Цікаві факти про вершкове масло, яких ви не знали

Я сама виросла у невеликому, але місті, тому майже не знала, як виробляють такі прості продукти, і єдине, що сама пам’ятаю з поодиноких відвідувань села — кролі та запах сіна. Тому, коли я вперше побачила відео, у якому демонструвався процес виробництва всім нам знайомого вершкового масла — була сильно вражена і спробувала допомогти зрозуміти таким мiстянам як я, як може існувати масло різної жирності, коротко описавши процес його виробництва, і те, як виробники можуть робити підробки. А також дала прості рекомендації, як цього уникнути і обрати добрий продукт.

Історія вершкового масла

Ми настільки звикли до вершкового масла, що навіть не замислюємося про його довгу історію. А цей продукт був відомий людям ще декілька тисяч років тому.

Вершкове масло можна робити не тільки з молока корів, а й з молока овець, кіз, яків і буйволів. Перше масло було з овечого або козячого молока. Але найбільшого поширення набуло масло саме з коров’ячого.

У середземноморському кліматі неосвітлене масло швидко псується. Можливо тому стародавні греки і римляни вважали масло їжею більш придатною для північних варварів. На Близькому Сході більш поширеним різновидом вершкового масла був гхі. Ним активно торгували в близькосхідних країнах ще в 1 столітті нашої ери. Безумовним лідером у виробництві й використанні гхі є Індія, де топлене масло було символом чистоти і підношення богам протягом понад 3 тисяч років.

У більш холодному кліматі Північної Європи масло могло зберігатися довше, перш ніж псувалося. У Скандинавії існує найстаріша в Європі традиція експортної торгівлі маслом, що датується як мінімум 12 століттям. Після падіння Риму і протягом майже всього Середньовіччя, масло було звичайною їжею в більшій частині Європи, але мало репутацію простяцької їжі, тому споживалося переважно селянами. Поступово воно набуло популярності серед вищих верств, особливо коли римо-католицька церква на початку 16 століття дозволила його споживання під час Великого посту. Так хліб з маслом став звичайною справою серед середнього класу.

У Північній Європі масло іноді зберігали у дуже незвичайний спосіб: його пакували у діжки і закопували у торф’яних болотах, де воно могло зберігатися роками. Таке «болотяне масло» при старінні набуває сильного смаку, але залишається їстівним, значною мірою завдяки унікальному прохолодному, безповітряному, асептичному й кислому середовищу торфовища. Діжка такого "болотяного масла" — звичайна археологічна знахідка в Ірландії. Вік найдавнішого «болотяного масла», знайденого при розробці торфовища, оцінюється в 3500 років. Практика такого зберігання була найбільш поширена в Ірландії в 11-14 століттях і повністю зникла до 19 століття.

Різновиди й особливості виробництва

Вершкове масло - це молочний жир. Складається воно, як правило, із 80-82% молочного жиру (домашнє масло може містити до 86% жиру), 16-17% води і 1-2% твердих речовин молока. На даний момент найбільш поширеними є чотири типи масла: солодковершкове, кисловершкове, топлене і гхі. У Європі та США дуже популярне солоне масло, що зумовлено історичною традицією, — додавання 1-2% солі допомагало подовжити термін зберігання і вберегти від згіркнення. У нас же солоне масло можна зустріти лише зрідка.

Солодковершкове масло виготовляють зі свіжих (солодких) пастеризованих вершків. До нього належить особливий вид — вологодське масло, виготовлене зі свіжих вершків, пастеризованих при 95-98°C. У процесі відбувається карамелізація молочного цукру й утворення ароматичних речовин, які надають маслу характерного горіхового присмаку.

• Смак і запах солодковершкового масла чистий, без сторонніх присмаків і запахів, характерний для вершкового масла. Консистенція однорідна, пластична, щільна, суха або з поодинокими дрібними крапельками вологи на розрізі.

Кисловершкове масло виготовляють із вершків, поквашених чистими культурами молочнокислих бактерій. Таке масло відрізняється від солодковершкового своєрідним кисломолочним смаком і ароматом, які досягаються завдяки продуктам життєдіяльності мікроорганізмів в заквасці, вершках і самому маслі. Практично все масло до початку індустріального виробництва було кисловершковим. Вершки неминуче прокисали до того моменту, коли вдавалося набрати потрібну їх кількість для приготування масла, адже холодильників не було.

Топлене масло отримують шляхом перетоплювання звичайного вершкового масла і випаровування з нього вологи. Всі вітаміни в топленому маслі майже не зберігаються.

Але існує ще й гхі або освітлене масло. Гхі можна отримати, якщо топлене масло довго тримати на повільному вогні і видалити з нього всі тверді частинки молока — до тих пір, поки воно не карамелізується, в результаті чого з’являється красивий золотаво-коричневий колір, легкий горіховий аромат і присмак. У гхі відсутній молочний білок казеїн і молочний цукор лактоза, тому його можуть спокійно вживати в їжу навіть люди з непереносимістю молочних продуктів.

Якість вершкового масла

На якості вершкового масла, як і будь-якого натурального продукту, позначається сезонність. Масло, виготовлене в теплу пору року, коли у корів вдосталь свіжого корму, буде мати більш жовтий насичений колір, зимове ж — буде блідіше і біліше. Якщо масло виготовлено у листопаді або грудні, але має яскраво-жовтий колір, то є ймовірність, що у його складі є барвник. У натурального вершкового масла немає яскраво вираженого аромату, воно скоріше пахне нейтрально.

Вважається, що вершкове масло із жирністю менше 82,5% не є справжнім. Пов’язано це з двома моментами: по-перше, дійсно, в Україні масло з більш низьким вмістом жиру частіше підробляють, по-друге, в Європі практично немає натурального вершкового масла з жирністю нижче 82%. Зрозуміти, як може існувати масло різної жирності можна, розібравшись у технології його виготовлення.

На першому етапі з коров’ячого молока відокремлюють вершки, жирність яких становить 35%. Далі ці вершки направляють в сепаратор, в якому шляхом відділення вологи (маслянки — знежиреної частини вершків) отримують високожирні вершки — 82,5%, 73%, 72,5% жирності. Відповідно, масло з різною жирністю відрізняється ступенем видаленої з вершків вологи — у ньому відповідно 18, 27 і 31 відсотків води.

• Молочний жир — найдорожчий компонент вершкового масла, тому його замінюють іншими жирами для здешевлення підсумкового продукту.

Якщо у складі маргарину або бутербродних масел домішки інших жирів будуть вказані у складі, то при підробці вершкового масла з більш високою жирністю ви це можете дізнатися лише звернувшись до лабораторії або до власного здорового глузду — добре вершкове масло не може коштувати дешевше 40-50 грн за упаковку 200 г.

Згідно з українським законодавством, підмішувати у вершкове масло жири, крім молочного, заборонено. Якщо на упаковці вказані рослинні олії (арахісова, пальмова, кокосова), гідрогенізовані і тваринні жири або інгредієнт із загадковою назвою «замінник молочних жирів», то перед вами маргарин, навіть якщо виробник намагається переконати вас у зворотному.

Пальмова олія залишається твердою і за кімнатної температури, тому якщо пачка вершкового масла поза холодильником більше години зберігає твердість — швидше за все в його склад входить не тільки молоко. Основна небезпека додавання таких дешевих компонентів полягає у трансжирах, які утворюються при виробництві маргаринів та високотемпературній обробці рослинних жирів.

Доведено, що вживання в їжу трансжирів збільшує ймовірність серцево-судинних захворювань (інсульт та інфаркт) і смертність.