Wow-фактор: як шефи створюють шедеври з доступних продуктів

У березні у Львові відбулася непересічна гастрономічна подія — Creative Chefs Summit. Це серія лекційно-демонстраційних майстер-класів для кухарів, шеф-кухарів і рестораторів. Тема цього року нам на SHUBA дуже близька: «Знайомі незнайомці: wow-фактор доступних продуктів». Шефи ділилися власним баченням того, які непересічні страви можна готувати зі звичайних продуктів, доступних усім.

Експертка SHUBA, гастрожурналістка, дослідниця, авторка проєкту War Cook Book Ukraine Марія Банько, яка вела цю професійну подію на три сотні осіб та доклалася до створення її концепції, ділиться враженнями від програми, виокремлюючи найяскравіші моменти.

Chef-Chef у Львові. Solt out за три тижні до, повна зала від першого до останнього спікера. Розповідаю про сенси, які мені здалися важливими.

Марія Банько

Що в центрі уваги

Усі виступи — навколо продуктів. Сезонних, локальних, подекуди «непримітних», таких собі «знайомих незнайомців», які розкривають свій потенціал завдяки майстерності кухаря.

Ось Максим Прихідько (шеф-кухар ресторану Mamma — Ред.) чаклує над фаршированим яйцем. Розтирає жовток з кропивою, готує гель та чипси з кропиви. Заварює качану кашу за принципом ризото та від душі додає гауди від локального сировара. Солить сіллю з Дрогобича. Вчить цінувати деталі.

Олена Жаботинська (бренд-шеф та партнер мережі «23 ресторани» — Ред.) йде непростим шляхом: обирає ріпу. Частину ферментує за тією ж технологією, за якою роблять чорний часник. Частину маринує. Білу ріпу бланшує з пармезаном та вершками й перебиває в крем. З яскравої дегідрованої шкірки робить пудру. І все це грає, складається в пазл.

Потім готує корінь козельців з ферментованим аґрусом. Розповідає, як ходить в гори шукати дикороси, як в старих книжках знаходить безліч вегетаріанських рецептів, як експериментує з зелениною та городиною.

Андрій Северенчук (бренд-шеф ресторану сучасної київської кухні «Глек». Учасник проєкту ТОПОТ — Ред.) влучно говорить про взаємодію з науковцями. Не тільки істориками, але й хіміками, біологами. Використовує лабораторну колекцію лактобактерій, щоб зробити «буряковий напій» (ака буряковий квас, але він наполягає на різниці). І попри заявлені в програмі шпундру та верещаку не намагається відтворити архаїчні страви, а схоплює їхню логіку, і робить щось зовсім інше.

В кожній зі страв використовує оцей ферментований буряковий сік. Робить на ньому тісто для галушок, глазурує в ньому м’ясо, додаючи часниковий мед, пасту з фундука та bean to bar шоколад від сестер з Луцька.

Паралельно показує з дюжину zero waste лайфхаків: як з розумом використати будь-яку дрібницю від крихт житнього хліба то шроту, що залишається при створенні шоколаду.

Артем Кабулахін (шеф-кухар без закладу, переможець «МастерШеф. Професіонали», 4 сезон — Ред.) поєднує локальні продукти та азійські техніки. Яловиче серце, мариноване у комбучі, смажиться, немов сатай на вулиці. Подає з грибами та грибним беарнезом.

Рухаємося далі, куди вистачить сміливості. І не зчуємося, як у бульйоні даші замість кацуобоші з’являється натерта копчена груша.

Антон Гільчук (переможець 4 кубку України з кулінарії — Ред.) розповідає про спогади та мрії. Каша з бараниною перетворюється на чипс з тартаром, а бутерброд із салом — на «мільфей з крем-жиром». І навіть пиріжок яйцем та цибулею зі шкільної їдальні реінкарнує у щось зовсім нове.

І фінальний акорд. Льоля Ланда та Маріанна Душар. Майстерка та стендап. Готують теплу та затишну єврейську галицьку їжу — з тим фірмовим смаком, за який я обожнюю «Єрусалим», з тією фантастичною увагою до деталей та знанням контексту, які є в усіх книжках, блогах та наукових розвідках Маріанни.

Я все ще не уявляю, як ви все це робити. Але радію та вдячна.

У статті використано фотографії Creative Chefs Summit