Нічого не викидати на кухні — глобальний кулінарний тренд

Наприкінці січня в Мадриді пройшов Madrid Fusion — напевно, найвпливовіший у світі (ок, у цій частині світу) гастрономічний конгрес. Офіційні підрахунки вражають — було 1814 доповідачів з 53 країн на 8 сценах та 25 812 відвідувачів. І я — одна з них.

Зазвичай на такі конгреси приходять не по рецепти, а по натхнення та розширення кругозору. Хоча майже всі в залі сидять із записниками, нотатки — це не грамовки у рецепті, це радше лайфхаки, техніки, неймовірні поєднання продуктів, спецій, смаків.

Але організатори подбали про тих, хто має бажання готувати ті страви, про якій розповідали зі сцени. І підготували немаленьку збірку рецептів та історій усіх шефів і шефинь. Я трошки заплатила за надлишкову вагу в літачку й доставила цей том в Україну.

Поділюся трьома рецептами із цього збірника. Ці три рецепти від шефів із трьох європейських країн (Іспанія, Бельгія, Данія) об’єднує одна тема — мінімізація відходів, використання усіх частин продукту. Цей напрям у ресторанах по всьому світу вже давно у пріоритеті, а я знаю, що й у нас у країні не тільки шефи, а й люди без кулінарної освіти думають про таке приготування. Тож, тримайте свіжі ідеї!

Ідея від Карлоса Касілласа (Іспанія)

Молодий іспанський шеф Карлос Кассілас, чий ресторан Barro в місті Авіла відзначено зіркою «Мішлен», використовує харчові відходи зі свого ресторану для вирощування грибів. Відходи стають добривом, а гриби, вирощені на цих відходах — основою страви, яку Карлос назвав Discarded Food (викинута їжа).

Це страва, в якій ми цінуємо викинуту їжу. Це не просто робить харчові відходи їстівними, це породжує з них нове життя. Тому основою цієї страви є гриби шиїтаке, вирощені на органічних відходах нашого ресторану. Гриби маринують у вершковому маслі, з ними також готують морозиво. Завершуємо блюдо пивним сиропом, грибним місо-сабле та ферментованими сосновими бруньками.

Карлос Кассілас

Знадобиться

• Гриби: 1 кг шиїтаке; 1 склянка розтопленого вершкового масла; 1 склянка хересного оцту; 1 ст. л. цукру мусковадо (натуральний цукор з мінімальним ступенем очистки, тобто нерафінований, який містить натуральну патоку); 1 ст. л. меленої кориці; 3 лаврових листочки.
• Солоне морозиво з вершковим маслом: 750 мл води; 250 вершкового масла; 50 г сухого знежиреного молока; 130 г яєчних жовтків; 87 г декстрози (замінник цукру); 28 г солі; 4 г емульгуючої пасти для морозива; 3 г стабілізатора для морозива.
• Печиво сабле з грибами й місо: 200 г борошна; 80 г вершкового масла; 1 яйце; 30 г цукру; 10 г грибної місо-пасти.
• А також: пивний сироп і ферментовані соснові бруньки.

Етапи приготування

1. Гриби замаринуйте в маслі. Наріжте дрібним кубиком і обсмажте на розтопленому вершковому маслі. Додайте цукор і зніміть з вогню. Потім покладіть в оцет, додайте корицю і лаврове листя.
2. Приготуйте морозиво. Розчиніть сухе молоко в холодній воді. Змішайте декстрозу зі стабілізатором і сіллю і нагрійте разом з сухим молоком і вершковим маслом до 45°C. Додайте суху суміш і яєчний жовток і доведіть до 91°C. Охолодіть і, коли вона досягне 4°C, емульгуйте пастою емульгатора. Заморожуйте в склянці PacoJet і збивайте перед кожною подачею.
3. Приготуйте печиво сабле. Замішайте тісто з усіх інгредієнтів для сабле і випікайте 30 хвилин за температури 180°C.
4. У миску викладіть гриби, кілька сабле та морозиво. Прикрасьте двома бруньками сосни та полийте сиропом.
   

SHUBA переконана, що замість пивного сиропу й ферментованих соснових гілок сюди чудово пасуватиме сироп із ялинкових гілочок, приготований за рецептом дослідниці галицької кухні й авторки гастрономічного блогу «Пані Стефа» Маріанни Душар.

Ідея від Ніколая Норрегаарда (Данія)

Данський шеф Ніколай Норрегаард, чий ресторан Kadeau у Копенгагені відмічений двома зірками «Мішлен», переосмислює відходи у страві під назвою Palthest (Найгірший). За його словами основа цієї страви є досить універсальною для багатьох бідних північних районів, а версію на острові Борнхольм називають найгіршою.

Це геніальний спосіб взяти найпростішу дешеву страву, від якої часто залишаються залишки, і дати їй друге, і, можливо, набагато смачніше життя. Суть проста: залишки каші, яку їдять на сніданок, використовують для приготування хліба, який подають на вечерю.

Ніколай Норрегаард

Знадобиться

• Каша: 150 г вівса; 250 г ячменю; 1 л води; 9 г солі; 100 г цукру; 160 г вершкового масла.
• Тісто: 200 г каші; 150 мл молока; 1 яйце; 10 г свіжих дріжджів; 125 г пшеничного борошна.

Етапи приготування

1. Приготуйте кашу. Змішайте воду, сіль, цукор і масло. Доведіть до кипіння та збийте, щоб масло перетворилося на емульсію. Додайте овес, доведіть до кипіння і варіть близько 5 хвилин, каша не повинна стати густою, інакше це вплине на текстуру вашого хліба. Зніміть вогонь, додайте ячмінь і ретельно перемішайте. Викладіть на пласке деко для охолодження.
2. Приготуйте тісто. Підігрійте молоко (але не кип’ятіть!), додайте дріжджі. У великій мисці змішайте молоко, яйця і кашу. Коли все з’єднається, додайте борошно у два етапи, змішуючи, щоб не було грудочок, але будьте обережні, щоб не перевантажити тісто.
3. Готове тісто залиште в теплому місці, воно повинно збільшитися вдвічі, але бути досить рідким. Розігрійте сковороду з товстим дном. Додайте на сковороду ложку жиру — олію або смалець. Щойно жир почине диміти, влийте черпак тіста. Смажте хлібні коржики як млинці до красивого золотисто-коричневого кольору з обох боків.
4. Перед подачею дайте хлібу відпочити 15-20 хвилин. Такі хлібні коржики можна їсти ще теплими після приготування зі збитими вершками та джемом або розігріти на вершковому маслі, щоб отримати більш хрусткий результат.

До речі, про залишки каші. Ви в курсі, що розігрівання старого рису може призвести до харчового отруєння? Радимо почитати нашу статтю про це!

Ідея від Ніколаса Деклоедта й Каролін Баертен (Бельгія)

Дует шефів Ніколаса Деклоедта й Каролін Баертен — один із найвідоміших у світі веганів. Саме вони 16 років тому ввели термін ботанічної гастрономії, на принципах якої працює їхній ресторан humus x hortense у Брюсселі, відзначений зіркою «Мішлен».

Ботанічна гастрономія базується на 5 основних принципах: 100% рослинна їжа; гіперлокальний терруар; від ґрунту до тарілки замість з ферми до столу; безвідходне виробництво від поля до кухні; 24 мікросезони.

Готуючи овочеві страви виключно за системою no waste, Ніколас і Каролін пропонують влаштувати вишукану веганську вечерю та радо діляться рецептом зеленої спаржі із соусом понзу й кавовим біском.

Знадобиться

• Спаржа: 4 шт. зелених шпараг; сіль, оливкова олія для смаження.
• Кавовий біск: 50 г селери; 50 г цибулі; 75 г топінамбура; 50 г пастернаку; 1 зубчики часнику; оливкова олія для смаження; 20 мл коньяку; 15 мл сухого вермуту; 50 мл білого вина; 20 г сухих грибів; 400 мл овочевого бульйону; 2 лаврових листочки; 1 гілочка тим’яну; 1 гілочка розмарину; 1 зірочка анісу; 25 г нуту; 20 мл кава-шою (соєвий соус із кави).
  
• Спаржеве пюре: 85 г цибулі; 1 зубчик часнику; 50 г грибів шиїтаке; 50 г зеленої спаржі (використовуйте відрізані кінцівки, які ви не будете смажити); 25 г картоплі; овочевий бульйон; сіль; оливкова олія для смаження.

Етапи приготування

1. Приготуйте спаржу. Шпараги помийте, відріжте жорсткі кінцівки. Наріжте аспарагус шматочками по 10 см. Розігрійте сковороду-гриль, бриніть олією та обсмажте спаржу до легких підпалин. Приправте сіллю до смаку.
2. Приготуйте кавовий біск. Почистьте й наріжте всі овочі кубиками по 1 см. У сотейнику розігрійте трохи олії й обсмажте овочі до золотистої скоринки. Деглазуйте коньяком, потім додайте вермут і біле вино, дайте алкоголю випаруватися, а потім влийте бульйон. Додайте всі спеції й трави. Уваріть вдвічі, процідіть через дрібне сито та приправте сіллю та кава-шою.
3. Приготуйте спаржеве пюре. Овочі почистьте і наріжте кубиками по 1 см. Налийте трохи олії в каструлю і трохи обсмажте овочі. Додайте бульйон і доведіть до кипіння. Тушкуйте на повільному вогні, поки овочі не стануть м’якими. Збийте блендером до гладенького пюре і протріть через сито. Присмачіть сіллю до смаку.
   
4. Викладіть пюре на тарілку, зверху покладіть смажену спаржу. Збоку налийте трохи кавового біску.

Яко ви любите спаржу, радимо не проґавити три варіанти приготування аспарагуса від бренд-шефа ресторанних проєктів групи компаній «Фоззі Груп» Марко Черветті.