Правильно обираємо та зберігаємо сири з пліснявою: гід для початківців від METRO

Про зростання популярності сирів з пліснявою в українській гастрономії

Популярність європейських гастрономічних трендів в Україні лише зростає. Люди дедалі частіше експериментують зі смаками, вивчають нові кулінарні техніки й збирають домашні сирні тарілки. Відтак сир з пліснявою вже не здається диковинкою — навпаки, це смачний інгредієнт до вечері, винної дегустації чи просто моменту задоволення.

Чому деякі досі бояться купити сир з пліснявою

Багатьом все ще здається, що пліснява на їжі — це ознака зіпсованості. І це справедливо, якщо йдеться про хліб чи фрукти, які не зберігали належним чином. Але сир — це зовсім інша історія. У його основі лежить так звана «благородна пліснява», спеціально контрольовано виведена для дозрівання продукту. Найвідоміші — Penicillium roqueforti (для блакитних сирів) і Penicillium camemberti (для білих). Вони не лише не шкодять, а навпаки — додають смаку, аромату й навіть покращують травлення. Якщо ви досі остерігаєтеся — настав час познайомитися ближче.

Процес виробництва — складний і точний. Наприклад, блакитні сири створюються так: сирну масу «засівають» спорами плісняви, а потім проколюють для доступу кисню. Так формуються знайомі прожилки. А от у білих сирів пліснява формується зовні: культуру наносять на скоринку, і вже вона з часом набуває м’якого, кремового вигляду.

Що важливо знати: благородна пліснява має свій колір — білий, кремовий або блакитно-зелений, залежно від виду. Натомість темна, чорна чи слизька — це вже сигнал небезпеки. Важливо навчитися їх розрізняти, щоб уникати зіпсованого продукту.

У світі гастрономії сири з пліснявою — це вишуканість. Вони мають складний ароматний профіль: від грибних до горіхових нот, іноді з натяками на карамель або дим. Їх додають у теплі й холодні страви, подають до вина, комбінують із фруктами, медом і навіть шоколадом.

Блакитні сири

• Рокфор — французька класика на овечому молоці, з різким, пряним смаком.
• Горгонзола — італійський сир, буває м’якша (Dolce) і гостріша (Piccante).
• Стілтон — гордість Великої Британії, відомий своєю щільною структурою.

Сири з білою пліснявою

• Брі — м’який, вершковий, із характерною скоринкою.
• Камамбер — схожий на брі, але має більш виразний грибний аромат.

Сири з промитою скоринкою

Менш популярні, але варті уваги. Це сири з яскравим, іноді різким запахом. Їхня скоринка промивається розчином солі чи алкоголю, що надає їм особливого кольору й інтенсивності.

На що дивитися візуально при виборі

• Скоринка рівномірна, без плям, слизу чи тріщин.
• Всередині — однорідна текстура, а не сухі шматки або мокра маса.
• Гарний продукт має «живий» запах — грибний, трохи горіховий, без кислинки чи запаху аміаку. При натисканні — м’який або еластичний (залежить від виду).

Не варто купувати, якщо до кінця терміну залишилося менше кількох днів — він може не витримати транспортування. Завжди перевіряйте етикетку. Якщо пліснява змінила колір, скоринка стала слизькою, з’явився кислий або аміачний запах — такий сир краще викинути.

Оптимальна температура та умови. Ідеально — +4...+6°C. Потрібно уникати пересушування (тому не залишайте у відкритому вигляді) й надмірної вологості.

Не варто різати сир одразу з холодильника. За 30–40 хвилин до подачі залиште його при кімнатній температурі — він «відкриється» в ароматі та смаку.

З чим подавати

• Фрукти: виноград, груша, інжир.
• Горіхи: волоські, мигдаль, пекан.
• Мед: особливо до блакитних сирів.
• Хліб: хрусткий багет або бездріжджові крекери.

З чим пити

• До горгонзоли чи рокфору — солодкі вина (портвейн, сотерн).
• До брі — легке шардоне або ігристе.
• До ароматних сирів — піно нуар чи божоле.

Можна знайти сир з пліснявою METRO від невеликих шматків за доступною ціною до великих порцій для ресторанів чи готелів. Є також можливість замовити сир у форматі оптом для HoReCa, що зручно для бізнесу.

Партнерський матеріал