Ізраїльська кухня: гід для початківців

Коли ви занурюєтесь у кухню Близького Сходу, приготуйтеся до того, що в ній багато вуглеводів! Ви можете знайти рецепти зернових та бобових салатів, приготованих із фріке або сочевиці, або перевірити свої вміння плетінням хліба власними руками чи готуючи тістечка з насінням. Додайте велику кількість оливкової олії, свіжих трав та молочних продуктів і підготуйтеся до ярмарки смаків.

Не менш важливі за інші інгредієнти, м’ясо та риба також є видатними гостями. В Ізраїлі готують всі види яловичини, курки, баранини та риби.

Глибше зрозуміти основи ізраїльської кулінарії може допомогти Адіна Суссман, авторка книги "Сабаба: Свіжі, сонячні смаки моєї ізраїльської кухні", яку New York Times,  Bon Appétit та Food & Wine називали найкращою кулінарною книгою осені 2019 року.  Нижче подається перелік рекомендованих Адіною базових продуктів для ізраїльскої кухні.

Необхідні інгредієнти для ізраїльської кухні

Якщо ви новачок в ізраїльській кулінарії, Адіна рекомендує зберігати спеції під рукою, основні продукти у коморі, а білкові продукти купувати за потребою. Такий підхід до приготування може освоїти кожен.

«Зосередьтеся на пошуку хорошої, сезонної продукції. Не ускладнюйте. Робіть салати, баба гануш, соуси та пам’ятайте, що тахіні - це головний інгредієнт», - каже Адіна. "Виберіть три інгредієнти, з якими у вас не було досвіду, знайдіть кілька рецептів із цими інгредієнтами, спробуйте їх. Підходьте до приготування таким чином".

Це здається досить простим! Ось посібник, щоб переконатися, що у вас під рукою є все необхідне.

Спеції та суміші спецій

• Бахарат. Суміш спецій, яка використовується як в солодких, так і в солоних стравах. Найчастіше це суміш зігріваючих спецій, таких як кориця, запашний перець, мускатний горіх, гвоздика та імбир, але вона також містить поєднання чорного перцю та майорану. Як і багато інших спецій, формула залежить від регіону.  
• Хаваедж. Ця суміш спецій з куркумою використовується для курки, супів та червоного м’яса. Адена описує її як "ароматичну лампочку"! 
• Заатар. Це назва як окремої спеції, так і суміші. Самостійний заатар - це лист ісопу, що належить до сімейства м’яти, і здавна використовується як у кулінарній, так і в лікувальній галузі. Заатар, суміш спецій, - це поєднання листя ісопу (заатару), солі, чебрецю, сумаху та інших трав і насіння.  
• Пажитник (фенугрек). Цю гірку приправу зазвичай можна знайти у меленому вигляді у відділах спецій. Використовується переважно в солоних стравах. 
• Сумах. Цю кислувату, червонувату мелену ягоду використовують для приготування соусів, освітлення супів та посипання м’яса. Сумах широко доступний у спеціалізованих магазинах спецій.

Приправи

• Харісса. Ъї можна знайти або як мелений порошок у відділі спецій, або як пасту у тюбику чи баночці у продуктовому магазині. Вона значно варіюється залежно від бренду (виробника). Може бути лагідною чи гострою. Найкраще взяти на пробу і знайти свою улюблену. 
• Консервовані лимони. В кухнях Близького Сходу та Північної Африки консервовані лимони використовуються для додання яскравості супам, рагу, соусам і тушкованим стравам. 

Продукти з комори

• Фріке. Це смажена пшениця, у якій багато клітковини та білка. Ви можете знайти як лущену, так і цілу. Має в’язку текстуру і використовується для приготування зернових салатів з подрібненими та/або смаженими овочами або для додавання до супів та рагу. 
• Кус-кус. Це основна страва Північної Африки та Близького Сходу. Хоча багато людей вважають, що кускус - це зерно чи насіння, подібне до фарро або кіноа, насправді він ближчий до макаронів, оскільки виготовляється з манки або твердих сортів пшениці. 
• Нут. Ізраїльский нут не такий, як звичайний, але його можна використовувати так само. Щоб отримати гладкий, вершковий хумус, важливо взяти сушений нут і тушкувати його з содою, щоб пом’якшити і видалити шкірку. 
• Тахіні. Це паста з насіння кунжуту - кремова, горіхова та насичена. Якісна тахіні не повинна розшаровуватися, тобто у вас не повинно бути осаду на дні та олії зверху. Вона має довгий термін зберігання і може пролежати в прохолодному сухому місці до року. Використовуйте її в будь-якій справі - від хумусу до заправки до соусу.  
• Силан. Цей сироп з фініків насичений і солодкий, схожий на кленовий сироп, з медоподібною консистенцією.  
• Гранатова меляса. Це поширений інгредієнт у багатьох кухнях від В’єтнаму до Близького Сходу. Ви можете купити його в спеціалізованих магазинах або зробити самостійно. 
• Оливкова олія. Використовуйте для приготування холодних страв оливкову олію першого віджиму.

Білкові продукти

Коли справа стосується приготування їжі, якість має значення. Купуйте фрукти та овочі дозрілими у розпал сезону, щоб покращити будь-яку страву у вашому меню. Ізраїльські страви широко використовують свіжу зелень, огірки, помідори, баклажани, гранати тощо.

Якщо ви хочете спробувати певні продукти Близького Сходу, такі як консервовані лимони, краще почекати до зимових місяців, коли настане сезон. По можливості, намагайтеся купувати органічні лимони, щоб уникнути воскового нальоту на шкірці.

Адена має у своїй книзі кілька чудових рецептів лосося, але не бійтеся використовувати інші сорти риби, такі як тунець, окунь або палтус.

Якщо те, що плаває, вам не підходить, у вас ще є великий вибір. Спробуйте баранину або просто використовуйте курку або яловичину.

Молочні продукти

Лабане - це кисломолочний йогуртовий сир. Його легко приготувати вдома і використовувати як основу для багатьох ізраїльських салатів. Його також можна згортати в кулі та зберігати в оливковій олії або використовувати в таких десертах, як панакота.

Щоб приготувати лабане, можете використовувати звичайний йогурт. Версія Адіни також вимагає сметани, але це не обов’язково. Залежно від марки йогурту, його потрібно більше або менше проціджувати, щоб отримати кисломолочний сир.

Якщо вибір трьох або двох інгредієнтів для вивчення для вас забагато, то почніть з одного. Методи приготування відносно прості, а результат приголомшливий.