Що таке кава декафенато та чи правда вона низької якості

Кава є одним із найпопулярніших напоїв у світі: щодня випивається понад 1,6 мільярда чашок кави. А кава тісно повʼязана з кофеїном, хімічною речовиною, яка збуджує нас і не дає спати. Ранковий ритуал для багатьох: приготувати каву з напівзаплющеними очима і зробити перший ковток ранкового напою, очікуючи, доки кофеїн почне діяти.

Але для деяких людей кофеїн не товариш. Він викликає нервозність, не дає спати ночами. На щастя, кава без кофеїну (у народі — декаф) теж дозволяє насолоджуватися ароматом і смаком кави.

ЦЕ ЦІКАВО: Арабіка та робуста — в чому різниця

Що таке кофеїн?

Спочатку поговоримо про чарівний кофеїн! Він відомий під хімічною назвою метилтеобромін і є найпопулярнішим стимулятором у світі. Він починає працювати через 15-20 хвилин після вживання, а ефект триває від 8 до 14 годин залежно від людини та кількості спожитого.

Кофеїн природним чином присутній у самій рослині кави, а також її можна знайти у більше, ніж 60 інших рослинах, таких як чай і кола. Кофеїн виробляється рослинами як захисний механізм.

Листя кавового дерева містить токсичну кількість кофеїну, який відлякує равликів і діє як природний пестицид.

Це також сприяє запиленню, оскільки медоносні бджоли, як і люди, піддаються впливу кофеїну, що міститься в нектарі квітів, і повертаються до рослини знову і знову, тому що вони насолоджуються ефектом.

Кофеїн діє шляхом звʼязування з аденозиновими рецепторами у вашому мозку. Зазвичай аденозин, хімічна речовина, що міститься в клітинах людини, звʼязується з рецепторами та уповільнює мозкову діяльність, тому ви відчуваєте сонливість. Коли кофеїн потрапляє в організм, він приєднується до рецепторів, блокуючи звʼязування аденозину і змушуючи ваш мозок залишатися пильним і не спати.

ДІЗНАЙТЕСЯ: Як кава може допомогти схуднути

Що таке кава без кофеїну?

Кава без кофеїну — це кава, з якої видалена більша частина кофеїну. Зачекайте, більшість? Тобто кава без кофеїну справді містить кофеїн?

Хоча назва «без кофеїну» звучить ніби з кави видалено весь кофеїн, це не завжди так. Згідно із законом, має бути видалено 97,5% кофеїну. Типова чашка кави містить від 95 до 200 мг кофеїну. Це означає, що за законом та сама чашка кави без кофеїну може містити його від 2,4 до 5 мг.

Уся кава без кофеїну низької якості?

Процес завжди відбувається на ранній стадії, коли кавові зерна зелені та несмажені, тому недосконалий. Кава містить понад 1000 хімічних сполук і в процесі видалення кофеїну інші смакові сполуки неминуче видаляються або ушкоджуються.

Не меншою проблемою є те, що кавові зерна без кофеїну важко обсмажити. Процес декофеїнізації змінює боби, роблячи їх менш насиченими за кольором та вологістю. Тьмяно-зелені (майже коричневі) боби смажаться швидше та нерівномірніше.

На щастя, варіанти видалення значно покращилися завдяки процесам, які більш вибірково забирають кофеїн і залишають ароматичні компоненти незайманими. А виробники стали більш підкованими в обробці, виробляючи зерна без кофеїну вищої якості, ніж будь-коли раніше.

Способи позбавлення кофеїну

Існують три промислові методи, які можуть видалити кофеїн з кавових зерен: метод розчинника, метод обробки водою та метод надкритичного вуглекислого газу.

ПРИГОТУЙТЕ: 20 рецептів кави з усього світу

Метод розчинника

Розчинний спосіб можна розбити на прямий і непрямий. Розчинником, який використовується в процесі декофеїнізації, є метиленхлорид або етилацетат. І те, й інше не вважається небезпечним для здоровʼя. Норми FDA дозволяють до десяти частин на мільйон залишкового метиленхлориду у каві, але промислова практика зазвичай наближається ближче до однієї частини на мільйон.

Етилацетат є природною хімічною речовиною, що міститься в дозріваючих фруктах у невеликих кількостях, але його можна виробляти великими партіями.

Обидва летючі при низьких температурах. Оскільки кава обсмажується при мінімум 204° С протягом як мінімум 15 хвилин, а потім вариться вдома з водою вище 90° С, дуже малоймовірно, що розчинник потрапить у чашку.

Метод із прямим використанням розчинника полягає в тому, що пропарені або замочені зелені кавові зерна промивають безпосередньо в розчиннику протягом 10 годин для видалення кофеїну. Після видалення кофеїну зерна пропарюють або знову занурюють у гарячу воду, щоб видалити залишковий розчинник, потім обсмажують та продають.

Розчинником, який зазвичай використовується в цьому методі, є етилацетат, а боби, обезкофеїновані таким чином, іноді позначаються як «природний метод без кофеїну» (оскільки етилацетат є природною хімічною речовиною), «натуральний метод обробки» або «обробка з цукровою тростиною» (де патока цукрової тростини ферментується для створення етанолу, який потім поєднується з оцтовою кислотою для утворюють етилацетат).

Метод непрямого розчинення полягає в тому, що зелені кавові зерна замочують у гарячій воді на кілька годин, у результаті витягують як кофеїн, так і інші ароматичні сполуки. Зерна видаляють, потім саму воду обробляють розчинником, видаляючи кофеїн. Воду нагрівають, щоб випарувати розчинник та кофеїн, потім ті ж зерна знову додають у воду без кофеїну.

Після цього боби знову поглинають більшу частину смакових сполук, ніколи не торкаючись безпосередньо розчинника. Цей спосіб називають «метод KVW», що означає Kaffee Vereduligs Werk, «європейський метод», «Euro Prep» або «Метод метиленхлориду».

Спосіб обробки водою

Метод водної обробки іноді називають «швейцарським водним процесом» або «гірським водним процесом». І Swiss Water Process (SWP), і Mountain Water Process (MWP) є товарними знаками.

Швейцарський водний процес був розроблений у Швейцарії, але переробний завод розташований у Британській Колумбії, Канада. Завод Mountain Water Process розташовано в Мексиці. Обидва використовують схожий процес, що не передбачає використання будь-яких розчинників або хімікатів.

Першу партію зелених кавових зерен замочують у гарячій воді, щоб розчинити кофеїн, а також усі смакові компоненти кави, доки вода повністю не насититься. Цю початкову партію зерен викидають.

Потім вода пропускається через фільтр із активованим вугіллям. Фільтр затримує молекули кофеїну, залишаючи воду з усіма ароматичними сполуками кави, але без кофеїну. Цю воду називають екстрактом зеленої кави.

Відтак в екстракт зеленої кави вводиться друга партія зелених кавових зерен. Екстракт вже насичений кавовими смаковими сполуками, але в ньому немає кофеїну. Екстракт розчиняє кофеїн з другої порції зерен, але не видаляє ніяких ароматичних сполук, оскільки він досяг максимальної ємності ароматичних сполук, яку може містити вода.

Потім зерна без кофеїну вилучають і відправляють у жаровню, у той час як екстракт зеленої кави знову пропускають через фільтр з активованим вугіллям, щоб видалити кофеїн, і процес повторюється.

Swiss Water Process єдиний у світі сертифікований як органічний. Якщо ваша кава без кофеїну сертифікована як органічна, швидше за все, вона пройшла через Swiss Water Process.

Надкритичний вуглекислий газ

Метод надкритичного вуглекислого газу, також відомий як вуглекислий метод, винайдено нещодавно. Змочені у воді зелені кавові зерна поміщають в екстракційну посудину. Її герметично закривають і закачують вуглекислий газ при 31°С під сильним тиском.

Тиск перетворює вуглекислий газ на надкритичну рідину, яка має щільність майже як вода.

Надкритичний CO² діє як розчинник і розчиняє кофеїн із зерен. Він переміщається до іншої камери, і тиск скидається. CO² повертається у стан газу, а кофеїн видаляється.

Завод повинен переробляти понад 3 тисячі тонн кавових зерен на рік, щоб отримати прибуток, тому процес часто використовується тільки для великих партій кави, що продаються в продуктових магазинах або інших точках масового поширення.