Что такое соевый соус и почему мы так любим его?

Дополняющий блюда во многих азиатских кухнях соевый соус теперь является всеми любимым ингредиентом. Вы знали о том, что существуют сотни разновидностей соевого соуса? Что еще кроется за этим интересным ингредиентом?

А перед тем, как почерпнуть для себя новые знания о любимом ингредиенте, посмотрите наш летний рецепт огуречного салата с соевым соусом и имбирем или запишите ингредиенты, необходимые для приготовления роллов «Калифорния» дома!

Что такое соевый соус?

Соевый соус, или шою, — это темно-коричневая соленая жидкость, которая используется как приправа или ингредиент в рецептах. Соевые бобы являются основным ингредиентом соевого соуса, но базовый рецепт включает пшеницу, соль и воду. Также необходима кислота или ферментирующий агент, такой как плесень или дрожжи.

Какой вкус имеет соевый соус?

Соевый соус придает блюдам соленый, пикантный вкус, если используется как приправа. Некоторые разновидности имеют сладкий или кислый оттенок, придают блюду горечь.

Как производится соевый соус?

Эта соленая приправа появилась в Китае в XVII веке. Там соевый соус традиционно изготовляли путем замачивания и варки соевых бобов в воде перед соединением с измельченной пшеницей и бактериальной культурой, например, аспергилом. Пшеницу можно обжарить или добавить другие ингредиенты, чтобы придать больше вкуса. Далее смесь выдерживается и ферментируется — процесс может длиться дни или месяцы. Сегодня в мире производства пищевых продуктов есть способы ускорить процесс без ферментации с помощью химического производства, смешивая соевые бобы с соляной кислотой, расщепляющей белки в соевых бобах. В этом варианте приготовления соевого соуса обычно добавляется краситель и соль для достижения желаемого вкуса.

Виды соевого соуса

Существуют разные виды из разных частей Азии, которые дополняют определенные блюда. На азиатском рынке или в специальных магазинах можно найти буквально сотни сортов.

Легкий соевый соус: это разновидность, которую вы чаще всего встречаете в продуктовых магазинах и на столах в ресторанах, используете в рецептах и просто в качестве приправы к роллам или суши.

Темный соевый соус: эта разновидность более густая и темная, что приводит к более сладкому и насыщенному вкусу. Из-за сладости он может быть менее соленым, чем обычный легкий соевый соус, но содержание соли все равно примерно такое же (или больше). Он обычно используется для приготовления соусов к таким продуктам, как говядина и брокколи, или для придания жареному рису более глубокого вкуса.

Соевый соус с низким содержанием натрия: если вы соблюдаете диету с низким содержанием соли по состоянию здоровья, эту разновидность можно использовать как обычную. Разница состоит в том, что натрий удаляется из соуса после заваривания. Для сравнения: 1 столовая ложка обыкновенного соевого соуса содержит примерно 900 мг натрия против 550 мг натрия в соусе с низким содержанием соли.

Заменители соевого соуса и варианты без глютена

Поскольку традиционный соевый соус готовится из пшеницы, нужно знать, как наслаждаться тем же вкусом, если у вас непереносимость глютена. Хорошие новости: существует много безглютеновых соевых соусов и заменителей, чтобы воплотить ваши рецепты.

Тамари: это японский соевый соус, который производится исключительно из соевых бобов без пшеницы. Он обрабатывается аналогично и имеет такой же соленый вкус умами, что и сорта с пшеницей.

Кокосовые аминокислоты: это темно-коричневый соус, похожий на соевый, но сделанный из сока кокосовых орехов (не собственно кокосового ореха) без сои или пшеницы. Он ферментируется, и высвобождаются природные сахара, образуя жидкость, которая по вкусу не похожа на кокос, но очень вкусна.

Жидкие аминокислоты: эту жидкость темного цвета можно приготовить из гидролизованных соевых бобов и кокосового сока.

Вустерширский соус: ферментированная жидкая приправа готовится из смеси уксуса, патоки, анчоусов, чеснока, тамаринда, перца чили, сахара и соли. Используемый в более западной кухне, он не имеет такого же вкуса, как соевый соус, но все равно придаст вашим блюдам пикантный вкус умами.

Хранение соевого соуса

Как и любой продукт, который вы найдете на полках продуктовых магазинов, соевый соус имеет срок годности. Но портится ли он? Нераскрытые бутылки могут храниться в кладовке два-три года. После открытия соус может начать терять свой первоначальный вкус через шесть-семь месяцев. Открытые бутылки рекомендуется хранить в холодильнике, чтобы соевый соус имел лучший вкус.