Чим замінити соєвий соус та чому ми його так любимо

Доповнення страв у багатьох азіатських кухнях, соєвий соус тепер є улюбленим інгредієнтом для всіх. Та чи знали ви про те, що існують сотні різновидів соєвого соусу? Що ж іще криється за цим цікавим інгредієнтом?

А перед тим, як почерпнути для себе нові знання про улюблений інгредієнт, перегляньте наш літній рецепт огіркового салату із соєвим соусом та імбиром або занотуйте інгредієнти, необхідні для приготування ролів «Каліфорнія» вдома!

Що таке соєвий соус?

Соєвий соус, або шою, — це темно-коричнева солона рідина, яка використовується як приправа або інгредієнт у рецептах. Соєві боби є основним інгредієнтом соєвого соусу, але базовий рецепт також включає пшеницю, сіль і воду. Також необхідна кислота або ферментуючий агент, такий як цвіль або дріжджі.

Який на смак соєвий соус?

Соєвий соус надає стравам солоний, пікантний смак, якщо використовується як приправа. Деякі різновиди мають солодкий чи кислий відтінок, додають страві гіркоти.

Як робиться соєвий соус?

Ця солона приправа з’явилася у Китаї у XVII столітті. Там соєвий соус традиційно виготовляли замочуванням та варінням соєвих бобів у воді перед поєднанням з подрібненою пшеницею та бактеріальною культурою, як-от аспергіл. Пшеницю можна обсмажити або додати інші інгредієнти, щоб надати більше смаку. Далі суміш витримується і ферментується — процес може тривати дні або місяці. Сьогодні у світі виробництва харчових продуктів є способи прискорити процес без ферментації за допомогою хімічного виробництва, змішуючи соєві боби із соляною кислотою, яка розщеплює білки в соєвих бобах. У цьому варіанті приготування соєвого соусу зазвичай додається барвник і сіль для досягнення бажаного смаку.

Види соєвого соусу

Існують різні види з різних частин Азії, які доповнюють певні страви. На азійському ринку чи у спеціальних магазинах можна знайти буквально сотні сортів.

Легкий соєвий соус: це різновид, який ви найчастіше зустрічаєте в продуктових магазинах і на столах у ресторанах, використовуєте в рецептах та просто як приправу до ролів чи суші.

Темний соєвий соус: цей різновид густіший і темніший, що призводить до солодшого та насиченішого смаку. Через солодкість він може бути менш солоним, ніж звичайний легкий соєвий соус, але вміст солі все одно приблизно такий же (або більше). Його зазвичай використовують для приготування соусів до таких продуктів, як яловичина і броколі, або для надання смаженому рису більш глибокого смаку.

Соєвий соус з низьким вмістом натрію: якщо ви дотримуєтеся дієти з низьким вмістом солі за станом здоров’я, цей різновид можна використовувати як звичайний. Різниця полягає в тому, що натрій видаляється із соусу після заварювання. Для порівняння: 1 столова ложка звичайного соєвого соусу містить приблизно 900 мг натрію проти 550 мг натрію у соусі з низьким вмістом солі.

Замінники соєвого соусу та варіанти без глютена

Оскільки традиційний соєвий соус готується з пшениці, треба знати, як насолоджуватися тим самим смаком, якщо у вас непереносимість глютена. Хороші новини: існує багато безглютенових соєвих соусів і замінників, щоб довершити ваші рецепти.

Тамарі: це японський соєвий соус, який виготовляється виключно із соєвих бобів без пшениці. Він обробляється аналогічно і має такий самий солоний смак умамі, що й сорти із пшеницею.

Кокосові амінокислоти: це темно-коричневий соус, схожий на соєвий, але виготовлений із соку кокосових горіхів (не власне кокосового горіха) без сої чи пшениці. Він ферментується, і вивільняються природні цукри, утворюючи рідину, яка на смак не схожа на кокос, але дуже смачна.

Рідкі амінокислоти: цю рідину темного кольору можна приготувати з гідролізованих соєвих бобів та/або кокосового соку.

Вустерширський соус: ця ферментована рідка приправа готується із суміші оцту, патоки, анчоусів, часнику, тамаринду, перцю чилі, цукру та солі. Використовуваний у більш західній кухні, він не має такого ж смаку, як соєвий соус, але все одно надасть вашим стравам пікантний смак умамі.

Зберігання соєвого соусу

Як і будь-який продукт, який ви знайдете на полицях продуктових магазинів, соєвий соус має термін придатності. Але чи псується він? Нерозкриті пляшки можуть зберігатися в коморі два-три роки. Після відкриття соус може почати втрачати свій початковий смак через шість-сім місяців. Відкриті пляшки рекомендується зберігати у холодильнику, щоб соєвий соус мав найкращий смак.