Хамон и прошутто — чем отличаются
- Комментарии
- 2
Средиземноморские народы любят вяленую ветчину, а традиции подобной обработки мяса насчитывают несколько тысяч лет. Испания и Италия по-разному подходят к процессу. Как готовятся хамон и прошутто, сколько месяцев они созревают и как подаются, узнаете в статье.
Итальянская ветчина прошутто крудо и испанский хамон серано изготавливается из белых свиней, и поэтому они считаются схожими продуктами, но с некоторыми отличиями.
Хамон иберико является абсолютно уникальным явлением, поскольку он происходит от особой породы черных иберийских свиней, которые придают ветчине более выразительный и яркий вкус.
Время созревания
Минимальный срок выдержки прошутто ди Парма и ди Сан Даниэле составляет один год. Для созревания некоторых окороков прошутто нужно до 2 лет, но для сушки большинства ног требуется 12-14 месяцев.
Читайте также: Как приготовить вкусные итальянские блюда
Самые качественные испанские хамоны серано из белоснежных свиней сушат 15-24 месяца. Длительное созревание в сочетании с более сухой средой уменьшает содержание воды в хамоне по сравнению с прошутто, делая его более интенсивным и соленым. Время выдержки хамона иберико составляет 24-36 месяцев из-за большего слоя жира.
Использование химических добавок
Использование химических добавок, особенно нитратных солей, распространено как в Испании, так и Италии. Добавки запрещены только в некоторых областях Италии.
Однако в обеих странах лучшие продукты создаются в процессе природного старения без добавления каких-либо химических консервантов или антиоксидантов.
Вкус
Вкус итальянской ветчины более интенсивный и менее устойчивый из-за высокой влажности. Эта разница особенно заметна по сравнению с хамоном иберико. Кроме того, он более мягкий и имеет выраженные сладкие нотки.
Форма
Чаще всего можно встретить итальянскую ветчину прошутто с костью без копытца. А в Испании наиболее распространены ноги с копытцами.
Прошутто обычно круглее, чем хамон серано, тогда как хамон иберико всегда более вытянут.
Читайте также: Как приготовить итальянскую пиццу с бураттой и прошутто
Цвет
Благодаря большему содержанию воды прошутто имеет более светлый цвет, более розовый, чем хамон серано, и больше похож на сырое мясо. Хамон иберико — самый темный из всех хамонов.
Способ нарезки
В Испании нарезка хамона в домашних условиях гораздо более распространена и даже настоящий культ. Единственный способ правильно и традиционно нарезать хамон — это прикрепить ногу к специальному стояку (имеющему чуть ли не каждую испанскую семью), а затем нарезать ее длинным гибким ножом.
Читайте: Как приготовить хлеб с помидором и хамоном по-каталонски
На итальянском полуострове прошутто дома режут редко, поэтому после нарезки не остается неудачных ломтиков, как в случае с испанским хамоном. Поэтому прошутто не так часто добавляют в разные итальянские блюда по сравнению с использованием хамона в испанской кухне.
Чаще прошутто нарезают сразу при покупке в специальном магазине или на рынке, на профессиональных слайсерах, а домой люди несут тонкие большие ломтики, завернутые в бумагу.
Читайте также: Как отличить бри от камамбера