Еспума — приготування найніжнішого мусу за допомогою сифона

Що таке еспума

Еспума — це «піна» кастильською і каталонською мовами. У 1990-х роках іспанський шеф-кухар Ферран Адріа, який нині вважається одним із піонерів молекулярної кухні, впровадив техніку приготування легкого, як піна, мусу за допомогою сифона і назвав її «еспума».

У такий спосіб можна отримати дуже ніжний, повітряний мус з різних інгредієнтів, наприклад, з авокадо, щоб доповнити ним коктейль із креветок, як у цьому відео:

Як це працює і навіщо

Сифон містить балончик з оксидом азоту або вуглекислим газом. Під тиском бульбашки газу змішуються з підготовленим пюре чи соусом, і в результаті утворюється надлегкий і ніжний мус. Для холодних мусів використовують желатин, а для гарячих — жир.

Техніка стає все популярнішою у ресторанах світу. Та попри чудовий результат, використання сифона потребує професійних навичок, тому не дуже підходить для домашньої кухні. Експерти неодноразово наголошували, що неправильне використання може призвести до серйозних нещасних випадків.