З бактерій виготовили корисні вершки

Зовсім скоро ми отримаємо смачні вершки й не думатимемо про те, скільки ж калорій у них і як це позначиться на вазі. Утім, як і з вишуканим французьким сиром, який теж почали вирощувати в лабораторіях.

Фахівці департаменту харчових наук Університету Копенгагена створили знежирену заміну вершків. Замість молока вони використовували бактерії. Їх підбирали так, щоб розмір та поверхневі властивості були аналогічні кулькам жиру.

Нові вершки можна збивати та використовувати в десертах і напоях. За словами вчених, їхній метод дозволить виробляти такі продукти з пивних відходів або рослин.

Натуральні вершки складаються з насичених жирів на 38%, що робить їх калорійним та не зовсім корисним продуктом. На ринку вже існує заміна у вигляді штучних вершків, проте їх виготовлено з інших насичених жирів — кокосової або пальмової олії. Це знижує їхню калорійність лише до 25%. Водночас штучні вершки містять безліч харчових добавок із маркуванням Е.

Данські дослідники прагнули розробити кориснішу альтернативу справжнім вершкам з низьким вмістом жиру, але з такою ж консистенцією і простим складом без консервантів.

Найскладнішим було отримати універсальну текстуру: адже справжні вершки можуть бути як легкими та повітряними, так і густішими, які збиваються до стійких піків.

У натуральному продукті цього дозволяють досягти кульки молочного жиру — при збиванні вони злипаються, утворюючи повітряну піну, яка не дає рідині витікати.

Для отримання штучних вершків автори вперше використовували молочнокислі бактерії. Вони взяли дві різні бактерії для двох різних консистенцій піни, воду, трохи молочного білка та один загусник.

Перші бактерії «люблять» воду й у процесі збивання перетворюються на мʼяку піну. Другі більше схожі на жир, і вони при збиванні забезпечують гарні високі піки.

Так вдалося отримати знежирені вершки, які поводяться як продукт, багатий на жири.

Тепер зрозуміло, що можна створювати аналоги харчових продуктів, використовуючи немолочні джерела. Головне — підібрати бактерії з однаковими поверхнями та властивостями.

Раніше ми розповідали про мʼясо, яке навчилися вирощувати з печериць.