно. Смоченные в воде зеленые кофейные зерна помещают в экстракционную емкость. Сосуд герметично закрывают и закачивают СО² при 31°С под сильным давлением.

Давление превращает углекислый газ в сверхкритическую жидкость, которая имеет плотность почти как вода.

Сверхкритический CO² действует как растворитель и растворяет кофеин из зерен. Он перемещается в другую камеру, и давление сбрасывается. CO² возвращается в состояние газа, а кофеин извлекается.

Завод должен перерабатывать более 3 тысяч тонн кофейных зерен в год, чтобы получить прибыль, поэтому процесс часто используется только для крупных партий кофе, продаваемых в продуктовых магазинах или других точках массового распространения.