Як українські сири виходять на новий рівень: розмова із сирною експерткою Оксаною Черновою

З чого варто почати дегустацію: добірка сирів від Оксани Чернової

Найбільше Оксана радить перш за все спробувати сири-переможці. Бо це не просто «смак», це напрямок розвитку українського сирного ринку.

А ось сирна добірка, яку вона пропонує знайти та скуштувати:

• «Повня» (сезонний) від ферми-агросадиби «Ясна» — козиний сир, який отримав Гран-прі ProCheese Awards 2025;
• «Масімо» від «Джерсей» — автентичний сир зі скоринкою, омитою грушевим дистилятом;
  
• «Том» від «Сирних мандрів» — яскравий представник з натуральною скоринкою, та тонкими ароматами льоху, грибів та сіна;
  
• Камамбер від Zinka — «камамбер у неї шикарний», каже Оксана, і не посперечаєшся;
  
• Напівтвердий сир із митою скоринкою «Чесниківський», витриманий 50 днів, — «схожий на раклет, дуже рекомендую всім»;
  
• Пріма Гранде — твердий сир від великого українського виробника «Клуб Сиру», один із флагманів у своїй категорії.
  

«Найбільше вразило те, що нам вдалося зібрати всіх разом»

У розмові з Оксаною швидко розумієш: сир для неї — не просто продукт. Це філософія побудови культури споживання та інструмент для розвитку молочного ринку. Тому її перше враження від ProCheese Awards — не тільки про дегустації та кількість гостей на фестивалі.

Нам вдалося в одному місці, на одній платформі зібрати маленьких крафтових і великих виробників. Для нашого ринку це взагалі не типово. Але це — ознака розвитку, об’єднання й прозорості.

Оксана Чернова

За її словами, у країнах із довгою сирною історією саме такі події формують культуру й довіру:

Коли великі й маленькі стоять поруч, вони показують чесність, потужності, свій шлях. І це дає всім можливість побачити, де ми зараз.

Оксана Чернова

Український смак стає ширшим

Серед головних змін, які помічає Оксана, — стрімке розширення палітри українського сиру.

Шість років тому ми бачили лише свіжі та тверді сири. А зараз — інші категорії, інші технології, люди хочуть показати щось нове. Це величезний плюс.

Оксана Чернова

І це стає видно не тільки експертам — фестиваль був переповнений та зібрав більш як 4,5 тисячі відвідувачів.

Я була вражена кількістю людей. Вони куштували все, питали, цікавилися поєднаннями, подачею. Люди давно не бачили такої організації й ставлення.

Оксана Чернова

Фестиваль не про гурманство — а про розвиток

ProCheese Awards задумували як простір не просто для дегустацій, а й для навчання.

Наш концепт — освітній. Майстер-класи, відкритий конкурс сирів, конкурс чизмонгерів. Люди мають бачити, як працюють експерти, як оцінюється сир, що таке дефектологія, сталість, технологія.

Оксана Чернова

Саме конкурс чизмонгерів — професіоналів, які знають про сир усе — вона називає одним із найважливіших напрямків, які ростуть в Україні.

Чизмонгер: професія, що змінює культуру

Оксана багато років розвиває цю професію в Україні. І каже, що ми тільки на початку шляху:

У нас ніколи не цінували продавця. А це людина, яка має володіти знаннями та навичками: як нарізати, як зберігати, як визначати дефекти. Від цього залежить економіка, здоров’я споживача і якість на полиці.

Оксана Чернова

Саме тому поява професійних чизмонгерів — ознака цивілізованого ринку.

До речі, цьогоріч перемогу в конкурсі здобув Богдан Шевлюга з Good Wine.

Український сирний ринок росте — навіть попри виклики

Оксана багато говорила про силу людей, які створюють цей рух.

«Будь-який фестиваль — це відповідальність. Ми будуємо сирну карту України. Пишаюся виробниками, які відправили свої сири на фестиваль й розповідали відвідувачам про смаки сиру, проводили дустацію, тобто створювали простір довіри. Пишаюся тими, хто не боїться розвиватися».

Оксана Чернова

Та виділяє ще один фактор — людяність:

«Волонтери цього року — просто зірки. Молодь, яка все робила з таким запалом… іноді вони заряджали нас більше, ніж ми їх».

Оксана Чернова

Тенденції: що відбувається на полиці?

Коротко, але дуже по справі:

• багато виробників захопилися сирами з додатками — і Оксана сподівається, що хвиля трохи стихне;
• в українців — любов до копченого та підкопченого смаку;
  
• найпопулярніші категорії зараз: тверді, напівтверді та свіжі сири;
  
• біла пліснява тримається четвертою у рейтингу популярності;
  
• ринок розвивається, але все ще «в підлітковому віці».
  

«Ми хочемо показати світу смак України через сир»

У якийсь момент Оксана підсумовує все дуже просто:

Ми хочемо зберегти український продукт і дати йому можливість розвиватися. Показати світові, в чому ми унікальні. Який смак України через сир.

Оксана Чернова

І саме тому всі ці події — не тільки про дегустацію, а й про майбутнє.

Попереду — ще більше смаку

Багато українських земель, де була сильна сироварна культура, зараз окуповані або втрачені. Але Оксана впевнена:

Коли ці території повернуться, Україна буде сприйматися не тільки як сировинна країна, а і як країна, яка має велику кількість унікальних продуктів, таких як різні види сиру з особливим смаком.

Оксана Чернова

І хочеться вірити, що «Повня» з Київщини — лише перший «дорослий» крок того великого шляху, який ми вже почали.