Топ советов по приготовлению домашнего хлеба

Напомним: SHUBA рассказывала, как приготовить простой белый хлеб, быстрый хлеб на соде, а также тыквенный и бюджетный хлеб на дрожжах. Также мы создали для вас подборку простых рецептов домашнего хлеба.

1. Сила муки

Strong flour (или «сильная мука» ) производится из твердых сортов пшеницы. Такая мука содержит больше клейковины, чем другие виды, что придает ей эластичность и обеспечивает хорошую структуру теста. В конце концов, хлеб — это мука, дрожжи, соль и вода, поэтому качество ингредиентов очень важно.

2. Попробуйте спельту

Спельта с высоким содержанием клетчатки культивируется на протяжении тысячелетий и недавно снова начала завоевывать популярность в качестве основы для выпечки. Клейковина спельты развивается легче, поэтому используйте ее в хлебе, который вам не нужно месить. К примеру, она очень хорошо работает в содовом хлебе.

3. Используйте цельнозерновую муку, чтобы хлеб стал полезнее

Мука грубого помола содержит больше клетчатки, чем белая. Оно поглощает больше воды и требует большего вымешивания. Хлеб, приготовленный из 100% муки грубого помола, будет достаточно плотным, но безупречным для тостов. Большинство пекарей предпочитают смешивать крепкую цельную муку с крепкой белой мукой — так хлеб становится более здоровым, с более сложным ореховым вкусом.

4. Как насчет ржаной муки?

Рожь содержит немного глютена, но получается тяжелое липкое тесто, которое поднимается дольше. Однако вкус с лихвой компенсирует это. Ржаной хлеб идеально подходит для бутерброда со сливочным сыром, салями и соленьями.

5. Сухие или свежие дрожжи?

Вы можете использовать как свежие, так и сухие дрожжи для приготовления хлеба, хотя свежие придают более дрожжевой вкус. Перед использованием необходимо проверить свежие дрожжи. Добавьте чуть-чуть сахара и теплой воды — они должны начать бродить. Если это не так, ваши дрожжи мертвы. Свежие дрожжи можно заморозить, затем разморозить при комнатной температуре, поскольку они имеют короткий срок хранения. Если вы используете сухие дрожжи быстрого приготовления, покупайте в небольшом количестве и всегда проверяйте срок годности упаковки.

6. Закваски

Закваска — это просто смесь муки (обычно наполовину белой и наполовину цельнозерновой) и воды. Смесь оставляют, чтобы дикие дрожжи и бактерии в муке и воздухе процветали и размножались. Такая закваска действует как натуральные дрожжи. Вот почему вкус хлеба на закваске отличается от хлеба на коммерческих дрожжах.

7. Набор гаджетов

Теоретически, для приготовления хлеба не требуется специального оборудования, но приобрести цифровые весы точно стоит. Точное взвешивание важно для выпечки. Лучше всего приобрести миксер с насадкой для теста — это позволит сэкономить много времени. На камне для выпечки хорошо готовить пиццу и хлеб, нож для пиццы позволит удобнее формировать булочки и хлебные палочки.

8. Главные советы: вымешивайте тесто

Замес теста помогает распределить дрожжи, чтобы хлеб равномерно подошел, а также образует клейковину, благодаря которой хлеб поднимается. Это делает хлеб лёгким и воздушным. Для того, чтобы получить упругое эластичное тесто, лучше это делать в миксере, если он у вас есть. Продолжайте месить, пока тесто не станет гладким, не перестанет липнуть. Вымешивание теста в миксере занимает около 10 минут, но если вы делаете это вручную, процесс займет вдвое больше времени.

9. А что после замешивания?

Переложите замешанное тесто в смазанную маслом миску, накройте смазанным маслом пищевой пленкой и оставьте. Масса должна вдвое увеличиться. Затем нужно «отбить» тесто — это когда вы выбиваете из теста воздух, чтобы создать равномерную текстуру хлеба. Теперь нужно снова оставить тесто в форме под пленкой примерно на два часа.

10. Главные советы: непревзойденные багеты

Если вы уверены в себе, то почему бы не попробовать приготовить классический французский багет? Его подробная рецептура и даже размер четко установлены французским законодательством. Да, багет готовят из закваски. Чтобы добиться типичной формы, вам понадобится так называемая кушетка пекаря. Но вы можете импровизировать, используя большое, усыпанное мукой полотенце. Багеты выпекаются в горячей духовке с паром, поэтому поставьте форму в духовку для запекания с водой.

11. Главные советы: работа с рожью

Ржаная мука содержит гораздо меньше клейковины, чем пшеничная, поэтому она поднимается дольше. Лучше оставить подходить примерно на 24 часа. Рожь имеет низкий гликемический индекс (ГИ) и содержит много клетчатки, поэтому является хорошим здоровым выбором и идеально подходит для бутербродов или тостов. Некоторые пекари смешивают рожь с цельнозерновой мукой; другие для сладости добавляют в тесто столовую ложку чёрной патоки или меда. Традиционно к ржаному хлебу добавляют семена тмина, укропа и тыквы.

12. Главные советы: отказ от глютена

Сейчас можно купить безглютеновую муку и приготовить хлеб без глютена. Конечно, он не будет таким же, как пшеничный, потому что глютен помогает тесту подняться. Еще одна проблема состоит в том, что безглютеновый хлеб плохо хранится, поскольку он достаточно быстро затвердевает. Но вы можете заморозить его, а еще лучше — нарезать, а затем заморозить и использовать для тостов.

13. Главные советы: прокачайте свой бургер

После того, как вы освоите хлебное тесто, готовить булочки для гамбургеров станет проще простого! Разделите тесто на равномерные куски, используя нож для пиццы. Готовые шарики должны быть одинаковыми по весу. Вы можете заморозить булочки после выпечки, а затем завернуть в фольгу, чтобы разогреть в духовке.

14. Главные советы: постепенно смешивайте соль и дрожжи

В некоторых рецептах предлагают смешивать соль и дрожжи по отдельности. Это потому, что соль замедляет брожение дрожжей. Однако соль помогает глютену развиваться, благодаря чему тесто становиться эластичным и тягучим.

15. Главные советы: сделайте корочку

То, как вы глазируете или присыпаете хлеб, повлияет на корочку готовой буханки. Для блестящей корочки перед выпечкой смажьте хлеб взбитым яичным белком и столовой ложкой воды. Для мягкой корочки после выпечки смажьте растопленным сливочным маслом. Для хрустящей корочки несколько раз быстро смажьте хлеб водой в течение первых 10 минут выпекания.

16. Главные советы: учитесь на ошибках

У буханки дыры? Значит, вы недостаточно долго замешивали его. Хлеб плотный и сухой? Вы месили тесто слишком долго. Если буханка получилась сухой и очень крошится — в тесте слишком много муки. Помните, что тесто может быть липким и наберитесь терпения. Если буханка получилась мягкой и липкой внутри, то вы ее недопекли. Постучите по хлебу — звук должен быть звенящим, будто он пуст. Если сомневаетесь, выпекайте еще.

17. Кукурузный хлеб

Кукурузный хлеб — это бюджетный вариант хлеба без дрожжей. В качестве разрыхлителя используют пищевую соду в сочетании с пахтой или кефиром. Заменить пахту можно, добавив в обезжиренное молоко чуть-чуть лимонного сока и оставив на 20 минут.

18. Сдобное тесто

Сдобное тесто — содержащее яйца и сливочное масло. Булочки бриош — типичный пример хлеба из сдобного теста. Из-за добавления большого количества сливочного масла лучше использовать кухонный комбайн или миксер для замешивания. Такое тесто поднимается дольше из-за содержания жира. Этот процесс займет примерно два-три часа.

19. Содовый хлеб

Традиционный содовый хлеб готовится очень быстро, поскольку в нем не используются дрожжи. Хитрость состоит в том, чтобы едва вымесить его, иначе хлеб будет жестким. Для рецепта нужна мука, пахта и пищевая сода. Также прибавляют небольшое количество патоки. Приготовленный хлеб лучше употребить в тот же день.

20. Фокачча

Фокачча — это плоский итальянский хлеб, приправленный оливковым маслом, морской солью и свежей зеленью. Это идеальный хлеб для закуски. Вы можете добавить свои собственные начинки — попробуйте оливки без косточек, виноград, розмарин, острый сыр или грецкие орехи. Не экономьте на соли, потому что без нее хлеб будет мягким.

21. Чапати

Почти в каждой культуре есть лепешка. Для приготовления используют простейшую смесь муки, воды и соли. Некоторые из них дрожжевые (например, питта), некоторые нет (как индийские роты). Чапати готовятся из специальной муки атта, но вы можете использовать смесь простой и цельнозерновой муки.

22. Чиабатта

Мы любим чиабатту за ее мучную корочку и воздушную текстуру. Приготовить этот хлеб проще, чем вы думаете. Однако вам точно потребуется электрический ручной венчик или миксер, поскольку тесто достаточно влажное — именно это придает хлебу характерную текстуру. В некоторых рецептах используется закваска, которую нужно оставить на 24 часа, поэтому планируйте приготовление хлеба заранее. Медленное брожение закваски придает ей традиционный кислый привкус.

23. Идеальная пицца

Пицца — это простое хлебное тесто, которое мы полюбили. Пицца, приготовленная на дому, намного превосходит купленную в магазине и даже заказанную в ресторане. К тому же пиццу можно приготовить всей семьей и добавить вкусные начинки. Наш главный совет: оставьте тесто подходить в холодильнике в течение 24 часов.

24. Хлеб к завтраку

Как только вы станете уверены в своих навыках выпечки хлеба, начните добавлять другие ингредиенты в тесто. К примеру, можно добавить микс семян, клюкву или изюм. Поджарьте фундук или грецкие орехи, затем мелко нарежьте их и добавьте в тесто. Со временем вы разработаете свой собственный фирменный рецепт.

25. Пряные хлебные палочки со специями

Хлебные палочки, купленные в магазине, обычно пресные. Попытайтесь добавить специи (тмин, или сушеный базилик, мак и тертый пармезан).

26. Плетеный хлеб

Плетеный хлеб или плетенка — вещь простая и красивая. Буханки часто заплетают для особых случаев. Для приготовления просто разделите тесто на нужное количество прядей и склейте в верхней части, затем заплетите.

27. Бейгл

Разница между купленными и приготовленными дома бейглами колоссальна. Техника, придающая им вкусную корочку и плотный внешний вид, заключается в кипячении или приспущении теста перед выпечкой. Но это очень короткий процесс, поэтому время нужно рассчитывать очень точно. Бейглы из переваренного теста будут жесткими.

28. Суперзерновой хлеб

Все любят хлеб с семенами, и вы можете добавить любые семена на ваш выбор. Попробуйте тыкву, лен, кунжут или даже орехи. Так вы добавите в рацион полезные омега-3 жирные кислоты и клетчатку.