Не тільки кавуни: що треба знати про кухню Херсонщини

Їzhakultura — проєкт про гастрономічну культуру. Його мета — розвивати та популяризувати дослідження харчової культури в Україні. Команда проєкту прагне зберегти та донести до читачів давні кулінарні техніки, народні рецептури, регіональні харчові практики, котрі є частиною нематеріальної спадщини українців.

Що скуштувати на Херсонщині

Чому кавун став тиражованим і впізнаваним гастрономічним образом Херсонщини? Так відбувається, тому що це найшвидший і найпростіший шлях окреслити регіональну ідентичність. Та нам хочеться аби розповіді про край не обмежувались одним символом. Бо сьогодні Херсонщина — це сотні життів і доль українців, які рішуче виступали проти російської окупації (за що дехто поплатився власним життям). Це пограбовані дрібні й великі фермерські господарства, це заміновані поля і шалені збитки, заподіяні екосистемі.

Херсонська причорноморська низовина має особливий ландшафт і заповідні зони, це також численні місця зі знахідками археологічної культури від кам’яного віку до часів Київської Русі. Тут великий вплив мали кіммерійці, скіфи, сармати, греки, римляни, гуни, готи, хазари, русичі, печеніги, половці, татари.

То що ж ми знаємо про гастрономічну спадщину й кулінарні традиції Херсонського краю?

Тут можна простежити кулінарні впливи греків, болгар, євреїв, німців та французів. До революції на Херсонщині працювали готелі, біржі, підприємства та ресторани, власниками яких були німці, англійці, австрійці, французи. Тому тушкована капуста, овочеві пряні страви, квасоля із соусом, устриці — це все мало місце у вишуканій кухні.

До війни тут продовжувала своє життя давня козацька страва — куліш. І це не дивно, адже в минулому тут були Кам’янська й Олешківська Січі. Крім того, завдяки впливам сходу й торгівлі на Херсонщині швидко увійшов у побут рис, який знайшов місце у багатьох українських стравах.

• Херсонщина — це неймовірні плавні Дніпра, тож риба в лиманах тут «жирна» й велика.

Лящ, сом, оселедець, кефаль, судак, плітка, білий амур — рибу тут вміють ідеально солити та в’ялити, а якщо варять юшку, то неодмінно з кількох видів свіжоспійманої риби. А ще обов’язково додають «льок» — так називають товчений часник із сіллю, розведений густою-густою юшкою, рибним або м’ясним наваром, що подається до рідких страв і як поливка до риби чи м’яса.

Рибні борщі — з бичками, печеним сомом, смаженими коропами — окрема візитівка краю. Борщ у Херсоні готують густий і жовтогарячий — такий само, як і полудневе сонце. Мед у цих краях теж особливий, бо зібраний у плавнях. Він ніжний, делікатний і світлий.

Кримськотатарська кухня в Херсонському регіоні також має власну історію, зумовлену географічною та історичною близькістю. Крім того, після анексії Криму 2014 року багато родин кримських татар переїхали на Херсонщину, тож привнесли трохи власних кулінарних традицій у гастрономічну спадщину Херсонщини.

• Кабиці — ще одна особливість південних регіонів. Це літні печі та кухні, в яких готують страви протягом літньо-осіннього періоду. Із часом навколо цих печей будують окремі літні кухні на яких збираються за столом родиною чи з сусідами.

Ну і звісно, про кавуни. Херсонські кавуни мають статус географічно захищеного продукту, їх тут вирощують, їдять і продають. Готують із них усі можливі страви: смажать кавуни на грилі, чудово квасять (цілими чи в скибках), а з кавунової м’якоті ще готують густий, запашний і тягучий бекмез — це коли беруть сік кавуна та виварюють до консистенції рідкого меду.

Ну і звісна річ, трішки про помідори, капусту, перці, цибулю й спаржу. Уже багато років дрібні й великі фермерські господарства вирощують овочі для продажу по всій Україні. А українці з інших регіонів чекають у серпні саме тих «херсонських» помідорів та перців, бо вони дуже соковиті та солодкі.

SHUBA сподівається вже наступного літа поласувати щедрими дарами Херсонщини. І звісна річ, відпочити на морі в Скадовську та Залізному Порту. І обов’язково відвідати Джарилгач.